COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 23 Corollari e osservazioni. — Sopprim endo l ’am b ra e lo zucchero cand ito , puossi, con questo metodo, im p rovv isare u n beverone d ’alto gusto e degno di figurare in un pranzo d i buongu stai. - P uo ssi so stitu ire al vecchio gallo 4 vecchie pernici, ed al bue u n pezzo d i cosciotto d i m ontone; la p reparazione non sa rà meno efficace, n è meno gradevole. I l metodo di trito la re la carne e d i farla rosolare p rim a d i b a g n a rla può essere g e ­ neralizzato ed esteso a t u tti quei casi nei quali si h a p rem u ra. F sso è fondato sul p rin . cipio che le carni così tr a tta te si caricano m aggiorm ente di calorico che qu a lo ra vengano messe imm ed iatam en te n e ll’a c q u a : se n e p o trà se rv ire o gn iqu a lvo lta s ’a b b ia bisogno d ’una buona zuppa g rassa, senza essere o bb lig a ti d ’a s p e tta re 5 o G ore, il che occorre sovente, so p ra tu tto alla campagna. È bene che si sap p ia d a tu tti : che se l ’am b ra g rig ia è con sid era ta come u n profumo e può essere nociva ai pro fan i che hanno i n e rv i o lfa ttiv i delicati, p re sa in te rn am en te è sov ranam en te tonico ed e sila ran te . I n o stri av i ne facevano molto uso nella cucina e non se ne trov av ano pu n to male p er questo. Il m aresciallo di R ichelieu, di gloriosa memoria, m asticava ab itu a lm en te delle p a stig lie am b ra te ; ed io (è sem pre B rilla t-S av a rin che parla) quando mi tro v o in quei giorni, dove il peso d e ll’e tà si fa sen tire , e si p en sa laboiiosa- inente, oppure uno si sen te oppresso da una potenza ign o ta , io mescolo, d en tro una grossa chicchera d i cioccolatto, un pezzo, grosso come una fava, d ’am b ra p e sta collo zuccheio, e me ne sono tro v a to sem pre a m eraviglia. 28 . — Altro brodo r is t o r a t o r e di Br illat-Savarin . P re n d e te un g a re tto d i vitello p e san te almeno un chilogr., fendetelo in 4 pai ti n e l senso d i sua lunghezza, ossa e c a rn e ; fatelo rosolare nel bu rro con 4 cipolle ta g lia te a fe tte ed un pugno di crescione di fo n ta n a ; e, quando s a rà vicino alla co ttu ra , b agn atelo con ■> b o ttig lie d ’acqua che voi la sc e re te bo llire d u ra n te 2 ore, colla precauzione di so stitu ire a ltro liquido a quello che svapo ra, e così av re te già un o ttim o brodo di v itello ; sa late e p ep ate m oderatam en te. F a te pe stare , a p a rte , 3 vecchi piccioni — già p ium ati, s v e n tra ti e n e tta ti e 25 gam beri b en v iv i; riu n ite il tu tto p e r fare rosolare come dissi nel m agistero p reced en te, e quando v ’acco rg e rete che il calore h a p e n e tra to la m iscela e com incia a g ra ttin a re , b ag n a te col brodo di vitello e sp in g e te su fuoco vivo d u ra n te u n ’ora. P a ssa te quel brodo, così arricch ito si, e d a ten e al m a ttin o ed alla sera, o p iu tto sto al m a ttino so ltan to , una ciotola al vostro malato, due ore p rim a del suo desinare. R iesce p u re delizioso q u a ­ lora v enga im piegato come brodo ricco p e r zuppe. Della Gelatina e delle Tavolette di b^odo. U n mio d o tto collega — in m edicina ed in giornalism o — , il D ott. B y <lel « C o ìtiti e (h i In Sera » di Milano, in u n suo b rillan te articolo com parso, nelle colonne del detto giornale, il il 29 ap rile 1907, sotto il tito lo , molto suggestivo m a rigorosam ente scientifico: Una irregolare, p assav a in rassegn a e d iscu tev a tu tte le teorie che, nel campo biochim ico, si erano p ro d o tte in favore e contro la gelatina, che elevata ai fastigi della qu in tessen zialità n u tritiz ia , sul Campidoglio alim urgico, conobbe anche, p e r un ista n te, le v ertig in i d i chi sta p er p recip itare d al ciglio capi­