COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 371 Grandi salse di base o tipiche. «liticamente le chiamavano coulis, ossia colati, e comprendevano . la spaglinola, il vellutato, \ ’alemanna 6 1® besciamella. Modernamente le salse tipiche comprendono : la spaglinola, la vellutata , la suprema, la te- 0lamella, hi tomatata o salsa di pomidoro. Alcuni tra tta tisti francesi asseverano che i cuochi spaglinoli — venuti in Francia col seguito di Anna Austria — importarono la loro salsa scura, detta anche sauce-brulée, e che questa salsa, derivata dall'au- lailt:\ del così detto « rosso », sul principio impressionò poco e niente i cuochi francesi, abituati ai loro 1 * * bruni o estouffades per le salse brune, e ai loro fondi, che, per quanto dispendiosi, in quelle epoche di lcchezza e di benessere non ci si badava tampoco ; ma che, quando alla prima abbondanza sottentrò la '"'ionia e l'econom ia la più stretta, allora la salsa spaglinola divenne la supplente necessaria dei sughi fondi troppo impoveriti ; in seguito, d all’abuso di questa, ne inferirono « Vapparizione di quella cucina <l’ snlza aroma definito , dove tutte le note della gamma saporifica si confondono in una sola tonalità insipida ». Sbadire la leggenda di povertà della salsa spaguuola, tu tti i viaggiatori, cominciando da Teofilo Gauthier, •Jean Lorrain, da Edmondo De Ainicis fino allo St.rafforeìlo, alludono ad una salsa unica in uso nelle ^u°iiie pubbliche spaglinole, che sovente supplisce alla scadente qualità della carne e di altre basi alimen- 1 Per la confezione delle vivande. < La salsa — scrive Gustavo Strafforello nella sua C oesa in S pagna — ha quel ricco colore di terra 0,,ibra che Murillo imitò così bene ; e non meraviglia, dacché egli estraeva il suo color bruno speciale ^ e ossa cotte dell’ olla. Questo color bruno (negro de liuesso) è la livrea della Spagna abbronzata, dove tutto è "'n°> dalla Sierra Morena all’infimo spaglinolo. Codesta salsa ha non solo lo stesso colore, ma anche lo stesso SaPore iH ogni dove ; quindi la difficoltà di indovinare i materiali ond’è composto ogni piatto, se lepre o gatto, <^ (>0 vacca, bue od asino ». Lasciando ora stare da parte gli umoristi che vanno turlupinando una falsa salsa spaglinola dello cucine iiche, e ritornando alle origini della salsa spagnuola ed alle sua vera manipolazione, citeremo a suo •to quanto il sig. Amedeo P ettini ci scriveva in proposito : * Hastò che un geniale teorico della cucina (B rillat-Savarin), indotto dalla dedica della salsa, senten- ^ isse c]le ja spaglinola fosse originaria della Spagna, perchè la favola avesse credito. 11 fatto, in appa- trascurabile, è teoricamente im portante e merita che ce ne occupiamo. * Alla notizia, errata, si volle, naturalm ente, diir credito, epperciò si scavò nella storia date e nomi onde ni- • nel 1S!u'e l ’epoca intorno alla quale la salsa spaglinola fu introdotta in Francia e, da lì, divulgata Pei 1U0U(^0 ' ^ scrisse, che per ragioni di parsimonia fu abbandonata l ’usanza dei fondi e dei sughi ristretti sostitu irli con la spagnuola. Questo ed altro si scrisse e, caso non infrequente nel mondo, alle aft'er- per l0U*brillanti di un teorico — come ogni altro fallace — della gente pratica, dei cuochi rinom ati ne diedero, l'arte che loro competeva, la conferma. Tanto può, anche sulla logica, il genio di uno scrittore! * Una buona spagnuola vale tanto denaro quauto un buon sugo, a meno che il sugo puro sia ristretto e ^ '"^ o di una salsa, ed allora avrebbero ragione i teorici ; ma chi può servirsi di un sugo tanto forte suo- S° Stailzì«so ? Ed ecco allora che la spaguuola si rende necessaria, sia per temperare la forza del ® > sia per dargli il legamento o densità necessaria per velare le carni, per essere, insomma, una salsa Coi)£ 8emPlicemente im sugo. I Romani, che a nessuno salterà in testa di prenderli a prestito per dei Miti parsimoniosi, usarono sempre e largam ente dell’amido per ispessire i loro sughi. 1076 . — S a ls a Sp a g nu o la . Procedimento: C op rite il fondo di u n a casserola con rita g li di lardo, poi con cipolle, Cllr° te ed un gam bo di sedano , il tu tto tag liu zz ato uso mirepoix ; accomodate qualche e a (li P ro sciu tto m agro cui so v rap p o rrete delle sc a ric a tu re di v ite llo che leg h e re te in grossi roto i 1>er im ped ire che si bruciacch ino ; ag g iu n g e te qualche tag lio in ferio re del v itello : g a ie o, 8l)alla, s p u n ta tu re del quad rello, u n a o p iù galline a secondo della q u a n tità de sugo » - c°rren te , qualche g roppa d i pollam e o u n g ruppo d ’ali e d i colli. B agn a te ques c can i