COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 365 colore. 11 rosso b isogna rim enarlo , d i qu ando in quando , acciò non si a tta c ch i o p ren d a colore d a alcun lato. I l rosso scuro si usa p e r le salse b run e. Si o ttien e facendo rosolare la fa rin a col burro con p a ri len te zz a, e si r itir a dal fuoco quando il composto si è tin to di un lieve c°lor nocciuola. Del sugo di Vitello. k quello elio i francesi chiamano : jus de veau — conservando la dicitura latina (li jus, e che, come ei vieu pure conservata nel dialetto piemontese. .Soltanto che, nelle metodologie francesi vi è anche men- v ° Jat0 *1 così detto jus de veau lie', che è il fondo chiaro di vitello, alquanto ridotto (a circa 3(4 del suo mie) o legato con farina abbrustolita o con arrow root, o colla fecola, oppure col rosso o col colato. ^ lesto procedimento, che ha del moderno, tu ttav ia trovasi nel tra tta to del V iart, sotto il titolo di Bloud ' eau à la Venetienne, che il suddetto cuoco francese prepara con il rosso di farina. ^ 11 sugo semplice di vitello o biondo di vitello — come quello descritto da Beauvilliers, allievo di Ca- 1 1110 (questo maestro lia invece la Salice aa bloncl de veau) — è senza legatura, e sgrassato, come F in ten - ,llu° 110 i, ossia: il sugo di carne stracottata di vitello, cioè: il fondo ristretto ed il sugo lungo. Questa *1Vi 4-• esi si spiega col fatto che il fondo ristretto è il liquido di cottura di una carne di vitello cotta in ^uddo (bragiata, oppure rid o tta a gelo) o « al burro » — coinè vorrebbero si dicesse da certi cruscanti — . lungo s’ottiene dalla carne di vitello fatta « tirare » col burro onde ricavarne il sugo, quindi ba- ®Uata a lungo onde ottenere il massimo delle sostanze che poi si restringono colla cottura. — 11 fondo ri- >etto è sapido e tino, ma costoso, perchè poco se ne sottrae dalle carni cotte in ristretto . Il sugo lungo è lo 6" 0 k'louo ailche quando è concentrato ; sia perchè se ne ottenne troppo, e bollendo a lungo ciò implica strascinamento di gelatine, collosità, sapori inferiori d ’osmazoma che finiscono di rovinarsi colla lunga °"izione. 1070 . — S u g o detto “ B iond o di vitello. Da quanto abbiamo precedentemente esposto, ne conseguo che il Mondo di vitello è il sugo di una lle di pura vitella, ottenuto con la rosolatura della medesima, m ista ad erbaggi arom atici ( à la braise), l>er mezzo della cottura detta « col burro » (à la giace). 1 biondo di vitello è la vaniglia del cuoco, sentenziò un fine gastronomo ; esso dev’essere limpido, pro- ilì l a ° B ^ c°lor d ’ambra carico, quale l’osmazoma gli conferisce. S’impiega questo sugo come elemento t'int"CC0' eUZa ° coloramento. Chi non sa apprezzare un sugo di vitella non m erita il titolo di cuoco, meno quello di gastronomo o semplicemente di ghiottone. ' ° 'ta ire — il grande filosofo che quasi nomò un secolo in F rancia — ricordando, con gratitudine di ‘Uo’ ** biondo di vitello, cosi ue scrive al suo amico Saint-Lambert : « Cher Lambert, « i ^ ^ eìleZ ^ Cirey, ou M.me Duchatelet ne vous laissera empoisonner ; il n ’y a plus mie onillerée de jus dans °uisine, tout s’y fa it au blond de veau; nous vivrons cent ans et nous monrrons plus jamais ». Ecco una formula di puro biondo di vitello : M e ttete , sul fondo di una casserola, un pezzo di b u rro di 300 g r., alcune fe tte di P rosciutto, due caro te e due cipolle tag liu z z a te , d a 3 a 4 chilogr. di vitello di buona l't'tlità ed un mazzolino arom atico . F a te ro solare a fuoco m oderato ten endo cop erta la • f e r o l a e b agnando , poco a poco, con qualche cu cch iaiata di b ro d o ; infine b a g n a te in l>leu°, fiuo a rico p rire la carne e la scia te bollire len tam en te finché le carn i siano co tte .