COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

37 2 CAPO IV. con un litro o due di buon brodo, m e tte te un po ’ di sale, esponete a fuoco moderato a fine di rid u rre il liqu ido a gelo, p rem endo di quando in quando col mestolo sulle carni p e r p rovocarne l’u sc ita del sugo. A p p en a le c a rn i saranno rosolate d a un lato , riv o lta te le d a ll’a ltr o ; b ag n a te le col brodo conven ien tem en te o con acqua, ridu c ete an co ra la sostanza, e rip e te te l ’operazione fino a che le ca rn i siano in te ram e n te ro so late. A llo ra bagn atele in pieno col m iglior brodo cui p o te te d isp o rre , e fa te bollire len tam en te ; schium ate in tem po deb ito , ag g iu n g e te un m azzetto arom atico, u n po’ di tritum e di funghi, qualche ritag lio di carne o pollam e a rro stito . Quando le carni saranno co tte, il sugo ben s g ra s ­ sato , p a ssa te con la sa lv ie tta . Il sugo dov rà essere tra s p a re n te e d i un b el colore b ru n o . Con 500 gr. di bu rro e 500 g r. d i fa rin a p re p a ra te un rosso scuro, che b ag n e re te , d i­ stem perando lo len tam en te , con 7 litr i di sugo, rim e stando la salsa sul fuoco fino alla ebullizione ; ritira te la n ell’angolo del fornello a bo llire, piano piano, p e r tr e ore almeno ; s g ra ssa te la circa ogni mezz’ora, allungando la con a ltro sugo perchè si chiarifichi e si a d ­ d ensi la sostanza. G iu n ta la salsa al grado voluto di sapore, colante, lim pida, p assatela p e r stam ign a in re c ip ien te di ram e, tram en ando la di quando in quando onde im pedire che si form i la pellicola, e m e tte te la in b agnom aria al caldo. Questa è la salsa spaglinola nella più semplice espressione della sua form ula; vi può accadere però di leggerne altre sensibilmente diverse. Chi prescrive l’aggiunta di qualche pomodoro, per dare mia leg ­ gera tin ta rosea alla salsa, chi vuole del vino bianco magro nel sugo, chi vuole del vino rosso o del vino bianco forte, e così via. Tutte pratiche eccellenti, che non escludiamo nè ammettiamo per la ragione che differenziano una salsa d all’altra, e perchè potrà giovare al cuoco di alternare ora l’uno ora l’altro modo per varietà di cucina, per ricchezza di cognizioni, o per ad attare ad una vivanda un metodo piuttosto elio l’altro, a seconda lo ritiene più opportuno. 1077. — S a ls a vellu tata. È la prima delle salse bianche, o salsa tipo ; come la spagnuola è la salsa basilare o tipo di quelle brune. B ag n a te a freddo (Vedi Apicio, De obsonis et condimentis), — ossia m isch ia te g l’in g re ­ d ien ti a b a ssa tem p e ra tu ra — : 200 gr. di fa rin a a rro ssa ta o rid o tta a rosso (Vedi D k I R o ssi), con due litr i di fondo per salse bianche, unendo poco p e r vo lta l ’u n a a ll’a ltr o ; qu ind i pon ete sul fuoco la casserola rim enando di continuo sul fondo ed a g ita n d o il liquido con la, fru s ta perchè l’am algam a si compia p e rfe ttam en te ; g iun to a ll’ebollizione, ritira te su ll’angolo del fornello, schium ate, sg ra ssa te , cop rite la casserola, lasciate bollire p e r tre ore con tinue fino alla v o lu ta d e n sità . Ben d isp o g lia ta e d e p u ra ta , p a ssa te la p e r stam ign a e rim e sta te la fino a raffreddam en to ; v e rsa te un poco di brodo su p e rio rm en te acciocché non s ’in c ro sti ; r itira te la salsa in luogo fresco. P e r a iu ta re la chiarificazione della salsa, a g g iu n g e te qualche ram aiu o letto di brodo freddo a m età cozione ; con ta le procedim ento è più facile sbarazzare la salsa dalle im pu rità. 1078 . — S a ls a B e s c i am e l l a s em p l i c e . Questa salsa venne inventata da Béchamel, marchese di Nointel, scrittore di gastronom ia e maggior­ domo di re Luigi XIV. Gli scrittori toscani la chiamano besciamella ed anche balsamella. P re p a ra te un rosso chiaro con 100 g r. di b u rro ed a ltre tta n ta farina, u n ite v i 8 deci­ litr i di la tte bollito, s b a tte n d o con la fru sta p e r o tte n e re un composto ben lisc io ; a g ­ g iu n g e te u n a cipolla tr ita e ro so la ta nel bu rro , di color biondo, un p ezzetto di pro sciu tto