COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 355 senio Gei veri intrugli, dove l ’asa fetida ed il bengioino formano, insieme ad altri aromi costosissimi ’ droghe rare, un pandemonio da far concorrenza alle teriache dei farmacopnli veneti. Basta leg- 8ei'e, in Celio Apicio — oltre quella di cornino, già accennata — la formula che dà, al capo XXXIII del libro D e obsoniis, nella parte che tratta degli U pim eles o C o n dita , di quell’intingolo, con greca ' 0Ce nomato H y p o trim m a , composto di : mosto, miele, aceto, olio, cacio vestinate, uva passa, pepe ('d erbe aromatiche, tra le quali la ruta, che era sempre la più adoperata, come il prezzemolo dai Cll°chi moderni. Così, pure, di quell’altra salsa, detta M o reta ria , descritta nello stesso libro, e che d*1 blenni venne tradotta nella voce p icc a tig lio , composta di menta, ruta, coriandro, finocchio, pepe, ’hiele, g a rtim , ed aceto. Con questa salsa o concia, venivano serviti i ghiri, gli scoiattoli ; oppure farclietole ed altri uccelli di palude. Un’altra salsa, descritta al capo XXXI, composta di ruta, Pope ligustico, miele, ed erbe aromatiche, serviva per accompagnare i tartufi. A vevano, tanto i Greci che i Romani, delle salsette fatte con farina abbrustolita e sughi o jtis carni stufate oppure rostite ( a sa d a ), come l’as v itu liim m , oppure ridotte con il consum atim i o col c° la tum , il moderno « colato » ( succim i p e r colim i colatim i, come dice Apicio, Lib. IV, caput II), che diedero lo spunto alle salse moderne. Dal libro II I di Celio Apicio, dove, oltre alla salsa pel m in u ta i lep o rin um o civiero di lepre, 5,1,1 accennata toccando delle salse a base di sangue e di fegato pesto, vengono enumerati brodetti corboglioui » per pesci, detti: ju s (sugo o intingolo) ta ra n tin u m , a p icia n um e m a rtia n u m , si passa 4 libro IV, quello degli A ero p tes, cioè dei volatili ; e qui troviamo subito una salsa per accompa- »Uare l0 struzzo, composta d’erbe aromatiche potè ni i e liquam in e (strutto fuso), addensata, cioè le- ' ,lla con amido, che preludia alle salse legate. Tra queste innumerevoli salse, noto quella di « vino '" ’’tino » (vino con infuso di bacche di mirto (1) oppure di ginepro), che accompagnava i pavoni, 1 fagiani, le oche ed altri uccelli ; salsa menzionata anche da Catone, da Palladio e da Columella ; c°s*> pure, un ’altra a base di nocciuole d ’Avella (avellane) torrefatte ( noisette dei francesi), mista n'iele, vino, melissa e nepitella. Abbiamo un accenno alla salsa verde, dove v ’entra lo spigo nardo; ed una salsa bianca, l'u oche ed altri volatili allessi. La prima (verde), fatta a base di pignnoli abbrustoliti; di andorle o nocciuole peste la seconda, che preludia ai blasmangeri degli Epular! trecentisti italiani, capo VII, trovasi vagamente la formula della sua salsa Apiciana, per fenicotteri e psitaclii ^apagalli), dopo essere stati lessati in pentola ( cacabium ), con acqua salata ed aceto; coll’aggiunta, tnezza cottura, di porri e di coriandri. La salsa Apiciana era una salsa poliaromatica, condensata amido ; e con essa troviamo altre salse, per accompagnare oche, anitre ed uccelli di palude — n' e le folaghe, che sanno d’ irco, cioè di b estin o—, tutte confezionate a base di aneto, menta, ^*Ce di laser, infuse nell’aceto, coll’aggiunta di liquame (strutto), senape, olio liburnico e sapa. Si direbbe che queste salse mostardate e piccanti preludino a quella salsa ra vigotte che è il !-^>t:0,’I)o delle salse piccanti moderne nelle metodologie francesi, e delle « acciugate » e « cappe- * dei trattatisti italiani. Il pollo p a rtic o ed il n um id ico (francolino o gelinotta e faraona) veni- accompagnati da altre salse piccanti ed aromatizzate col L a se rp itic u m o col T a p h sia S ilp h h u n , ^ e facciamo, modernamente, col c u rry indiano o col p a p ric a ungherese, o col pepe rosso di ^ l<'Uua. Nel « pollo acetoso » — ossia oxyzom us — la salsa brusca, fatta d ’aceto di Lesbo, olio e ^ <lle, fa la sua comparsa. Il « pollo Variano » — per avventura dedicato a quel bestialmente la ce imperatore romano che fu Vario Eliogabalo — veniva servito con una salsa bianca (come in 7 7 ’ aruiu ette o p o u lette d’oggigiorno), fatta con latte o panna di latte, o albume d’uovo e bianco 0 . ) Sardegna si ha ancora l ’ immorfciddu di grive ; così, pure, alcune concie alla mortella. Infatti queste ai ornate, come la mortadella, sono derivate dall’antica concia del «vino mirtino».