COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 359 Terminerò riportando alcune formule come quella del Oiviero o salse per lepre ed altra sel- Vflggina mista, che lo Scappi descrive, nel libro II, al capo CCXLIX : « P ig lin o si libbre due di pru g n e secche, non siano ogliose, e due tra visciole e m arasche secche. e u n a d 'u v a p a ss a , e sei o n d e di p a n e bianco bru sto lito , e pongasi ogni cosa in u n a p ig n a tta d i terra <011 due libbre e m ezzo d i vino ga g lia rd o , e due d i mosto cotto, u n a e m e zza d 'a c e to , u n 'o n c ia di annella am m a cca ta , m essa d i p ep e, m ezza d i gengevoro, e m ezza tra g a ro fa li e noci moscate, e due dì viostacciuoli pesti ; e fa c c ia si bollire ogni cosa -insieme, in vaso scoperto, p ia n p ia n o sulle bragie, Per U n'ora, e d a p o i, p a ssisi p e r lo setaccio o stam ig n a , e ripon gasi in u n a ca zzu o la o b a sta rd e lla , Con quatti-' o n d e d i m a lv a g ia m oscatella, e tre d i sugo d i m elangole, e due oncie d i acqua d i rose, e -Vociasi levare il bollo con u n poco d i succaro se non sa rà assai dolce. C avisi e lascisi ra ffre d d a re 1 servasi con zucca ro e cann ella s o p r a ; m a volendo coprire v o la tili e selvagg ina a rro stite nello spiedo, teil9asi p iù liquido, e serva si con zuccaro e ca nnella , e p ig n u o li co n fetti sopra. Un’altra salsa che — come dice lo Scappi nel Libro II, Capo CCXLViij — p o tr à servire per S"P °re e p er coprire d iversi v o la tili e q u a d ru p ed i a rro sti allo spedo, è il M ira u s : « P iglisi libre due di mandole ambrosine brustolite su la pala focata, o nella padella ; freghinosi <0>l Uno straccio grosso, e nettinosi del brustolito , e pestinosi nel mortaio con oncie due di mostaccioli aJ?oletani fin i, muschiati, e come saranno pesti, si stemperino con due libre tra malvagia ed agresto Ql>ai'o e sugo di melangole, e otto onde di brodo, passando ogni cosa per lo setaccio o stamigna, e u!l9i)ingeiido una libra e mezza di zucchero e un'oncia di cannella e mezza di pepe, e mezza tra ga- >0fa li e noe- moscafe peste ; e facciasi cuocere ogni cosa in una bastardella, mescolandola fino a tanto c le pigli corpo, e facendo il saggio più volte, di modo che tal sapore sia cotto e arso, ed abbia del dolce e dell’agro, e come sarà cotto, cavisi e lascisi riffreddare, e servasi per sapore con succaro e <a,lnella sopra ; ma volendo coprirne volatili, e lepri , o altre selvaggine arrostite nello spiedo, tengasi 'l«ant0 pif(i liquido. $i potrà anche fa re tal sapore senza ponervi il brodo, ma in loco del brodo trettcinto delle sopradette materie ». faccio grazia al lettore dell’altra forinola di B ro d o negro fatto a base di cotognata, visciole, ecc., 0111 lo Scappi accenna nel capo cclj del libro II del suo trattato e m’avvio verso la line. La p e v e ra ta — che non era certo la moderna poivra de della cucina francese e neppure la pe- ata di quella italiana, nò quella alla dia vo la degl’inglesi — consisteva in una salsa assai diffusa, ^ 1 dal XIV secolo, consistente, pel L ib ro d i C ucina del 300, in : « pan e abbrustica to , con u n poco ~aJ)erano, spezie e fe g a ti tr iti e p e sti nel m o rta io, stem perati con aceto, e v in o , o brodo, p e r fa r lo 0 acetoso come tu ruoli . E tale peverada si può dare con carne domestica , selvatica e con pesce ». Lo Scappi dà questa ricetta di p e ve ra ta , al capo cclj del II libro della sua opera, che riferisco 1 ’chè già razionale ed evoluta : ^ * Piglisi una libra di pane grattato, ovvero mollica di pane brustolila su le brage, e pongasi -P'Snatta con otto onde di mosto cotto, e una libra di brodo magro di carne, e quattro oncie di ’ e un'oncia di cannella, e una di pepe, garofani, noci moscate e zenzevoro pesto ; e facciasi e / e come sarà cotta, passisi per lo setaccio o per la stamigna, aggiungendovi sei onde di „ 10 e tre oncie di malvagia e facciasi ribollire in -una bastardella, e dappoi cavisi, e lascisi rif- ddare, e servasi per sapore con zuccaro e cannella sopra, sbruffato d'acqua di rose, e volendo co- e volatili e quadrupedi selvatici arrostiti nello spedo, tengasi p iù liquido con un poco di brodo ». Alcuni altri, conformandosi — come già dissi — alla vetusta cucina romana d ’Apicio, confe- Qavano salse verdi, ponendovi, oltre il prezzemolo, anche la ruta, la maggiorana, lam enta, l’as- z*°, ed altre erbe aromatiche. Le altre salse o sapori erano confezionate : con uva passa ; con mele appiè ; con cipolle ; con SeHe od avelline, ciliege, marasche, prugne (brogliate) e altre frutta, come si riscontrano tuttora cucine teutoniche ; oltre quelle al sapore di melegranate, d ’uva spina, di ribes — come le ri­