COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

21 CAPO I. tolino nella voragine T arp ea, finché tro v ò d ii, riab ilitan d o q u esta déclassée, la collocava n e l suo adeguato posto, cioè n ella serie degli alim en ti an ale ttici e rico stitu en ti. T u tta q u esta serie di a v v e n tu re fisiologiche che d o v ette a ttra v e rsa re la g elatin a p e r a rriv a re al suo posto, viene n a rra ta d al D ott. B y , con felice esposizione ed acuto senso critico, e cond ita con sale attico ed humour inglese. Ho creduto bene di fa r g u sta re , ai le tto ri di questo libro, il piacere in te lle ttu a le che em ana da q u e ll’articolo, dove im p areranno ta n te cose che un cuoco m oderno non h a p iù il d ritto d ’ ig n o rare, conciossiachè « la cu cin a — come diceva M ichelet — è m edicina, e m edicina la m igliore, poiché è p re v e n tiv a ed anche c u ra tiv a ». Ecco l ’articolo che costituisce u n a delle p iù belle pagine di fisiologia alim urgica, q u an to quelle d e tta te dal sen ato re P ro f. Paolo M antegazza: « La gelatina — la buona gelatina di pollo o di manzo, apprestata dalla massaia con vero intelletto d ’amore rispetto alla scelta della m ateria prima, del modo e del tempo della cottura, del pizzico di condi­ mento — è certamente fra le migliori conquiste della gastronomia. Per di più, ad essa vengono comune­ mente ascritti dei notevoli pregi nel regime dei m alati e dei convalescenti: si pensa, in term ini più o meno vaghi, che essa possieda in alto grado così la proprietà di essere ben digeribile come quella d ’esser molto nutriente: e si capisce, quindi, com’essa abbia un posto assai largo nella medicina e nell’igiene domestica. Ma pochi saprebbero definire con esattezza i lim iti di codesto posto. Pochissimi poi sanno che appunto la questione del valore alimentare della gelatina ha costituito una delle questioni più controverse e più interessanti della scienza dell’alimentazione, e che la soluzione completa di essa, raggiunta proprio in questi ultimissimi tempi, ba formato una constatazione di dettaglio in mezzo ad un gruppo di altre scoperte ben altrim enti im portanti, e cioè in mezzo alle scoperte dei fisiologi rispetto alla costituzione chimica delle sostanze costituenti il più im portante dei gruppi di sostanze alim entari, il gruppo degli albuminoidi. « Ed io son contento che, nel tracciare rapidam ente la storia della questione della gelatina, avrò l’occa­ sione di trattare altrettanto rapidamente l’argomento di codeste scoperte dei fisiologi, e di portar così un’altra prova del fatto, che, nella scienza d ’oggidì, le elucubrazioni teoriche e le applicazioni pratiche s’innestano fra loro in modo intimo ed indissolubile. * * * « La gelatina di carne, nel senso gastronomico della parola, corrisponde ad un prodotto di trasfo r­ mazione, ottenuto per via artificiale, di certi tessuti anim ali e specialmente del tessuto connettivo, del tessuto tendineo e del tessuto cartilagineo. Nel senso chimico ed industriale, essa è la sostanza che si forma allorché si sottomettono all’azione prolungata dell’acqua bollente i tessuti animali suddetti: per ta l modo questi tessuti si modificano profondamente e, allorché vengono lasciati raffreddare, prendono una consistenza molle, caratteristica. Esiste anche una gelatina vegetale, che si ottiene facendo bollire nell’ acqua certe specie di alghe: essa viene preparata in grande quantità nei paesi in cui queste specie di alghe si trovano in abbondanza, specialmente nel Giappone, e, poiché ha una composizione chimica assai simile a quella della gelatina di provenienza animale, ha ricevuto pressoché le stesse applicazioni pratiche. « Ciò che la gelatina, qualunque sia la sua provenienza, ha di caratteristico dal punto di vista della fisiologia dell’alimentazione, è la somiglianza notevole che essa ha colle sostanze albuminoidi, e special­ mente la ricchezza in quell’elemento che costituisce appunto l ’elemento tipico di dette sostanze: e cioè la ricchezza in azoto. Che, anzi, mentre le albumine alim entari m igliori, come quelle delle uova, del latte, della carne, contengono il 15 °/0 d ’azoto circa, la gelatina ne contiene il 18 °/0. Allorché dunque i fisiologi, durante il secolo scorso, si accinsero al lavoro di confrontare il valore nutritivo presunto dei vari cibi col loro valore nutritizio reale, dapprima l ’alta considerazione in cui era stata sempra tenuta la gelatina sembrò perfettamente giustificata: sostanza di provenienza animale o vegetale, di composizione assai simile agli album inoidi, assai più rioca d ’ essi iu azoto: che cosa si sarebbe potuto pretendere di più 1 Vi fu anzi un momento in cui si appassionò della questione anche 1’ opinione pubblica; appunto, verso il 1810, in Francia, fu te n ta ta la preparazione della gelatina in forma industriale allo scopo di farla entrare nel regime quotidiano degli operai: in attesa che si realizzasse il sogno di Enrico IV, che un pollo bollisse nella pentola di ogni cittadino francese, si voleva almeno ottenere qualche cosa di simile, al punto di vista igienico, mediante la gelatina.