COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

352 CAPO III. foglio sa rà ben tira to , p iegatelo in tre , come per le sfogliate ; sp ian atelo d i nuovo, rip ie ­ gatelo ancora due vo lte; la scia te rip o sa re p e r 15 m inuti. Colla tasca fate dei piccoli b a sto n ­ celli di p a s ta lu n g h i da 15 a 20 cent, e la rg h i 2 c en t. A v vo lg ete i b a sto n e tti, a spirale, s u delle b a cch ette liscie e b u tirra te ; d o ra te col tuo rlo d ’irovo, calcando col pollice sui «api del trucciolo p er m e tterlo ben in forma. A v an za te a forno p e r 12 a 15 m in u ti; a p ­ p en a b en croccan ti, r itir a te con precauzione le b a c ch e tte di legno. S e rv ite i truccioli caldi, d isp o sti a p iram ide su sa lv ie tta calda. 1063 . — F e s t u c h e o P a g lie tte c o n fo rmagg io . D ifferenziano dai Barebit, p erch è alla to rte le tta od a ltra to s ta ta di pane vi si so sti­ tu isc e una sfog liata speciale, c o stitu ita d a u n im pasto di farina, bu rro fresco, formaggio di C h e ste r g ra ttu g ia to , spo lverato con pepe di C ajenna. Q uesta p a sta , tir a ta bene su lla sp ia ­ n a to ia col m atte re llo , v iene ro to la ta su se ste ssa p e r 10 g iri circa, qu in d i sp ian a ta col m a tte re llo e rid o tta a b an d a q u a d ra ta d i 10 cen t, di lato e di 3 millim . d i spessore ; quind i viene d e tta g lia ta in a ltre striscio di p a sta d i 3 m illim etri di larghezza e lunghe 10. S te n d e te le striscio lin e su placca b u rra ta , cuocete a forno caldissimo e se rv ite su sa lv ie tta . 1064 . — Fonden ti c on C h e s t e r . D ifferiscono dalle p a g lie tte s u d d e tte p e r la forma di stia c c ia te n e che assumono qu esti fondenti, anziché di striscioline. Le dosi sono di 200 gr. di fa rin a ed a ltre tta n to di burro e di C h ester g ra ttu g ia to , m isto a pepe di C ajenna. S tem p e ra te tu tto , coll’a g g iu n ta di poca a cqua, im p a sta te bene sulla sp ianato ia, qu ind i d e tta g lia te in piccole g a lle tte o stia c c ia ­ te n e ro tonde, che sc an n e llerete coi rebb i della fo rch e tta , e fa re te cuocere a forno medio. A cco p p ia te le g a lle tte app iccicandole insiem e m ed ian te una cu c ch ia iata di « p an n a per f o n d e n ti» , così p re p a ra ta : 6 tu o rli d ’uovo, 3 decil. di panna, sale e pepe di Cajenna. F a te cuocere come la così d e tta crem a all’ing lese ; quando sa rà quasi fredd a , m on tatela con 120 gr. di b u rro fino ed a ltre tta n to formaggio g ra tta to . S e rv ite su sa lv ie tta . 1065 . — Tar tin e c o n fo rm a g g io alla S c o z z e s e (Scotch Woodcoock). Sono delle fe tto lin e lu n g h e di pane, d ’un cent, di spessore e to sta te sulla g ratella. G u a rn ite le con u n a salsa a l b u rro molto spessa (d e tta a ll’inglese), add izionata con una cap ­ p e ra ta e p assato d ’acciughe. S po lv e ra te con ottim o formaggio g ra tta to ; in v e rn ic ia te a specchio colla sa lam and ra e d e tta g lia te sub ito in piccoli re tta n g o li. S e rv ite bo llen ti. 1YB. — A lla salsa di b u rro a ll’ing lese coi capp eri, puossi so stitu ire a ltro apparecch io , tr a gli a ltri, delle uova rim e sta te (così d e tte alla M argherita) g u a rn ite di filetti d ’acciughe.