COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CAPO IV. Evoluzione storica delle Salse. « 11 salsiere è il chimico illumi- « nato, il genio creatore e la pie­ ci tra angolare del monumento « della cucina trascendente. « M a r q u i s de C o s s y ». Da che l’uomo, non contento di trovare in ciò che mangia il sosten­ tamento della vita, volle trovarvi eziandio dei sapori clie solleticassero il suo palato e variassero l’uniformità delle vivande, conferendo a queste sapori differenti, ricorse ai condimen­ ti, agli aromi, e, finalmente, alle salse. Il primo condimento d ’una vi­ vanda — dice un antico proverbio — è l’appetito; certamente: ma quando l’appetito fa d ’uopo risvegliarlo, se sopito oppure ottuso ; quando questo appetito non lo si vuole aspettare, ma prevenirlo, provocarlo, stuzzicarlo, aguzzarlo, bisogna, forzatamente, ri­ correre agli aperitivi, cioè agli aromi, ai sapori, e particolarmente al sale, alle droghe, ed a tutte quelle erbe aromatiche che valgono ad imbalsa­ mare i cibi ed a produrre, sia sulle pnpille gustative, sia sulle glandolo salivari, sia su quelle dell’apparecchio stomatico, un eccitamento benefico che faciliti anche la digestione del cibo e la sua completa chimificazione. Questi condimenti — che i latini chiamavano conditura — diedero ori­ gine ai così detti sapori delle cucine medioevali italiane, che erano delle salse molto sapide ed accentuate. La L Arte Cucinaria in Italia. — 45.