COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 367 ritira te il pezzo di filetto (col quale p o tre te condire i m accheroni alla S iciliana), o la s s a te il sugo pel setaccio, qu in d i p e r la stam igna. R ipon ete nuovam ente sul fuoco e fate rid u rre fino a d e n sità di salsa. 1072. — S u g o di c a r n e stra co tta la alla G e n o v e s e . T rita te insiem e : uno spiccino d ’aglio e qualche fogliolina di rosm arino e fate sof­ friggere in cassero la con 200 g r. circa di b u rro e poco sale. P o n e tec i sub ito 500 gr. di Saretto di vitello e due belle fe tte di coscia di mezzo cliilogr. l ’una, oppu re dei ritag li 0 P aratu re dello stesso peso, il tu tto ta g lia to a pezzi, e fa te rosolare ; ag g iu n g e te due decilitri di vino bianco — come quello d e ll’in co ro n a ta o di P o lcev e ra —- 200 gr. di polpa Pom idoro fresch i (oppure 50 gr. di o ttim a salsa d ilu ita in pochissim a acqua) ; fa te V a p o ra re , quind i ag g iung e te ci una cu cch ia iata di fa rin a ab b ru sto lita e fa te bollire, o come dicono i genovesi, ossia sobbollire. V e rsa te c i, in fine, il brodo necessario l)er o tten e re la q u a n tità di sugo cui abb isogn ate e fa te cuocere il tu tto a fuoco len to lu a s i crogiuolando, fino a che la carne non abb ia d ato tu tto il suo sugo stra co ttan d o . P a s s a te allora p e r setaccio e se rv itev i del sugo p e r comporre salse o condire v iv and e. 1073 . Altro s u g o di c a r n e s tr a c o tta la alla G e n o v e s e P a té rosolare in casserola, con 200 gr. di b u rro , m idollo d’osso di bue e poco sale, '^ue cliilogr. di polpa m ag ra di bue, ta g lia ta a pezzi ; aggiungeteci : alcune fronde di Prezzemolo, due caro te, 150 g r. di farina, 50 gr. di funghi secchi, e fate cuocere il tu tto Stirante 20 m inu ti ; qu ind i irro ra te con due bicch ieri di vino bianco secco e lasciate bol- ' ‘r ° ancora qualche istan te . V ersate ci finalm ente la q u a n tità di brodo necessario p e r 0 |tenere il sugo, e la sciate sobbo llire fino a che la carne non sia stra c o tta ta . P a ssa te il h ,tto p e r setaccio, o ttenendo un sugo capace di condire molte v iv and e, specialm ente ra- Vl°li, tag lia te lle ed a ltre p a ste a sc iu tte e farinagg i. 1074. — S u g o di ma g ro alla G e n o v e s e . P a té rosolare u n a v e n tin a o poco p iù di pignoli scelti, p o sti con 200 g r. di b u rro Stililo in lina c a sse ro la ; ritira te li appena co lo riti d ’un bel giallo dorato, e nella medesima Casserola m e tte te due g ro sse cipolle ta g lia te a q u a rti, due spicchi d ’aglio ; a ssapo rite con ®ale e fa te rosolare anche qu esti arom i, agg iungendov i un pizzico di foglie di rosmarino, m aggiorana, ed u n a o due di basilico, il tu tto finam ente tr ita to ; qu ind i uniteci 250 ' a ""» i di pom idori ben m a tu ri, p rev iam en te sbucciati, s g ra n a ti e sm inuzzati (oppure, in ‘ Qcanza di pom idoro freschi, 50 g r. di conserva o ttim a stem p e ra ta in poca acqua calda) fate Svaporare l’um id ità. P o scia ag g iu n g e te 50 a 60 g r. di funghi freschi a ffettati (op- e un pugillo d i secchi, fa tti rin v en ire n e ll’acqu a tiep id a , qu ind i ben strizzati), stempe- a teci d en tro t a 5 acciughe p rev iam en te d isliscate e n e tta te ; aggiungeteci p aranco f a l c h e co rteccia di form aggio di g ran a , ben ra sc h ia ta e p u lita e lasc iate un po’ consu- (p a i.e ' ^ P ° n ete in casserola i pignoli che a v re te p e s ta ti nel m ortaio ; agg iungeteci un po ’ 1 farina a b b ru sto lita , lasciate rosolare mezzo m inuto, qu in d i in n o n d a te con la q u a n tità di ||<:<JUa ne ce ssaria — meglio, ancora, se av ete brodo di pesce — che vi occorre pel sugo ‘rip ieg a re e la sc ia te te rm in a re di cuocere p e r 3[4 d ’ ora. P a s s a te per setaccio. Ser- 11.1 questo sugo p e r condire v iv and e di m agro e specialm en te p a ste a sc iu tte od a ltri fa- 111.1Agi, come riso tto , e sim ili.