COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

3 64 CAPO IV. 1067 . — S u g o c h ia r o . M arcate nello stesso modo del p re ced en te, ma le ca rn i la te che siano meno rosolate. U n buon sugo chiaro si compie in due tem pi. ]Sel prim o si p re p a ra il sugo come si è d e tto , qu indi, il giorno dopo p refe rib ilm en te, si ch iarifica con ta n to di m agro di coscia di manzo, trita to colla m acchina, qualche carcam e d i po lleria fresca, p e s ta ta ; si unisce, s’im pasta direm o, e si p o rta len tam en te al bollore. Mezz’ora, o poco p iù di c o ttu ra è suffi c icu te ; si passa chiaro come g elatin a, m ed ian te la s a lv ie tta su lla capra, e si adop ra in d e tto sta to o si ristrin g e a mezzo gelo p e r cond im en ti v a rii come si è spiegato. Osservazione. — Q ualora il fondo bianco dovesse se rv ire p e r p re p a ra re salse d ’a c ­ com pagnam ento di pollame, questo v e rrà posto ad affogare nel brodo di b a g n a tu ra del sugo, onde accrescerne il valore n u tritiv o e sapori fico. 106S — Fondo pe r s a l s e s c u r e . Accom odate in una casserola q u a ttro cipolle, q u a ttro caro te, mezzo sedano, due p o rri, il tu tto tag liuzzato e m isto con 200 gr. d i b u rro ed a ltre tta n to di p ro sc iu tto fa tto a pez­ zetti. M e tte te sul fuoco a rosolare, agg iungendo q u a ttro chilogramm i di rita g li di carne s tr e tti con spago in q u a ttro o cinque rotoli, un girello di vitello ed una spalla, qualche car­ came di pollam e, 50 g r. di sale. B a g n a te di quando in quando con mezzo romajolo di brodo lino a com pleta ro so la tu ra e rim enando ogni poco nel fondo della casserola. Coprite infine di brodo e fa te bollire, r itira te la casserola su ll’angolo del fornello, schium ate, sg ra ssate , agg iung e te un mazzolino arom atico ; q u a ttro ore dopo p a ssa te p e r tovagliolo p re ­ v iam en te ste riliz za to dopo averlo b en e d ig ra ssa to . 1069. — Fondo pe r s a l s e b ia n ch e . F a te rin v e n ire delle fe tte d i cipolla, caro te, sedano, in una g ran d e casserola con bu rro , lardo , p ro sciu tto , rita g li o p a ra tu re di carne, un girello e im a spalla di vitello ta g lia ti a pezzi, una gallina, un chiodo di garofano, gran i di pepe sch iac ciati e fate in modo che non p ren d a colore ; b a g n a te con poco vino bianco e quando è rid o tta a gelo, u n ite del brodo freddo fino a ricop rire il tu tto . Q uando bolle r itir a te la casserola su ll’angolo del fornello ; schium ate, sg ra ssa te , u n ite un mazzolino g u a rn ito , un pizzico di funghi fresch i o secchi e cuocete p e r due ore. R itir a te la carne m an mano che è co tta, sg ra ssa te bene, p a ssa te il fondo p e r la s a lv ie tta steriliz za ta , se rb a te in luogo fresco. Dei possi. I l rosso è l ’addizione del b u rro con la fa rin a e co stitu isc e il p rin cip io d ’ogni salsa sulle basi della farina. I l rosso si compone di eg u a l q u a n tità d i b u rro e fa rin a e s a tta ­ m en te p esati. U rosso, g en eralm en te d e tto , si d iv id e in rosso chiaro e rosso scuro. I l rosso chiaro è u sato p e r le salse b ian ch e , e si o ttien e facendo soffriggere le n ta ­ m en te la farin a nel bu rro in casserola, tog liendo la d al fuoco ap p en a accenna a p rend ere