COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CAPO IV. di fungili. P a s s a te p e r garza, leg a te con b u rro m an ipolato con 25 gr. di fa rin a , e m e tte te a pun to con 100 gr. di bu rro ; ac cen tu ate con pizzico di Oajenna. Speciale accom pagnam ento p e r nova affogate e d iv erse preparazion i di cucina fam igliare. 1090 . — S a ls a Colbert ( 1 ). M anipolate 200 gr. di buon bu rro con una cucch iaiata di prezzemolo trito , una p u n ta di noce m oscata ed il sugo di due limoni. V ersa te d en tro u n a piccola casserola i due te rz i d ’un bicchiere di diaccia di carn e fu sa ; fatela bollire ; ritira te la sub ito di fianco al fuoco ed in co rpo ra te le, poco a poco e rim e stando la v iv am en te col cucchiaio di legno, il b u rro già m anipolato e diviso in piccole porzioni, a ltern ando lo col sugo di 2 a ran ci ; e v ita te l ’ebollizione. Q uando la salsa sarà ben leg a ta , m escolatele una cu cch iaiata d ’acqua fred d a e ritira te la . Q u esta salsa, molto semplice, ma molto fina di g u sto , si può app lic are a ltre tta n to conven ien tem en te alle carn i, come ai pesci ed anche a v a rie specie di legum i ; essa può essere se rv ita coi ro stiti, colle g ra tico la te e colle frittu re . 1091. — S a l s a al D r a g o n c e llo (à l ’ Estrayon). P a té una riduzione di vino bianco agg iungendov i un ramoscello di dragoncello. A r i ­ duzione u ltim a ta , b a g n a te con fondo di vitello : lasc iate bollire un ista n te , indi p assa te la salsa p er stam igna. P rim a di serv irv en e , in co rpo ra te alla salsa un pizzico di foglie di dragoncello trite . 1 0 9 2 . — S a ls a alla F in a n z ie r a . P o n e te in una cassero la dei rita g li di ta rtu fo e del p ro sc iu tto crudo ta g lia to a dadini. B ag n a te con mezzo bicchiere di M adera ; lasc iate rid u rre p er m età, ind i agg iu n g ete della salsa mezzo-gelo. P a s s a te la salsa p e r stam igna, dopo av erla fa tta bollire qualche m inuto. 1093 . — S a l s a Koberl. T ag lia te una g ro ssa cipolla a d a d i: fatela fondere nel b u rro , ma senza lasciarla troppo c o lo rire ; spo lv erate con un po’ di fa rin a e quando q u e sta sa rà sufficientem ente fritta , b ag n a te con un bicchiere d ’ aceto (2) che lasc e re te rid u rre com pletam ente, p e r modo che le cipolle abbiano da sg ra ssa re p e r bene. A questo p u n to , b a g n a te con tre decil. di fondi chiari, inco rpo randov i del sugo di vitello e spogliandola delle im p u rità che salgono alla superficie. U ltim a te la salsa con un pochino di Oajenna ed una cu cch ia iata di senape inglese : indi p a ssa te la p e r stam igna. S erve come accom pagnam ento del filetto ro stito e d e ll’f lm ta di porco. 1094 . — S a l s a K o u e n n e s e . F a te rid u rre due b icch ieri di buon vino d i B o rd eaux , con scalogno, timo, lauro. Q uando la riduzione sarà quasi u ltim a ta , b a g n a te con sugo di vitello le g a to ; la s c ia t e (1) Comparsa, per la prima volta, nella Cuisine Classiqne (li Urbain Dubois e Charles Bernard. (2) Nell’ antica salsa Robert del X V I I secolo, lo sdiacciamento delle cipolle a’ otteneva con V addizione agresto (verjns), aromatizzato con foglie di salvia.