COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

■SALSE E GUARNITURE 377 bollire la salsa, finché d iv en g a ab b a stan z a legata. A questo p u n to , lev a te la dal fuoco, incorporandole dei feg a tin i di a n itra o di pollo tr ita ti fini. S c ald ate p e r bene la salsa, ev itando d i la sc ia rla bo llire ; p a ssa te la p e r setaccio fine, indi p e r stam igna. A ccom pagna im p re sc rittib ilm en te l’a n itra ro s tita alla Rouennese. 1095 . — S a l s a del “ P o v e r ’ u om o „ a ll’ italiana. D ilu ite 50 gramm i di rosso b runo con mezzo litro di brodo e due cucchiaiate d ’aceto cetrioli. F a te cuocere d u ra n te pochi m in u ti e com pletate, fuori dal fornello, con due o tre scalogni tr ita ti e p re le ssa ti, u n a cu c ch iaiata d i prezzemolo e di m aligia ( ciboulette ) trita ti, una cucch iaiata di ra su ra di mollica di pane duro ed un pizzico di pepe. Questa salsa italiana, piuttosto casalinga e d’ improvvisazione, può essere molto variata rendendola più ° meno piccante, a seconda che serve per accompagnare avanzi di carne bollita o testina di vitello. Anche cucina inglese ha la Poor man ’ s sauce a base di cipolle tagliuzzate, bagnata con brodo e legata con del rosso : ed accentuata, a ll’ultimo istante, con Cajenna e completata con capperi sottoacetati e prezzemolo trito. 1096 . — S a ls a Tartaruga . P o n e te in ebollizione un decilitro di vino M ad e ra : a g g iu n g e teg li una foglia di salvia, r °sm arino, tim o, m agg io rana, san to regg ia, basilico, il tu tto dosato in p a rti eguali. Coprite *1 casserola, e la sc ia te in fusione p er qualche m inuto. P a ssa te la fusione, d ilu ite la con semi d iaccia, ag g iu n g e te le dei rita g li di lun g h i e di tartu fi e del pepe schiacciato. F a te bollire per 1(1 m in u ti circa, indi p a ssa te la salsa per stam igna, acc en tu ate con Cajenna. 1097 . — S a ls a P r o v in c ia le . L a sc ia te colorire leggerm en te, con olio oliva, qualche scalogno tagliuzzato finamente, bagnate con un b icch iere d i vino bianco e fa te rid u rre p e r m e tà agg iungendov i uno ^Picchio d ’ aglio trita to . D ilu ite con sugo di vitello leg ato e co n fettu ra di pomodoro : il t n t to in p a rli uguali. Quando la salsa s a rà rid o tta a con sistenza v o lu ta , p a ssa te la p e r s t a m i g n a . 1098 . — S a ls a a ll’e s s e n z a di s e lv a g g in a . R idu c ete della sem i-diaccia, profum andola con essenza d i se lv a g g in a , Madera e r itagli di ta rtu fi. Q uando la salsa sarà r id o tta a sufficienza, agg iu n g e tele i fegati della stessa selv agg in a d ie av e te im piegato per fare l’essenza. R isc ald a te p e r bene la salsa, ev i­ rando di lasciarla bo llire, ind i p a ssa te la p e r stam igna. Può se rv ire anche p e r carn i m a rin a te. 1099 . — S a ls a Madera. R iduzione di vino M adera, con uno scalogno trito e qualche grano di pepe schiacciato. S ag riate con fondo di vitello leg ato , la sc ia te rid u rre un istan te , in d i p assate la salsa p e r stam igna. IIOO. — S a l s a di midollo di bue. P o n e te in riduzione un b icch iere di buon vino bianco magro, con uno scalogno tri ta to , tim o e lauro. B ag n ate con sem i diaccia. F a te rid u rre fino a consistenza voluta: Indi L ’Arte Cucinaria in Italia. — 48.