COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 363 Dei saghi e dei fondi. Qualunque sia il sistema di cucina che si voglia tenere, si fa obbligo al cuoco di preparare giornalmente, 0 ^fraordinariamente, i sughi. Il sugo deriva dall’arrosolamento, in casseruola, delle carni, e dalla successiva c°ttu ra) dopo averle bagnate con acqua o con a ltri brodi inferiori o secondari. Questo liquido, sgrassato, pas­ c lo , prende il nome generico di sugo. L ’importanza di buoni suglii in cucina, per quanto vada ogni giorno più '^cadendo, per ragioni igieniche ed artistiche, o di gusto, non è per questo meno sentita. Il sugo, quando e f’°n fezionato secondo le norme jjìù accurate, per un lavoro speciale di salse o per allungare minestre o l’er ristringere a gelo, prende il nome di fondo. Il fondo è elemento essenziale di succolenza e di azione. Quando la ricchezza dei principii costitutivi dei sughi o fondi, in un sol modo preparati e largamente * 1 tinsij costituiva la base sapida, unica di tu tte le confezioni cucinarie, l’Arte della cucina era molto più •»Cile, e presto si raggiungeva lo scopo di far buono. Ora non più. Lo vedremo nella trattazione delle ^ se> f‘be non è più possibile abusare dei fondi senza essere tacciati di grossolanità. La raffinatezza ei gusti negli uomini — che non deve attribuirsi a maggiore educazione dei sensi negli anfitrioni, o a sapienza cuochi, mentre è invece la conseguenza del generale indebolimento fisico (il gusto e l ’olfatto nei convalescenti fusibilissim o) — impone che si abbandoni, un poco per volta, l ’uso, cioè l’abuso delle sostanze carnee Sotto forma di sughi ristretti, specialmente per la monotonia sapida che infiltra in tu tte le vivande. Cosa ‘ ' Vertita, s’intende, solo ai nostri giorni, perchè le vigorose generazioni che ci precedettero (lo cito ap­ punto per scagiouare la cucina del passato dalla taccia ingiusta di demeritare da noi) potevano perfetta- *Bei'te gustare e digerire le pietanze fortemente aromatizzate ed untuose che allora si preparavano (i ro - Usti — ve ng gono anC0ra — ce ne porgono l’esempio; ma di che cosa non menano vanto gli uomini !). La cucina così d etta neutra deriva dall’applicazione di un principio generale di sughi sparsi in ogni °°ndiiuento. Gli stessi sughi o biondi di vitello, ohe costituiscono quanto di più scelto si può preparare, ^òscono per nauseare. L ’igiene poi condanna assolutamente questi densi principii costitutivi a causa della fl'fficoltà delle nostre digestioni e dell’alterazione che provocano sulle papille gustative al punto da ren - le strano e degenerato anche il senso del gusto o palato. ^ Consiglieremmo perciò di andare verso la cucina inglese : passati di erbaggi e legumi sotto l ’aspetto salse verdi e salse genuine come quella di pomidoro, salse bianche ed all’uovo o salse vergini. ^ Con tutto ciò, già 1’ accennammo, la base fondamentale della Grande Cucina sono i sughi : i sughi detti, nell’antica cucina francese, estouffades , per le salse brune, per talun i fondi di minestre, cou- meuti di pasticci o farcie ; i sughi chiari o fondi bianchi, per altre minestre, per dadolate, vellutati, ecc. 1066 . — Suuo s c u r o . Ouoprite con m inuzie d i la rd o il fondo d i u n a cassero la ; ag g iu n g e te cipolle tag liuzzate, f a l c h e fe tta d i p ro sc iu tto , e accom odatevi sopra, p roporzionalm ente, spalla d i vitello, di- s°ssa ta e leg ata, g a re tto e sp u n ta tu re dei prim i ta g li d i v ite llo , a ltr e tta n to di noce d. in gro sse fe tte ; b a g n a te con poca acqua o b rod i s e c o n d a r i , f a t e rosolare, rib agn ate, l>°co p e r vo lta, fino a che sia tu tto b en colorito, a rro ssa to in ogn i p a rte , agg iunge e un Mazzetto arom atico, b a g n a te in pieno e fa te b o llire ; r itir a te su ll’angolo del tornello a cuocere le n tam e n te ; sg rassate , p a ssa te p er la s a lv ie tta ste riliz z a ta ; fa te re s tim g e ie .i d en sità d i mezzo gelo ; m e tte te a p a rte p e r l ’occorrenza. S ’in ten d e che, p e r le m in e stre , non si deve re strin g e re il sugo, m a p e r le salse lo viteniamo necessario, poiché la riduzione si può fare in m inor tempo, cioè a lte ia n o meuo il s a go di quello che sia po ssibile, a llungando molto le salse e re strin g en d o il tu tto (!°nv en ien tem en te insieme.