COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

3 18 CAPO III. 1054 . — S a n dw ic h s pr imaverili. P ro c e d e te come sopra, so stitu endo il bu rro di gam beri col bu rro alla salsa p iccan te (ravigote), riem piendo il cen tro con cetrio li tr iti, crescione e tu o rli d ’uovo, sale e pepe. Svariatissim i sarebbero i Sandwichs, ma il capitolo rieseirebbe troppo lungo ; l ’abilità del cuoco saprà trarre p artito da tu tto ciò che è commestibile adatto, sia: carni fredde, pollame, selvaggina, pesci, roast- be'ef, ecc. Persino gli arabi hanno un « sanduiccio », che viene denominato Misi. Consiste in fettine di pane scuro, saporitissimo, su cui vengono appoggiate delle striscioline di carne salata di cammello (che som iglia al così detto « mosciame » di pesce dei liguri), d ’un odore caprino fetente, ma di un gusto pic­ cante ; gamberelli rossi, acciughe, quadrettini di caciotelle fresche di latte di caminella, oppure di pecora, il tu tto disposto con buon gusto e civetteria. Questi sandnicei vengono serviti con una sorta d i b irra di loro fattu ra , anch’essa molto gradevole e rinfrescante. Chiuderemo la serie, dando la ricetta del famoso Sandwich , o meglio « panino gravido », detto dei bookmakers. 1055 . — B o o km a k e r ’s S a ndw ic h . D a un pane m idollare, uso ing lese , a sp o rta te i due la ti estrem i, c o stitu iti dalla c ro sta ed alla quale lasc e re te a d e ren te un cen tim etro d i m idolla, che sp alm erete d i bu rro fresco. D ’a ltra p a rte , fa te ro stire ai fe rri un beefstealc alq u an to spesso, ben spo lverato di sale e pepe. A p p en a raffredd ato , sp a rg e te g li sop ra della ra s c h ia tu ra di rafano, e spo lv e ­ ra te lo d i senape o m o starda ing lese, qu in d i m e tte telo tr a le due croste m idollari di pane, che leg h e re te stre ttam e n te e m e tte re te so tto p ressa p e r u n ’o ra circa, involto den tro c a rta bibu la. P e r l ’effetto della p ressione (che può esegu irsi anche so tto la v ite d el cop iad ettere), la p a rte in te rn a o m idollare del pan e rim ane im b ev u ta del sugo di carne, che la cro sta im pedisce di tra s u d a re fuori. Ciò fa tto , si tog lie la c a rta b ibu la e si im p a c ch e tta il sandwich in c a rta im perm eabile speciale, oppu re si chiude d en tro scatole di la tta ap p o site . Dei JVIaffins. Sono piccoli p an etti rotondi, al latte , uovo e burro (già precedentemente descritti). Questi panetti, che somigliano molto come forma e grossezza alla brioche della dulciaria francese, vengono utilizzati per fare delle « piccole croste » e servire di contenente a vari appresti per antipasti, dopo avere circoncisa la parte superiore del muffivi che dovrà servire di coperchio, e svuotato, con garbo e pazienza, dalla mollica interna, senza romperne le pareti; quindi tostati leggermente al forno. Una volta svuotati i muffins , possono essere riem piti di riso cotto all’inglese (Ilice Muffiti) e serviti freddi con la tte e zucchero ; oppure farciti con un ripieno fatto con una dadolata di cappelle di fungo saltata nel burro, bagnata con panna, e finita con besciamella r id o tta e p a s sa ta e drogata convenientemente; oppure servire i muffins di sostegno a delle scaloppine di animelle di vitello panate all’inglese e grillettate nel burro ; oppure come accompagnamento magro intorno a filetti di sogliole nel vino bianco ; oppure come contorno a dei pesci bragiati o cotti in brodetto. 1056 . — Muffins a ll’in g le s e . P o n e te in u n a te rrin a : 500 gr. d i fior d i fa rin a con 15 gr. di sale raffinato, che m e­ sco lerete conven ien tem en te. P a té il così d e tto pozzo nel cumulo della farina, e v e r s a t e c i