COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

374 CAPO IV cuocere to n tam en te la salsa p e r circa tre ore, spogliandola di tu tte le im p u rità che mon­ te ran n o alla superficie. I n d i p a ssa te la p el setaccio in una te rrin a , rim e sta te soven te fino a completo raffreddam ento. Il giorno segu en te allu n g a te la salsa con tr e litri di fondo b ru n o e mezzo litro d i salsa d i pomodoro. F a te la bo llire schium andola p e r bene e lasciatela cuocere anco ra circa tre ore. A questo pun to p assatela per stam igna. I l terzo giorno a l­ lu n g a te la salsa con due litri di fondo b runo e rip e te te 1’ operazione del giorno p rim a. Così la salsa sarà al pun to di c o ttu ra voluto. JSfB. — Iti tirando le salse è necessario ten erle mosse, onde im ped ire, affrettando il loro raffreddam ento, che si formi troppo pellicola alla loro superficie. U n raffreddam ento troppo p ro lung ato po treb b e a ffre tta rn e la ferm entazione. 10S2. — S a l s a Italiana. Colorite leggerm en te nel bu rro una cu cch iaiata di scalogno trito : ind i agg iungeteg li dei funghi e d e l p ro sc iu tto crudo, oppu re della lingu a sc a rla tta (1), anche q u e sti in g red ien ti tr ita ti. A llo rqu ando i funghi av ranno a sso rb ita la toro um idità, add izionate toro del buon fondo di vitello legato, rid o tto con salsa di pomodoro. P rim a di serv ire , agg iungeteci del prezzemolo, dragoncello, cerfoglio triti, come in quella d e tta alle Eviticele fine. 1083 . — S a ls a a m e z z o g e lo ( Demiglace ). L a mezzo gelo o sem i-diaccia è una salsa spagnuo la perfezionata coll’ a g g iu n ta di un buon fondo bruno di vitello e di un b icch iere di M adera. O ccorrerà lasciarla cuocere una mezz’ ora circa, schium andola con cura, in d i p a ssa rla p e r stam ign a. A questo pun to può essere ten u ta a b agno -m aria, onde se rv irsen e a ll’ occorrenza. 1084 . — S a ls a B o r d e l e s e . F a te colorire legg erm en te due scalogni triti, b a g n a te con 3 decil. di vino bianco di B o rd e aux (2), e fate rid u rre p e r tre q u a rti, agg iungendov i un po’ di timo e lau ro ed un pizzico di pepe bianco. A dd izion atele un decil. di spagnuo la, spogliate d u ra n te un q u a rto d ’ora e passate. M e tte te la a pu n to con una cu c ch ia iata di gelo di carne disciolta e qualche goccia di limone. S erv ite, inv iando a p a rte delle fetto line o dadolini di midollo affogato n e ll’acqua bo llen te. Volendo, però, si può agg iungere il midollo (50 gr.) alla salsa ste ssa , finendola con qualche goccia di sugo di limone. Serve, sp ecialm en te, d ’accom pa­ gnam ento alle carn i a rro stite su lla g ratella . 10S5. — S a l s a M e lango la ( Bigarrade ). B a g n a te 100 gramm i di zucchero con qualche po’ d ’aceto: la sc ia te cuocere lo zucchero fino alla caram ella : in d i sta cc ate il fondo (deglagage dei francesi) con u n bicchiere di buon vino bianco secco, che lascerete evapo rare quasi com pletam ente. A questo pun to agg iungete ( 1 ) Nella salsa italiana per pesai si sopprime il prosciutto e si addiziona con una riduzione d’ essenza di quel pesce in trattamento. ( Vedi S a lse pjsr p e s c i sul principio del Capitolo VI). (2) Alcuni impiegano invece il vino rosso; errore — come lo fa rimarcare il celebre L. Esooffier perchè al­ lora non si differenzia affatto da quella « Borgognona » la cui caratteristica è appunto il vino nero di Borgogna. La stessa osservazione vale per le salse Genovese e Ginevrina come vedremo in seguito.