COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 369 « Abbiamo anche noi, come in p ittu ra hanno i colori, i sapori complementari. C'è una teorica (lolla <'" 1 inaria ch ’io potrei, se conoscessi le matematiche e la chimica, cristallizzare in formule infallibili, e che llle, che m ’industrio a lasciare la cucina più ricca di quanto l ’abbia trovata, serve oggi più che la pra- 'i°a. Certe creazioni nuove, complicatissime, le ho combinate sulla carta e non sul fornello ; e le ho tr a ­ dotto in carne — è la parola — senza il più piccolo mutamento della mia ricetta astratta. Se io voglio. con una tensione del mio cervello, posso anticipare il gusto della combinazione di (lue prodotti che non 80110 mai stati combinati prima ; precisamente come un compositore può realizzare, per pura forza nervosa, I valore d ’un accordo musicale ch’egli ha pensato. Gli esperti di musica possono godersi una sonata di eethoven leggendola sullo spartito ; io posso giudicare un pranzo, anche di p iatti nuovi, di cui mi sia ^ ata la forinola, leggendo il menu >. Mr. Escoffier è il creatore di una gran quantità di salse che, come la Melba, la liobert, la Ravigotte, la ' ' l a Tornato Catmp, la Cnmberland, la Cherry, la Favorite , la Diable, costituiscono la più squisita ed !l''nionica successione d ’accordi nella gamma gustativa del palato raffinato d ’un buongustaio. ^•e buone salse si fondano sulla succolenza, finezza ed abbondanza dei sughi, dei brodi e dei eonsu- '‘U,ti ! elementi costosi clic l ’incapacità d ell’artista può anche rendere dannosi a quelle stesse manipolazioni. d . rci6, 1° diciamo ispirandoci alle meditazioni Savariniane, per fare una buona salsa è necessario, prima 1 tu tto , essere un esperto salsiere ( 1 ). Buon salsiere si diventa — come si disse — educando il palato alle delicatezze del gusto e studiando ' Carpendo a ll’Arte il segreto delle sue mille combinazioni. — L ’uso smodato di taluni ingredienti, oltro- guastare le salse, dinota nell’operatore uno spirito inerte e grossolano. Il concorso delle scienze, nelle manipolazioni della cucina e particolarm ente delle salse, è riconosciuto, 111 °ggi, im portante quanto la pratica acquisita dopo lunghi anni di lavoro ai fornelli. Non è del migliore buon gusto preparare una salsa dal sapore tagliente, com’era in uso una volta, e in fo n d e rla con deo-li strani aromi. Anche l ’abuso delle salse è da reprimere come cosa inutilmente dis- T^ndiosa e che priva il commensale della sua libertà a tavola, costringendolo a rivolgersi di continuo verso II s "0 porgitore. Si dia pure a noi la taccia di facili profeti ; noi auspichiamo la Cucina revolvente agli antichi po- ta ggetti, alle capirotate, ai camangiari, alle ginestrate, e toccavia, ove il sugo, le salse ed i legamenti si offendevano nello stesso piatto con le vivande. soelta delle farine, che compongono il rosso, è della massima importanza. Da non molto si è rito r- lati ai precipitati legamenti delle salse per mezzo degli amidacei : fecola, farine esotiche di bulbi, semi e 11,l<lolle vegetali diverse. Il sistema — molto spicciativo del resto — può essere proso in considerazione sol­ a t o per un qUal.f 0 . a patto cioè di valersene nelle occasioni di somma urgenza qualora la salsa non sia an­ cora giunta al punto voluto di densità, o fosso già troppo salata e sostanziosa. Anche l’aggiunta di un 0 di cottura un po’ allungato potrebbe ricevere, all’ultim ’ora, il legamento di un cucchiaiatina di fecola S u p e ra ta , prima di unirla alla salsa, per la ragione importantissima di conservare in tatto , al fondo, il Profumo, senza farlo passare attraverso ad altri fuochi per restringerlo, cosa che ne altera, neutralizza 1Uf:'Hibilmente il gusto. L'abuso, o la totale sostituzione delle fecole alla farina è fallace per la riuscita della salsa : vuoi per Oppressione dell’aroma speciale della farina arro stita ( 2 ), vuoi per l ’aspetto eccessivamente gommoso e 1 (l.iceo che assume la salsa. (1) La composizione delle salse, per la sua essenza delicata, richiede, nelle grandi cucine, uno specialista, ° 8 alsiere, che, generalmente, è il primo aiutante del capo cuoco, ed il suo sostituto nei casi d’assenza. Ciò ^ ^'Portanza di questa delicata mansione che dev’essere espletata d’accordo col capo, col vivandiere (garde ^er)’ c°l tramezziere e col rosticciere. Tutti i fondi di cucina : sughi, salse, essenze in generale, vengono Itati dal salsiere', come, pure, i pesci, i rilievi di pofaggi, le entrate calde o fredde fanno egualmente parte 6 ma,isioni del salsiere. (2) La farina abbrustolita è d’uso antichissimo, tanto impiegata collo scopo di addensare i sughi, quanto per ”ferire profumo vergine alle salse o composti di cucina ( minestre , cibrei, intingoli, ecc.), ed anche impiegata nel Cimentare dei malati e convalescenti, come si desume dal bel libro già citato del Goltschalk : Les Régimes 'nientaires. — La farina abbrustolita è d ’uso piuttosto comune, corrispondente al folklorismo da cui trae l’o- 9 Mie fin nai p rjmi ajloyi delle salse; unita col burro produce il rosso cotto, a cui aggiungendo — a freddo e sughi , e fatto bollire a lungo e spogliato dall’amido e dai grassi, si ottiene il colato. Quest’ultimo do- 0 servire ad allungare i composti, necessita di essere ben ristretto col calore del fuoco, ben schiumato, e ben 01aio p er venire spogliato dalle materie eterogenee come si dirà in seguito. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 47.