COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 25 « Ed intanto questa si affermava trionfalm ente nel campo dell’alimentazione dei m alati e dei con- valescenti. « Ma qualche decennio più tard i, un bel giorno, il vento girò. Alcuni scienziati tedeschi, assai scrupo­ losi, il Bischoff, il Yeit, il Pettenkoffer uscirono ad annunciare che la fama della gelatina era una fama usurpata, ohe il suo valore alim entare era una illusione; in fatti essi avevano alimentato colla gelatina dei cani, e avevano constatato che essa .sfuggiva a ll’assimilazione, e che dopo qualche settim ana i cani mori­ vano di esaurimento: fatto anche piti strano, essi morivano presentando gli stessi fenomeni dei cani che venivano ten u ti a completo digiuno di albuminoidi: e cioè i fenomeni del digiuno dell’azoto. « L a sorpresa fu tan to più grande in quanto che, come dissi prim a, fra le caratteristiche chimiche •Iella gelatina havvi appunto la ricchezza della sua molecola in azoto. Ma i fa tti sono cose ostinate, gli esperimenti di Bischoff e di Veit, rip etu ti da moltissimi, diedero costantemente gli stessi risultati: gli animali n u triti con gelatina morivano di inanizione, coi fenomeni del digiuno delle sostanze azotate. « Quel periodo di tempo, che durò dal 1850 fin verso il 1880, fu certamente il più cattivo per la fama scientifica della gelatina; e sebbene i laici continuassero a valersi della gelatina grandemente, ì medici non cessavano di m etterli in guardia contro l’errore di porre la gelatina fra le sostanze nutrienti, tu tt’al più riconoscendo ad essa le qu alità d ’un tonico, d ’un cordiale, in rapporto principalmente al suo tipo gastronomico. « Ma un altro bel giorno la questione della gelatina venne bruscamente riap erta. E fu quando, con nn’altra serie di esperimenti sui cani, si constatò che essa si comportava, rispetto al bilancio alimentare, non già eome gli album inoidi, ma come gli id ra ti di carbonio e i grassi. ’E noto che, ni massima, g l’id rati di carbonio ed i grassi sono gli alimenti incaricati di provvedere ai bisogni quotidiani, d ’ urgenza, della macchina organica; essi vengono bruciati dall’ossigeno, che vieu introdotto coll’ aria di respirazione; e l ’energia, cosi sviluppata, in trattien e il calore del corpo e il lavoro meccanico dei muscoli. E ciò mentre gli album inoidi provvedono invece, lentamente, a riparare l ’usura delle cellule e delle fibre nei v ari tessuti. In altri term ini, nella macchina organica gli id rati di carbonio e i grassi costituiscono il combustibile, gli albuminoidi poi forniscono i pezzi di ricambio. Ebbene, la gelatina, se pure a malgrado dell’azoto che essa contiene in abbondanza non si comporta nell’organismo come gli albuminoidi, si comporta pero come gli id rati di carbonio e i grassi. ’E come se l’azoto contenuto nelle sue molecole non esistesse, e soltanto agisce P«' gli altri atomi che essa contiene, di carbonio, di ossigeno e di idrogeno, appunto come fanno gli id rati di carbonio e i grassi, le cui molecole sono composte solo di carbonio, di ossigeno e di idrogeno. « Per tal modo la gelatina venne rein teg rata nei suoi d iritti di sostanza alimentare: risultava però il fatto, Che essa era u n ’irregolare, u n a déclassée, dal momento che si staccava dal gruppo degli alim enti d, tipo superiore, dotati di proprietà ricostituenti durature, e cioè dal gruppo degli album inoidi, per piendei posto nel gruppo degli alimenti di tipo inferiore dotati di proprietà energetiche estemporanee, e cioè ne gruppo degli id ra ti di carbonio e dei grassi. « Ma anche con questa nuova classificazione non tu tte le oscurità d ’indole teorica erano sciolte. « ’E noto in fatti, che, in tali esperimenti, l ’energia nutritizia, che un dato alimento deve sviluppale, si computa a seconda della composizione delle sue molecole, in base alle leggi della termochimica, e ene^ negli esperimenti fa tti colla gelatina si constatava, che l ’energia organica, che essa sviluppava, era sensi ì mente maggiore di quella che non risultasse dal considerare la sua composizione molecolare in carbonio, ossigeno e idrogeno. « Si constatava, quindi, che la sua trasformazione in energia organica era straordinariam ente e si confermava insomma, per v ia sperimentale, il fatto cosi spesso osservato nella pratica : che, cioè, co - 1 impiego di essa nei convalescenti, le forze ritornano più rapidamente, e nei m alati di m alattie esa ■ l’esaurimento si rallenta o s’arresta meglio che con qualunque altra sorta d’alimento scelto fia g ì ìc ra ì di carbonio o fra i grassi. Insemina, era innegabile che codesta déclassée faceva del lusso e ne taceva in modo stravagante: posta in margine ai due grandi gruppi di sostanze alimentari, essa sdegnava ( la funzione dell’uno, ed intanto si esaltava m irabilmente nel compier quella dell altro. « Ad ogni modo era forza rito rn are in pratica al vecchio concetto volgare, secondo cui la ge a m delle proprietà di eccezione; pu r ammettendo che, nel lungo giro ch’era stato fatto frattanto a orno < teoria, l’equivoco si era piuttosto complicato che risolto. * « Si era a questo punto, allorché, un pajo di anni fa, il Fischer e i suoi scolari pubblicarono una serie di scoperte sui d ettagli della composizione chimica degli albuminoidi, e ie ecero, me , rumore. Essi avevano potuto dimostrare, che, nei riguardi della fisiologia alimentare, le molecole de L ’Arte Cucinaria in Italia. — 4.