COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

3(52 CAPO IV. col cacao e colla cioccolata, v ario co lo rate a cau sa (lei soffritti a base ili legnini, o p er il tritum e dei so ttaceti e delle erboline. E quando, p er l ’increm en to della civ iltà, la cucina si alleggerisce, schium a e cola le viv and e, elim ina gli ossicini e le pellicole, e, causa l ’indebolim ento degli stom achi che p iù non sopportano gli u n tum i, sopprim e il grasso e d ecan ta il liquido colato dai B iancom angiari, ecco p er la seconda v o lta sorgere le salse, eccoci nu o v am en te di fro n te alla g enuina form azione di esse. A ciascun a delle qu ali sarà facile d are u n a denom inazione, prend endo no rm a dal paese ove la v iv a n d a è p iù in vog a, o p er la su a speciale colorazione o p artico lare app aren za, o p e r seguire l ’uso antico delle dediche com piacenti a qualche au to rev o le p erso n a, fosse p u re la sua ganza. Q uesta, em b rion alm en te, la teo ria o conclusione sp ecu lativ a, non opinione od idea qualsiasi sulle g ra n d i s a ls e ; chè in q u an to alle più semplici, sto ricam en te p arlan d o , a ltro non sono che fi­ gliazioni delle p rim e, sia che si tr a tti di salse francesi, inglesi, tedesche, spaglinole o ru sse, o rig in ate tu tte d a u n sol ceppo. h |ie n e , n e c e s s it à d e lle s a ls e . — È ora di m oda il com b attere le salse perchè, dicesi, eccitano soverchiam ente l ’a p p etito , sommuovono il ventricolo, im pediscono la digestione a causa dei v arii arom i e delle spezie che esse contengono ; fanno m an g iar troppo ; e chi p iù ne h a p iù ne m e tta . Se è vero che vi sono tre o q u a ttro salse di cucina (di quelle del comm ercio no n siamo r e ­ sponsabili) che racchiudono delle droghe in q u a n tità tale d a m ettere, a lungo an d a re , in pericolo l’equilibrio del n o stro organism o, chi si sen tireb b e da ta n to da b a n d irle tu tte q u a n te ? Chi oserebbe cond ann are le a ltre p erch è fanno delle p ietan ze un cibo p iù ap p etito so ? 0 l ’a rte del cuoco non consiste forse nel p re p a ra re quei m ille m a n icaretti ( 1 ), che in v an o vo rrebb ero sap er im itare le p e r­ sone che v ivono fu o ri d e ll’A rte ? Vi sonò degli sta ti fisiologici in cui l ’uomo è c o stretto ad asten ersen e insiem e ad un a g ra n ­ dissim a q u a n tità di p ia tti, come si sa che le salse a base di rossi m olto soffritti sono leggerm ente ind ig este ; m a con questo noi en triam o in regim e d ietetico, e l ’igiene non può an n o tare p er ciò le salse fra i condim enti so sp etti. Sarà necessario so rvegliare il v itto dei fanciulli acciò non v i sia n e p p u r l ’om bra del nocum ento, benissim o ! m a il p resen te T ra tta to in seg n a ap p u n to il modo onde o v v iare alle p iù innocenti cause del p e rtu rb am e n to fisiologico. I sughi molto tira ti riscald a n o , m a si può fare u g u alm en te un a b u o n a cucina senza rosolare tro p p o le carn i. Son regole elem en tari d ’igiene cu lin aria che il cuoco ben to sto a p p re n d e rà , ed a n d rà spiegando la sua A rte senza bisogno che a ltri gridi il crucefige contro alle salse! Del resto b a sta o sserv are con q u an ta leggerezza le si proscrivono p er com prenderne l’esag era­ zione. Il D o tt. A . G ottsclialk (Les Régimes Alimentaires , 350 Recettes de cuisine diététique ) ce ne consente dodici fra le p iù g u sta te p e r le carn i e p e r i pesci, nonché le p rin cip ali salse p er i dolci, non contando l ’uso dei legam enti con le uo v a, le fecole ed il b u rro im p astato di farin a ! Se si p en sa che la salsa è uno dei p iù a lti p ro d o tti della cu cin a e che b isogna av ere u n a pe­ rizia poco comune p e r p re p a ra rla a dovere, o ltre u n g ran d e dispendio , si deve convenire con noi, che è necessario stu d iarle con in te lle tto d ’am ore, p e r m igliorarle e rend erle ben accette, non p er sopprim erle ciecam ente. Già sarebbe im possibile : esse sono n ecessarie, in ev itab ili. (1) Antonino Carême, un giorno, dopo aver ascollato, con piacere, i complimenti che gli faceva, in seguilo ad un delizioso pranzo, il principe di Galles (il futuro re Giorgio I V d’Inghilterra, di cui era al servizio), il qual# concludeva : « Con tanti btioni intingoli e manicaretti, voi, caro Carême, finirete per farm i prendere un’indige­ stione ». — Rispose Carême di rimbalzo : « La mia missione è quella di solleticare il gusto di Vostra Altezza, e sono ben lieto di esserci riuscito; in quanto al resto, è affare che riguarda il suo medico ».