COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 375 della sem i-d iaccia. L asciate cuocere la salsa incorporandole, poco p e r volta, del sugo di md a ugola o bigarrade, specie d ’arancio amaro (1). P a ssa te la salsa p e r stam ign a , ed u lti­ m atela con una corteccia in te ra d ’arancio , e mezza di limone, ta g lia te in fine g iu lian a ed 's b ia n c h ite . Qualora dovesse se rv ire per accom pagnam ento di a n itre o a n itre lle b ra g ia te , 1 loro fondi servono, m ed ian te lo stuccam ento ( deglagage ), p e r form are la salsa, dopo essere sta ta p a ssa ta , sg ra ssa ta e ben rid o tta , quindi rip a ssa ta , poi stem p e ra ta coi succhi di me- langola e di mezzo limone p e r 5 decil. di salsa. 1086 . — S a ls a c o l le E r b u c c ie ( Fines Herbes). Questa salsa, nell’antica cucina francese, veniva detta Italiana, coll’ aggiunta di fungili iu più ; come Pure la Duxelle , viene anche detta Italiana da alcuni tra tta tisti ; il che viene a provare la grande influenza ehe aveva, una volta, la cucina italian a in Francia, anche per le salse, come la Genovese ( Génoise), mu­ tata in G inevrina ( Génevoise ), e via dicendo. P re n d e te un pizzico di : prezzemolo, cerfoglio, dragoncello e m aligia (ciboulette) , che <lVrete fa tte infondere, d u ra n te mezz’ ora, in due decil. di vino bianco. P a s s a te ed a g - g 'u n g e te due decil. di sem i-diaccia oppu re di fondo d i v itello rido tto . Com pletate con '•Uà grossa cu cch iaiata delle su d d e tte erbuccie fresche tr ite e qualche goccia di limone °Ppure d ’ag re sto come n ell’an tic a cucina ita lian a. 1087. — S a ls a Du x e lle . P a té fondere nel bu rro , a p a rti eguali, delle cipolle e degli scalogni trita ti finamente, 0 A sciate cuocere len tam en te p e r qualche ista n te ; qu ind i b a g n a te con un bicchiere di ' lr'° bianco secco ed a ltre tta n to di cozione di funghi. L asciate rid u rre , ed agg iu n g e te Ua qu a rto di litro di fondo di v itello , due cu cch iaiate di passato di pomidoro. F a te su b ­ bollire anco ra p e r cinque m inu ti e finite con prezzemolo trito . ^ — A lcun i confondono la Duxelle colla Salsa Ita lian a , che ha, in più : pro sciu tto 0 l'n g u a allo sc arla tto . (Y. Duxelle secca nelle G uarn itu re). 1088. S a ls a cap r iu o lo alla f r a n c e s e . Salsa p e p e ra ta o rd in aria , con soffritto ( mirepoix) di p ro sc iu tto . Si se rv e quale ac- 0,rH>agnaniento di pezze m acellate e m a rin a te ; con addizione di p a ra tu re di selv agg in a, e deve se rv ire per accom pagnam ento di cacciagione. P a ssa te m ed ian te pressione, onde f o g l i a r l a ; addizionando, poco p e r vo lta, un decilitro di vino rosso, p e r litro di salsa. c en tu a te con p u n ta di Oajenna, ed agg iu n g ete un pizzico di zucchero in polvere p e r a messa a pun to (Vedi nel Capitolo S e l v a g g i n a g r o s s a d a p e l o la form ula della Eoe u<:,i salice). 1089 . — S a ls a alla B o r g o g n o n a . F a te rid u rre a metà un litro di ottim o vino rosso di B o rgogna, con 2 scalogni ta ­ gliati a fe tte so ttili, gambi di prezzemolo, foglioline di timo ed uno di lauro, m ondature (1) La Bigarrade è la melarancia amara di Nizza e di Siviglia , originaria di Angola perciò detta melan­ iti a" ***** Epulari antichi italiani si trova per le prime volte menzionata questa salsa al sugo di me- lgole anche nei banchetti Sforzeschi del A' V secolo.