COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

368' CAPO IV. 1075. — S u g o di st r a c o t t o di v itello alla N iz z a rd a . P re n d e te un bel pezzo di v itello (2 cliilogr. circa) nel coscione; ponetelo in casse- ro la sul fuoco con 150 g r. di bu rro e 50 gr. di g rascia d i v ite llo pu rificata, u n a g ro ssa c i­ polla ta g lia ta a q u a rti, due carote, un gram olino di bianco di sedano tag lia to gro sso la­ nam en te e poco sale. F a te roso lare il tu tto ta n to d ie assum a u n bel colore d ’oro, riv o l­ ta n d o la carne da tu tte le p a rti affinchè si cuocia egu alm en te, e sp ru zz a te la, in 3 tempi, con mezzo bicchiere di vino di P e lle t, p e r ogni vo lta . Quando la c arn e s a rà rosolata al p u n to debito, ag g iu n g e re te 5 o 0 grossi pom idori, p rev iam en te sbu cc ia ti, s g ra n a ti e t r i ­ ta ti (oppure 50 g r. di buona conserva d ilu ita al r is tr e tto in poca acqua calda), ed una tag liu z z a ta d i fungh i fresch i, oppu re una m an c ia ta di secchi fa tti rin v e n ire n e ll’acqua c ald a e i>oi ben striz z a ti, e la sc ia te cuocere finché sia b en p ro sc iu g a to ; a questo pun to ag g iu n g e te una cucch iaiata di fa rin a a b b ru sto lita , ed un is ta n te dopo, b a g n a te con ta n to brodo q u an to vi occorre p e r o tte n e re il sugo necessario e la sc ia te bo llire a fuoco lento. S tra c o tta che sia la carne, p a ssa te il sugo p e r lo staccio ; rim e tte te lo su l fuoco p e r r i­ d u rlo a lqu an to e se rv itev en e caldo p e r condire vivande. NI!. — Quello di manzo s’o ttien e col medesimo procedim ento, so ltan to si aum entano g li arom atici e vi si agg iung e qualche po’ di ro sm arino, lauro e chiodi di garofano. Preparazione delle Salse. « La sauee est le triomphe iìn godi en cuisine »• La salsa venne definita dagli Enciclopedisti : « un liquido preparato per accompagnare le vivande, per modificarne od accentuarne il gusto ». — Lasciando stare quanto di generico, di vago, anzi di eclettico vi sia in questa definizione, diremo che la vera salsa deve dare, al palato ossia al gusto, quell’impressione differenziale, conio in acustica : il suono ed il rumore. Coi suoni si può formare u n ’armonia, coi rumori non si o tterrà clie cacofonia. Non tu tti i p alati sono capaci di giudicare le salse, specialmente complesse ; oc­ corre lina quadratura speciale: olfattiva-gustatoria ed anclie pronto giudizio di vista e di ta tto che s’acquista co ll’esperienza e coll’educazione o raffinamento artistico, come per tu tte le a rti belle, specialmente eu rit­ miche. Le salse complesse vennero paragonate dal sommo glottologo ed insigne professore di Storia dell« Medicina alla Facoltà di P arigi, Paolo Massimiliano L ittré, ad una « sinfonia di sapori e di odori »• « Ogni elemento o ingrediente, preso solo, può avere gusto, odore troppo forte e poco gradevole ; misto, invece, in debite proporzioni, con altre sostanze, forma una salsa perfetta, di sapore finissimo e delicato »• « Mi sentirei di far mangiare gli stivali del mio padrone ai suoi convitati, qualora gli a c c o m p a g n a s s i con una buona salsa a d a tta » — si vantava, pieno di jattan za, il cuoco di B a ssom p ie rre c iò prova c h e— a parte l ’esagerazione di quel arcifanfano •— un ’ottim a salsa è, sovente, come la bandiera di una n a z i o n e che copre la mercanzia anche se av ariata o di contrabbando. Il celebre gastronomo e chef letterato, M.r A. Escoffier, parlaudo specialmente di nuove combinazioni d i salse, col pubblicista italiano Giuseppe Bevione, corrispondente della Stampa di Torino, che l’aveva in ­ tervistato al Carlton Hotel di cui è d iretto re, così s’esprimeva sulla m ateria, ex professo : « Qualche volta è il caso, il piti delle volte è lo studio delle proprietà e dei sapori degli alimenti­ lo conosco le v irtù degli alimenti come un musico può conoscere le v irtù dei suoni. Io so, a priori , che un certo vino con un certo vegetale fa una dissonanza, con un altro vegetale u n ’armonia. Seconde queste conoscenze e queste previsioni mi regolo.