COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

360 CAPO IV. scontriam o tu tto ra n ella cucina inglese — di sugo di m elangole (la salsa tu tto ra m oderna d e tta bigarrade d ai francesi), di limoncelli, di agresto ( verjus della cucina francese), di bacche di m ir­ tillo ( 1 ), di gin ep ro , di sam buco (tambucata) e tocca v ia , av v icin ando si, a poco a poco, a quelle salse (confiture» de tornate») della cucina m oderna francese che confinano colle salse m arm ellate alla tedesca. L aonde si p o treb b e afferm are ch e : « multa renascentur que jam eeeidere ». fllotifolocfia ed Igiene de lle S a l s e . « Sempre salse nuove, ragouts sconosciuti; ed i Fran- « cesi, stufi di nutricarsi di carni ordinarie, tro- « varono il mezzo d’ammollire o di rostire le ossa « scarnate degli animali e di comporne delle vi « vande deliziose. « S a i x x - L v r e m o n ri ». Se tu tto ciò che si è d etto e scritto sulle salse si dovesse riconoscere p e r buono , ben lim itato sarebbe il no stro compito a questo propo sito , e p iù b rev e la n o stra teo ria. Ma se lo sbizzarrirne«to di ta n ti a u to ri in to rn o alle salse h a p o tu to m ettere insiem e m olte pagine, è no stro fermo conv in ­ cim ento che, sia dal p u n to di v ista d ell’igiene che d a quello della S toria e d ell’A rte , pochissim e siano sta te le v e rità che possono dirsi v eram en te im broccate. Noi dobbiam o ascriv ere alla fo rtu n a del trad izion ale genio italico se possiam o m en ar v an to di tra d u rre in espressioni inoppugn ab ili ed eloqu en ti, qu an to di p iù preciso, sin tetico e vero si p en sa oggi circa le origini, lo sviluppo, l ’u tilità igienica ed a rtistic a delle salse ed alla loro in e v ita b ilità , non solo n e ll’A rte g ra n d e , m a p u r anche in quella della più semplice cucina. O rig in e d e lle s a ls e . — L ’A rte della cucina arcaica-latin a, o, meglio, greco-rom ana, non segnò m ai splendori più g ran d i di quelli d e ll’epoca di A ugu sto . L e denom inazioni delle v iv an d e e la loro conservazione, le farcie o rip ien i, le salse, tu tti qu esti te rm in i concettosi di u u ’A rte che h a rag g iu n to il suo p iù alto grado di perfezione, sono singolarm ente afferm ati sul fiorire della potenza R om ana ; ce ne fa fede l ’Apicio. D opo, colla distruzione della civ iltà, p e r le arm i dei b a rb a ri, tu tto ricade n el buio e della g ran d e A rte n u lla p iù ci re sta . Poi si rip ren d e il camm ino faticoso, verso il 300, con l ’istesse regole che d istinsero l ’ascensione della cucina dei Rom ani, così, come p er u n destino im m u tab ile, o p e r legge di n a tu ra che non si in frang e p e r il p assare degli anni. P e rò , vedi fa ta lità storica, non sono i n eo -latin i, ossia quei popoli che si ap p rop riarono e tr a ­ m and aron o le u ltim e v estig ia della civ iltà rom an a, quelli che sv iluppano nu o v am en te l ’A rte (come (1) Queste bacche, come pure altre, p. e. : di more selvatiche, di chicchi d'uva nera, di melograno e via di­ cendo, servivano, insieme al verde di spinaci ed al giallo di carota, a colorare le salse bianche , fatte specialmente con latte di mandorle dolci, dando origine, per tal modo, ai vani sapori o salse colorate : come il sapore cilestro , il sapore paonazzo, il sapore giallo, la salsa verde e sim ili; così, pure, per colorare le varie geladìe.