COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

354 CAPO IV parola salsa trae per avventura la sua origine dal sale, che dev’essere stato il primo condimento del­ l’uomo appena uscito dal periodo di barbarie ; cosi pure il sapore trarrebbe anche origine dalla sapidità conferitagli dal cloruro di sodio che è il sale per eccellenza, costituente il migliore scialagogo ed eupeptico per provocare la diastasi salivare e la formazione della pepsina. Infatti il sale di cucina è uno dei più necessari condimenti, perché stimolante e, nello stesso tempo, preservativo contro la corruzione degli alimenti. Il bisogno del sale, nella nutrizione, è sentito non solo dall’uomo ma «nclie da molte bestie, specialmente erbivore. Prova ne abbiamo ne’ camosci, che vanno a leccare alcune rocche ricoperte da sali nitrosi, ed i montoni dei cosidetti prati salati di Maremma in Italia, della Camargue o di Pauliac in Francia, dei quali le carni sono più sapide, tenere ed appetitose, perchè pasciuti con erbe cosparse di pulviscolo di sale marino. Le piante aromatiche, colle loro essenze ed olii volatili, esercitano un ’influenza benefica di an­ tisepsi del tubo digerente — particolarmente l ’asperula, il timo, da cui si ricava modernamente il tliim ol ; l ’aneto, la ruta, la menta, il rosmarino, la salvia, della quale la Scuola medica di Salerno diceva : « C ur homo m o ria tu r si liabet sa lv ia in horto ? (Perchè deve morire l’uomo se ha la salvia nell’orto 1) —, contribuendo alla purificazione degli alimenti che ci nutriscono. È appunto su questo principio, che alle pristine salamoie o salinistrate, si aggiunsero le marinature a base di aceti aro­ matici, di agliacei e di altri antiputridi come il petroselino, il basilico o ozzimo delle Indie, la maggiorana, la serpentaria o dragoncello, il tanaceto, il cornino, il coriandolo, il silfio cirenaico, il laser p itic u m , l ’asa fetida, il malabatro, l ’anice, il finocchio marittimo, ed altri aromi, droghe e re­ sine balsamiche che i popioli più arcaici, quali gli Egizii, gii Indi, i Persiani, i Cartaginesi, i Greci ed i Romani, impiegarono per confezionare le loro salse, unitamente al g a ru m o salamoie di pesci — come dirò nella prefazioncella sui Pesci — ed agli olii composti, come quello di Lesbo, di Li- burnia ed ai mosti di vino o sape, unite a semi piccanti di rafano o senapis in d ica , d’onde le mo­ starde, ossia m u stum a rd e n s, cioè mosto ardente, ovvero j)iccante. È innegabile che la radicale della parola salsa e dei suoi derivati proviene da salis ; così, in latino, le marinate colla salamoia dicevansi salgama o salsmixta, donde ie parole italiane e francesi : « salmistrata >>, salemine saiipiquet (specie di scabecciata piccante come la salsa alla diavola), « salmingoudis » , che questa ultima equivale alla contrattura — come si legge in L ittré— : di salis mixtum et conditus, ossia : salmisconditus, da cui, per sincope, si ebbe anche il salmis, che equivale al salmistum o salmistrum, che s ’applica specialmente a certa venagione che richiede, come i fagiani, le beccaccie, l’anitra selvatica, e le jiezze di grossa cacciagione : cervo, daino, ca­ moscio, cignale e simili, una certa quale frollatura delle carni, per essere affagianate, o di hault góut, come dicevano gli antichi gastronomi francesi, che, come g l’italiani, abbondavano nella « speziatura » delle carni di selvaggina, sopratutto mettendo « pepe a carrettate » — come diceva Olindo Guerrini, parlando della cucina medioevale. Nè tardarono i cuochi romani a combinare delle salse colle farine abbrustolite o fritte, unen­ dovi i fondi o ju s di carni, oltre che colla muria, coWalex, col liquamen, col gannii (essenza di interiora di sgombero oppure di zerro (Sparus Smaris) della famiglia degli Sparoidi), l ’acqua, l’olio, l’aceto, il vino ed il mosto, creando l’ idrogarum, Voleogarum, Voxigarum, Venogarum, ecc. ; così pure cercarono di ricavare delle salse dal sangue dell’animale, combinato con vino, aceto ed aromi, come nel minutai leporinum, che corrisponde al civiero di lepre o civet de lièvre dei moderni, a cui aggiunsero Videcore, cioè il fegato, abbrustellato sulla graticola, quindi pesto col sangue ed aromi- Le beccaccie venivano accompagnate dalla salsa fatta colle loro budella o rigaglie ; come pure alcuni pesci, tra i quali la triglia, lo zerro, detti : « beccaccie del mare ». Brillat Savarin sentenziò : « che si nasce rosticciere e si diventa guastasalse ». Infatti, se si considera i primi tentativi di salse, tanto quelli degli arcaici, sia Greci, che lìomani, che Carta­ ginesi, come quelli dei popoli latini, dal Medio-Evo alla Rinascenza, noi troviamo delle salse che