COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

366 CAPO IV. S g ra ssa te , p a ssa te pel colatoio qu ind i p e r la stam ig n a , e ten e te lo in serbo. R egolatevi p a rc am en te pel sale, sta n te c h è il sugo d ev ’essere sovente ado p e ra to molto ristre tto . Questo brodo , o ltre al se rv ire — come si è accennato — p e r rilev a re il gu sto d i qualunque v i­ vanda, p e r colorire e d are succolenza alle salse, serv e anche p e r sta cc are il fondo (de- glacer ), ai piccoli pezzi di carne g rille tta ti ( sautés ), come g ira te lle (tournedos) o diselli di bove, scalopp in i, co sto lette , polleria ; serve pu re p e r condire farin ag g i, ecc. L egato le g ­ g e rm en te -— come si disse — , con fa rin a o arrow -root, serve p e r salsare le e n tra te calde, qu a lo ra non ci fosse la po ssib ilità di sg ra ssa re , o p e r m ancanza di mezzo gelo. Del sago degli apposti. 11 sugo — in genere •— è l’arrosolatura delle carni diluita in uno o più liquidi di cottura : acqua, brodi, vini, latte, ecc. Il sugo può essere buono o 110 indipendentemente dal principio che ne forma la base. Spieghiamoci. Gli arro sti danno ordinariamente dei sughi inferiori perchè la diluzione si ottiene distaccando il foudo o ar- rosolatura (deglacage), spesse volto bruciacchiata, mentre si sono impiegate carni di prima qualità. Al con­ trario le carni inferiori, ma disposte appositam ente per far sugo, danno dei sughi non disprezzabili e ta l­ volta anche buoui. Questo dal punto di vista del lavoro delle G randi Cucine; ma la cucina casaliuga o folkloristica che si giova di tu tte le risorse e compone le pietanza con la massima economia, ciò che non contrasta spesso con la bontà, non affretta le cotture per il gusto di servire le carni vert cuites o saignantes, ma prepara tutto in modo che una sostanza non rechi pregiudizio ad u n ’altra, ma completi e perfezioni l ’opera del pranzo. Non diversamente agisce la cuoca genovese nell’ammannire il suo sugo di manzo arrosto ■— paziente, ricercata arrosolatura ed amalgama fino di sostanze in una concia calda e rusticamente voluttuosa di gusti e di profumi. Il poco legamento di farina è necessario per dare il velluto — dicevano i nostri vecchi — cioè la lucentezza grassa del liquido addensata dagli amidi. 1071. — S u g o alla S ic iliana . Q uesto sugo è uno dei p ro to tip i d e ll’an tic a e m oderna cucina ita lian a , perchè i cuochi siculi em ersero fino dai tem p i di Celio A picio e si sono m an te n u ti sem pre all’altezza della loro fam a gastronom ica. Questo sugo co stitu isce, col fa rso magro, due c a ra tte ristich e del folklorismo cibario di qu ell’isola. — P re n d e te 200 gr. di burro, 200 g r. di p ro sciu tto , fa te rosolare su buon fuoco in casserola, 500 gr. di cipolle, 250 g r. di caro te ed il g a r­ zuolo d ’un sedano ; affetta te il tu tto ; ag g iu n g e te q u a ttro spicchi d ’aglio, un chiodo di garo fano, 1 cliilogr. di te s ta di filetto di bue e chilogr. 2 di sc a ric a tu ra di bue e di v i­ tello ; b a g n a te , poco p e r vo lta, con circa u n litro di buon vino E tn eo od altro vino rosso generoso ed alcoolico ; rim e sta te di continuo col cucchiaio di legno ed infine v e r ­ sa te c i — p e r sta re a ll’usanza del paese — 200 g r. di con serva scu ra di pom idoro 0 di a ltra buona conserva che a v re te p rev iam en te d ilu ita in acqua 0 brodo e rid o tta p e r to ­ g lierne l ’acredine. P riv a te d e ll’acqua e dei sem i un chilogr. d i pom idori sbucciati e ben freschi e m a tu ri, spappo lateli ed u n ite li al re sto ; am algam ate, in un segu ito di co ttu ra, il tu tto e q u in d i inondate di brodo la cassero la ; r itir a te la su ll’angolo del fornello e fate crog iuo lare 0 bollire len tam en te , sch ium ate e sg ra ssa te . G iu n ta la carne a com pleta co-