COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

3 7 8 CAPO IV. dopo av erla p a ssa ta p e r la stam igna, agg iung etele del m idollo tag lia to a d ad i e affogato nell’acqua bo llen te e del prezzemolo trita to e p relessato . 1101. — S a l s a P i em o n t e s e . R idu ce te della salsa semi diaccia, diluendola, se occorre, con fondo di vitello. Q uando la salsa a v rà la consistenza vo lu ta, u ltim a te la con b u rro d ’acciughe, ta rtu fi bianchi affet­ ta ti finamente ed un po’ di pepe di Cajenna. 1102. — S a ls a P e r ig u e u x . R idu ce te un d ecilitro di Y ino M adera con essenza o rita g li di tartu fi n eri e qualche grano di pepe sch iacciato. B ag n a te con salsa sem i-diaccia o fondo di vitello legato . F a te bollire la salsa p e r qualche m inu to , ind i p a ssa te la p e r stam igna. U ltim a te la a g g iu n ­ gendovi dei dado lin i di tartu fi n eri, p rev iam en te co tti con burro. S erv e quale accom pa­ gnam ento di piccole e n tra te , tim b allin i, ecc. 1103. — S a l s a Napoletana . P o n e te in cassero la 100 gr. d i bu rro , a ltre tta n to di p ro sc iu tto crudo tag lia to a dadi ed una cipollina fina. L asciate che la cipolla p re n d a u n bel colore biondo, ind i b a g n a te con un bicchiere di M a rsa la : agg iu n g e te un m azzetto g u arn ito e fate rid u rre , in co rpo ­ randov i della salsa semi diaccia e salsa di pom idoro in p a rti ugnali. D ilu ite, poco p e r vo lta, con del sugo di vitello con cen trato , e quando la salsa sia di consistenza vo lu ta p a ssa te la p e r stam igna. 1104. — S a ls a Romana . F a te cuocere, alla caram ella bionda, 50 gramm i di zucchero : b a g n a te con 1 decil. e 1[2 di aceto e la scia te d ilu ire com p letam en te. A g g iu n g e te 1 [2 litro di salsa spagnuola. R iducete, in d i p a ssa te la salsa p e r stam ign a. F a te ramm ollire con acqua tiep id a 50 gramm i di uva di Sm irne, ed a g g iu n g e te la alla salsa, insiem e a 50 gramm i di pinocchi. P referi, bilm en te se rv itev i di q u e sta salsa quale accom pagnam ento di carni da macello m arin ate . (Vedi Salse p e r selvaggina). 1105. — S a ls a P e p e r a t a ( Poivrade ). F a te colorire un fondo (mirepoix) di cipolle e carote, con bu rro e p ro sc iu tto crudo. In d i agg iu n g e te uno scalogno trito , m azzetto g u a rn ito e del pepe schiacciato. B ag n a te con un decilitro di buon aceto e due d ecilitri di m a rin a ta , che lasce re te rid u rre p e r due terzi. A questo pun to d ilu ite con salsa semi diaccia, e dopo qualche ista n te di ebollizione, ag­ g iu n g ete 7 g ran i di pepe sch ia c c ia to ; p a ssa te la salsa p e r stam ig n a ; spogliatela, d u ran te mezz’ora, add izionando alla salsa d a 5 a 6 cu cch iaiate di m a rin a ta e rip a ssa te la p e r sta ­ m igna. S erve p e r c arn i da macello specialm en te m arin ate. 1106. — S a l s a p ic c an te . R idu ce te un b icch iere di buon aceto, con scalogno, timo, lau ro e gambi di prezzemolo. B a g n a te con sem i-diaccia rid o tta con salsa pomodoro. Dopo qualche ista n te d ’ebollizione,