COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 3 7 3 tagliuzzato ed a rro ssa to sul fuoco ; la sc ia te cuocere tre ore circa su fuoco lento, p assate la lltn‘ la stam ign a. 1079 . — S a l s a s u p r em a . Affinchè la salsa riesca degna della sua qualifica, occorre che la lavorazione ne sia accurata e gli in­ s e d ie n ti impiegati, scelti ed abbondanti. M e tte te in una sa ltie ra la q u a n tità ne ce ssaria di v e llu ta to , a g g iu n g e tev i del buon e°iisum ato e del fondo per salse bianche ; fate re strin g e re su ll’angolo del fornello, sc h iu ­ mate, sg ra ssa te . A p p en a g iu n ta alla v o lu ta d en sità , ritra e te la dal fuoco e un itele un Pezzo di b u rro freschissimo ed un qu a rto del suo volume d i pann a ; p a ssate la p e r stam ig n a, e ^ p o n e te la in casserola con qualche cu c ch ia iata di consum ato sop ra p e r im ped ire il fo r­ giarsi della pellicola. T enetela in caldo fino al momento del servizio. 10S0. — S a ls a p om od o r o . Rosolate, con 100 g r. di b u rro , a ltre tta n to p ro sciu tto e lardo tag liu z z a ti, due cipolle, 'lue c aro te e due gambi di sedano, il tu tto tag lia to a dadolini ; u n itev i 3 chilogramm i di l)0niodori ben m a tu ri fa tti a pezzi e sp rem u ti d all’acquo sità. C op rite la casserola e fate cuocere; p a ssa te p e r staccio. M escolate a ltre tta n ta v e llu ta ta ed un po’ di buon fondo di s te llo , rip a ssa te la p e r stam igna, ed al momento del servizio co rreg g e te di sale e pepe ; ag- Sntngete una cu cch iaiata di zucchero ed un pezzetto di bu rro fresco. Salse bt*une composte. olt ^ ° 'en^° seguire un sistema metodologico moderno, abbiamo creduto profìcuo ed utile di ricorrere — 'il / 6 a" 6 divisioni delle salse : in brune e bianche ; di calde fredde ; di grasse e magre, ecc. — anche suddivisioni particolari ; elencando cioè quello speciali ai pesci, alla selvaggina, alle carni rostite, ai 111)11 11 » u > alle uova, ai tramezzi dolci, e via dicendo, nelle loro rubriche adatte, per quanto fossimo già In sila si a quale improba fatica ci esponessimo nel tentare questa laboriosa elencazione, per evitare, il più Possibile, le ripetizioni. Perciò noi qui cominciamo a trattare le salse generiche, cioè adattabili al- Ocoinpagnameiito di svariate vivande, mentre, al principio d ’ogni capitolo, — come già facemmo per i 0 ,u 13 o pe r a c a l d i , enumereremo le salse speciali alle singole vivande in ognuno tratta te — particolarmente "rattCaPÌt0l° 'l0 V e verranno elencate le salse magre per pesci e le loro guarniture, ed in quello che lit a sel vag g 'tla> 6 via dicendo. I lettori, ci lusinghiamo, apprezzeranno questa iniziativa che faci- a loro il ritrovam ento e l’applicazione delle salse alle singole vivande, nelle loro rubriche speciali. 10S1. — S a ls a Sp a gnu o la co l pom od o ro . Con 200 gramm i di b u rro e 300 di fa rin a p re p a ra te un rosso bruno . D iluitelo con Cl,1que litri di fondo b ru n o e fate p a rtire a fuoco vivo rim estando con tinuam en te onde U)Q ^’a tta c ch i al fondo. A l prim o bollore, ritira te lo in un canto del fornello ed agg iung eteg li 111 s°ffritto (mirepoix) o fondo di cipolle, carote, timo, lauro ed uno spicchio d ’aglio. L asciate