COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 361 ■correbbero farci credere certi scritto ri), m a è sem pre p er mezzo e so ltan to degli Ita li che l ’A rte acra alla D ea Pom ona e al Dio Como rip re n d e vigore ed è re stitu ita a ll’onore del mondo ! F u u san za an tica, presso tu tti i popoli, di p rep a ra re poltiglie o polente con le fa rin e dei v a rii ce- 1 ( 51 )li, alle quali, col tem po , il vino, il brodo, il la tte si sostituirono a ll’acqu a, costituendo la così aletta bovillie. E questo av v ien e tu tto ra fra gli alpigiani, fra i b retto n i, n ella b assa N o rm and ia (A. IJ l ’M a s , Dictionnaire Gastronomique) ed un p o ’ dovunqu e. I G reci arro stiv an o le farine o le friggevano bell’olio p e r rilev arn e l ’arom a, e le b agn av ano ab b o n d an tem en te con aceto. Ip p o crate ce lo rico rd a, 'Mentre Galeno si lam enta dei cuochi perchè p rep aran o i m iscugli con tro p p a fre tta , dim enticando di 'u' to stare la fa rin a p rim a di b ag n arla, e di aggiungere am ido, n ascostam ente, p e r farli com p arir lisci Sonza cuocerli e rim estarli lu n g am en te, come è necessario. Ai quali p rim itiv i composti, si aggiunsero poi a ltre sostanze ed in g red ien ti : carn i, pollam e, l'esce, ed a ltro , sia crud i che allessati, sep a ra tam e n te , od arro stiti, p e r fare la v iv a n d a p iù so­ stanziosa. Ed ecco d elin earsi l ’intingolo e sp u n tare la salsa ; da quella bian ca, alla così d e tta spa- S'iUola, al zabaglione. G ià l ’Apicio (Dei condimenti e delle vivande) ce ne d escrive u n a q u a n tità , servendosi di un Mezzo che ai m oderni sem bra nuovo : il colato con l ’am ido. Ma poiché le poltiglie di cereali non N°n ° più a ^ e a n u trire il popolo, d iv en u to g u erriero , si cuociono m a n ica re tti di p u ra carn e, salvo ,)(1 ispessire il sugo con am ido, a ll’n ltim ’ora, non ta n to p e r fa r omaggio ad u n ’ab itu d in e, quanto 1 in tro d u rre nello stomaco un leggero farin agg io , p iù g u stato del p an e e di p iù facile p re p a ra ­ zione. A rriv a ta a questo p u n to , la cucina h a rag g iu n to quel grado di raffinatezza, presso le alte classi, che caratterizza la fine del periodo latino o greco-rom ano ; periodo che il G. B. Basseggio ( olf/arìszameiiio d ’Apicio, A ntonelli, V enezia, 1853) p aragon a con il p iù evoluto d e ll’A rte dei gio rn i Mostri. D ifatti, è già di q u e ll’epoca in tito la re le salse con nom i ap p ro p riati a ciascuna : ju s candidimi ,l salsa bian ca, ju s copadiis quella scu ra o tte n u ta con la fa rin a di m andorle to s ta te , ed alcune doz- /1Ue d ’a ltre salse ancora, che ho citato ne\VEvoluzione storica delle salse. Il secondo periodo d ell’A rte, concernente le salse, cioè quello m edioevale, è do cum en tato dagli Pwlarii, incom inciando da quelli del 200, del 300 p e r ven ire al periodo della R inascenza Ita lia n a , C1°e verso la fine del 400 con le pubblicazioni del P la tin a, del Romoli, del M essisburgo, dello Stefani, ' el F rugo li, del R ossetti, dello Scappi e di ta n ti a ltri ancora che dal X V I v anno fino al X V II secolo. ^ U na v iv a n d a , anzi un nome in teressan tissim o p erv ad e tu tta la S toria in e re n te alle salse : è il lcincumangiare o Biancomagnare, o Mangiarbianco o Camangiare — p e r contrazione della lingu a — ^ttSìnangere degli Spagnuoli e Blancmanger dei F ran cesi). D ’onde VAlito mangiare Catellonico dal '^ tin a d escritto ci p er il prim o, o m iscuglio C atalano. È la p rim itiv a poltiglia di farin a di frum en to biodo , finita con carn i a rro stite e p re fe rita dagli Spagnuoli. ^ necessario p rem ette re che gli an tich i attrib u iv an o v irtù d etersiv e alla m ando rla av ellana, *ì ^ 11 suo co n tenu to oleiginoso. In prosecuzione di questo p a re re , la cucina postm edioevale (n o n e c<tso di tro p p o precisare l ’epoca cronologica) usava ed a b u sav a delle m andorle come condim ento di ^ * p ia tti ; e singo larm en te nelle poltiglie o biancom angiari o salse albe che si dica, nelle quali la ,l,)(lorla em u lsion ata era ind ispensabile e giustificava l ’ag g ettiv o della p aro la com posta. Costum anza 1 b inaria v e n u ta fino a noi — n ella indicazione del nome e nella sostanza, ap p ro ssim ativ am en te, a v iv a n d a — coi p ia tti alla C atalan a, alla L itu a n a , nonché in quelli che il Fo lk lo re culinare '■‘ino (raccolta delle usanze popo lari della m ensa in tu tte le regioni) larg am en te reg istra. I I jd il mangiare, questo vocabolo che ci d im o stra il semplicismo d e ll’A rte, prop rio dell’epoca ,u b a n c a , p u r a ttrib u e n d o si l ’a g g ettiv o di bianco, vale poi p e r tu tte le poltiglie, div en tino ro ssastre I I in ru sjone dì crostacei, gialle p er av erci stem p era to lo zafferano e le uova, v e rd a stre p er l ’e­ lisio n e di p istacch i, scure p e r l ’imm ersione p ro lu n g a ta degli arro sti, n e ra stre p er la mescolazione L Arte Cucinaria in Italia. — 46.