COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

358 CAPO IV. s ’ispessisca sem pre m escolandolo, o fa ce n d o lo cuocere a bell’agio ; p o i lo p o rra i in p ia te lli d a sua p o sta , e so p ra Uccelli e C arne a rro sto , o P esce f r i t t o , o dove ti p ia c e rà ; e ta l sapore si pu ote f a r e anche col p a n e g ra tta to ». Quest’ultimo sarebbe — per avventura — la bread sauce degli Inglesi, per i rostiti ? .............. Non farò che menzionare — senza dilungarmi a descriverne le formule — le varie e principali salse italiane antiche, come il sapore bianco , con mandorle dolci mondate, mollica di pane bianco imbevuta nell'agresto, oppure nel succo di limone, edulcurata con un po’ di zucchero ; il savore g ra tto n a to , detto anche sapore a ciascuna carne, confezionato con uova frullate e latte di mandorle con poco agresto ; oppure con fegatelli di polli cotti sulle bragie — s ’era giorno di grasso —, o di fegatelli di pesci, s’era giorno di magro, con mostaccioli, pane abbrustolito, il tutto pesto insieme e stemperato con agresto e con brodo di carne o di pesce, a seconda se è giorno di mangiar grasso o magro ; il tutto passato poi per lo staccio o stamegna ; quindi posto in cazzuola stagnata, con zucchero, cannella pesta, pepe, garofani e noce moscata, e fatto cuocere, aggiungendovi succo di melangole ; poi, lasciato raffreddare, veniva servito con zucchero e cannella sopra, e malvagia — nel caso non si volesse adoperare brodo di carne o di pesce ; con questa salsa da rifreddi si copri­ vano gli arrosti ; come pure colla sa lsa basta rd a , più ricca di spezierie. La sa lsa eli pavo — secondo il libro di cucina di Messisburgo — era composta : di 1 lib ra (H m a ndo rle b ru stella te, d i H libre d 'u v a p a ss a , d i 8 fic a d e tti (fegatelli) cotti su lle bragie, 6 to rli d ’tiova. p o i p r e n d i aceto fo r te , brodo m a g ro, e p este che a v ra i le sopradette cose e m a cina te, distem perale e p a s ­ sale p e r lo seta szo , p o i m ettile in u n a c a zza sta g n a ta , o p ig lia ta con 1 lib ra de zu ccaro e oncia m esa d i can nella fin a p esta , e f a t t a bogliere quasi m e zz'h o ra , e potile dentro il succo d i sei n a ra n ci quando è q ua si cotta ». La g in estra ta e la cab iro tta ta servivano — come le descrive lo Scappi (Libro II, capi 159 e 160 del suo Epulario) — sia per minestra che per coprire diverse carni, specialmente di capretto ( C abiro ), in guazzetto o spezzattino. La ca b irottata era fatta con cacio fresco — come il marzolino, le crete di Eapolano, le formaggelle d ’ Urbino, ecc. — pestato con altro grasso oppure con del grana, reggiano o lodigiano, e spicchi d ’aglio e polpa di cappone arrostito nello spiedo, con tuorli d ’uova, zucchero, il tutto stemperato con brodo freddo di carne o di pollo, quindi passato per la stamegna, e cotto a piccolo fuoco dentro casseruola, coll’aggiunta di cinatnomo (cannella), pepe, garofali, noce moscata, zafferano, e rimestando il tutto convenientemente con la spatola, sino a consistenza voluta, per coprire tordi od altri uccellami cotti nello spiedo. La g in estra ta componevasi di latte di capra o di vacca munto di fresco, misto a farina di riso, a zuccaro fino, a cannella in polvere, zenzero, pepe, zafferano e poco sale, il tutto posto a cuocere in una bastardella, su piccolo fuoco, e ben rimestando fino a che non s ’iniziassero i bollori; allora aggiungevano dei datteri freschi, dei fichi secchi tagliati minutamente, pignoli mondi ed ammolliti nell’acqua, zibibbo mondo, ed uva passa di Corinto, ingredienti che pestati a parte, venivano messi nella ginestrata quando era presso che cotta, e questa salsa si serviva calda, cioè appena cotta, con zucchero e cannella sopra. Simile alla g in e stra ta , era la m a lm o n a , una specie di blasmangiere giallo — per i tuorli d ’uovo — e molto agro per la copia di succo di n a ra n ze o di lim ie. Serviva per accompagnare i pesci, come le moderne gramolate e la majonesa. Vi era pure un ’altra salsa per legumi, specialmente per gli asparagi e piselli, che si direbbe un zabaglione fatto con tuorli d ’uovo frullati e vino malvagia oppure greco, con l’aggiunta di brodo freddo di pollo, zuccaro, cannella pesta, il tutto messo a bollire con burro e ben rimestato colla spatola. Questo zabaglione veniva servito anche a parte come « ristoro » per i nuovi sposi, o minestra corroborante. Come si vede, lo zucchero — benché venduto a prezzi favolosi dagli speziali, a quei tempi — nella cucina italiana, allora la più ricca e sfarzosa che si conoscesse, era profuso a piene mani, come pure la cannella ed altre spezierie e droghe costosissime.