COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

350 CAPO III. 300 gv. di qualche formaggio inglese (che in Italia può essere rimpiazzato col formaggio di grana reg­ giano, così detto da ohizze, o col lodigiano), tagliato a piccolissimi quadretti, dentro una saltiera, con un bicchiere di pale-ale (birra bianca), Tina cucchiaiatina di Worcesters sance, ed u n ’altra cucchiaiatina di senape inglese (Colmati’ s mustard) ; ponete la saltiera sul coperchio del fornello, rimestate adagino con cucchiaio d i legno, fino a che il formaggio, liq u efato si, diventi una crema spessa ; aggiungete, allora, una buona presa di pepe di Cnjenna, ed appena il formaggio è ben fuso, spalmate con questo il disopra della parte b u rrata delle tostate, lisciate l’apparecchio con la lam a del coltello ; distendetele (dalla parte non ap­ prestata) su d’una placca da pasticcieria e spingetele a forno rosso, affinchè il formaggio diventi una lu­ cida crosta dorata. Servite su piatto rotondo, ed immediatamente. 1057 . — T o s t a t e di la tteruo li alla D ia v o le s s a . A ffogate, nel vino o nella b irra , dei la tte ru o li ( laitances ) o fregola fresca di salmone, o di sto rione, o di m uggine, o d ’altro pesce, e deponeteli su delle piccole fe tte di pane to s ta te e b u tirra te nel modo come si è d e tto più sopra, qu ind i lu cid ate a forno caldo. 1058 . — T o s t a t e c o n p r o s c iu t t o e lattuga. D a u n pan e qu ad ra to , a cui a v re te to lta la cro sta, ta g lia te delle fe tte di un c e n ti- m etro di spessore. F a te to sta re qu este fe tte su fuoco vivo, e quando saranno ben croc­ c a n ti e bionde d a ambo le p a rti, spaccatele tra sv e rsa lm en te p e r m età con un coltello ben ta g lie n te . Si o tte rra n n o così due fe tte d i p an e ab b ru sto lite d a un solo lato. Spalm ate di bu rro am bedue le p a rti, ta g lia te e rico p riten e una con una bella fe tta di p ro sciu tto m agro co tto , e l’a ltra con u n piccolo s tra to di g rum o le tti d i la ttu g h e rom ane ta g lia ti in lis te - relle so ttilissim e ; sp alm ate an co ra legg erm en te d i bu rro , un po ’ m an te ca to , la fe tta di p ro sc iu tto , e sul bu rro spalm ate anche un so ttil velo d i m o sta rd a francese. Spolverizzate con un nonnulla di sale sulla la ttu g a , rich iu d e te le due fe tte di pane, ponetele so tto p re ssa per alcuni m in u ti affinchè il con tenu to si unisca bene, e poi tag lia te le in q u ella forma e d i­ mensione che più v i co n v e rrà . I Savopys. Designansi in In g h ilterra cou questo nome certi bocconcini speciali che succedono immediatamente ai tramezzi zuccherati. Siceome sarebbero quei camangiari esotici destinati a sostituire i formaggi, per avven­ tu ra ripu tati troppo volgari ed oramai troppo generalizzati, i savorys sono confezionati, nella maggior parte, come pastellette, tortellette, barchette, ed anche con fette di pane rostite o tostate al forno che servono d ’in­ volucro oppure di canapé ai più sv ariati latticini ; particolarmente ai « formaggi caldi » che vengono ac­ centuati e resi piccanti con una punta di pepe di Cajenna, o altri pimenti tra i quali il carry ed il paprica. Ciò per facilitare, anzi spronare la digestione e, nello stesso tempo, eccitare a bere i vini fini che si usano servire dopo i pasti. In questi ultimi tempi, i savorys si sono molto diffusi, specialmente nei pranzi d ’etichetta, anche fuori d’Inghilterra, e particolarm ente in Francia ; ma in Italia sin’ora sono poco accetti, benché in alcune «ase, molto propense ad ammettere ciò che di ottimo proviene dall’estero — sopratutto nella cucina in­ glese, — cominciano ad adottare i savorys o savouries che, francamente, alcuni sono veri saporiti e richie­ dono all’intellettualità del cuoco — per quanto appartengano anch’essi, come i zaralcouslci ed i sandwichs ai « fuori d ’opera » — un gran sentimento artistico ed un’abilità di mano ed u n ’attenzione speciale, pel'