COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

370 CAPO IV. Le salse che si rilasciano dopo una certa cottura, sono marcate con farine elio lian sofferto l ’umidità, od hanno subito una parziale fermentazione, d ’onde la distruzione dell’album ina vegetale, causa del deplo - rato fenomeno. Generalmente le farine dei grani duri, ben molinate, anche se non si presentano alla vista con il colore più candido, sono preferibili. Poiché le particelle che si distaccano dalla fibrina vegetale mangiabile, ricche di principii ag g lu tin an ti, che sono quelle le quali trovanti alla periferia del chicco del grano, si accumulano più facilmente nelle farine meno chiare. Esse costituiscono un ottimo punto di p ar­ tenza per arrivare ad ottenere una salsa chiara e che giammai si rilascia. La cottura dei rossi deve prolungarsi quanto più è possibile poiché apre agli atomi della farina la via alla gelatinizzazione, che si compie durante la successiva bollitura nel brodo ; e paralizza e annienta i germi fermentativi nelle farine, rendendo così un servizio al cuoco che è costretto ad usare dei colati dopo varii giorni dalla loro preparazione. Vari metodi per fare le salse hanno escogitato gli artisti, che in definitiva si riassumono in uno solo. È necessario accennarli. i l ROSSO. — Si dà il nome di rosso ad una quantità di farina, che mescolata col burro in casserola e posta sul fuoco, subisce un arrossamento a causa del calorico. Da farina arrossata, o rossa, ne derivò il sostantivo rosso della bassa latin ità che i francesi tradussero roux. I rossi sono di due specie: uno più colorito o rosso scuro serve per incominciare la salsa spaglinola ; l’altro, che si toglie dal fuoco appena accenna a colorirsi, è detto rosso chiaro , e si usa per la salsa bianca, alemanna, besciamella, ecc. i l c o l a t o è un vero fondo neutro per salse ; si ottiene versando e mescolando bene del sugo o del brodo nella casserola ove trovasi il rosso. Esso deve il suo nome all'intingolo medioevale passato per il colatoio di ferro o colino. La mescolanza di rosso col brodo deve effettuarsi a freddo, ossia il rosso deve raffred­ darsi prima di unirsi col brodo acciò non si raggrum i. II primo metodo per fare le salse si usa nelle piccole cucine, ordinariamente ed eccezionalmente nelle grandi. Esso consiste nel marcare una q u an tità precisa di colato, necessario per ottenere il volume di salsa di cui si abbisogna. È il procedimento più sollecito ; con questo, la lavorazione delle salse viene subito finita. I l secondo metodo per fare le salse consiste nel inarcare una quantità maggiore di colato per poterne d i­ sporre a seconda dei bisogni della cucina. È questo veramente il metodo classico poiché permette al cuoco di utilizzare le sostanze di seconda scelta : brodi lunghi, sughi leggieri, ecc. È inoltre da osservarsi, clic i colati debbono essere ben spurgati o spogliati dal burro contenuto nel rosso, e dalle schiume, condizione essenziale per avere una salsa bella e buona ; e che perciò vanno tenuti lungam ente al fuoco. Ora è da ricordarsi, che il fuoco è il più implacabile e sicuro agente distru tto re delle più fini essenze delle carni. Un cuoco avveduto deve valersi di saltiere o tegami abbastanza capaci da permettere Vevaporazione necessaria dei sughi nel minor tempo possibile. Questo canone d ’arte deve fissarsi nella mente dei giovani cuochi, per metterlo in pratica ogni qual volta si presenta l ’occasione ili un’operazione cucinaria del genere ora mentovato. Un buon colato esige soltanto dei brodi o sughi chiari, meglio se deboli, specie nelle circostanze odierne della cucina, a corto di comodi ambienti, spaziosi e di numeroso personale. Il nervosismo dell’ar­ tista moderno, aggiunto alle costrizioni che incombono sulla cucina, pongono in disumo il bel gesto del- l’uomo ai fornelli tu tto intento a tram enare col mestolo la salsa in pieno fuoco acciocché non si attacchi e restringa prestamente. Il fiuto cucinario avvertiva il vecchio cuoco di approntare con lestezza la salsa quando era giunta al suo grado preciso di spogliamento. Il colato fatto con deboli sostanze sopporta meglio la lunga ebollizione. Passato per staccino, il colato si mette al fres *o, impedendogli il formarsi della pellicola superficiale, muovendolo con un cucchiaio di quando in quando. Sembra che il riposo di un giorno giovi al colato, poiché messo in saltiera, il dì dopo, con la dovuta quantità di brodo o sugo piuttosto forte e buono, noi otteniamo una salsa ben chiarificata ed in un tempo relativam ente minore delPaltro. Questo è il secondo metodo, ma ve n ’é un terzo : m ettere il colato al fuoco insieme ad alcuni tagli spe­ ciali di carni, o galline, o selvaggina. Noi descriveremo la salsa nel più semplice modo ; agli a rtisti di regolarsi come loro conviene. Ben in­ teso che noi non tratterem o che le salse da apprestarsi in cucina, tralasciando quelle confezionate per uso commerciale, specialmente: le Worcestershire^ le Glocester , le Nabab , le Devild, la Roast-beaf , ecc., che si tro­ vano già in boccette, preparate da rin o m a ti cuochi, secondo le loro forinole, e che serv o n o sp e cialm en te per accelerare il lavoro nei grandi ristoratori, mescolandole con altre salse o fondi di riduzione già p rep arati»