COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 379 Passate la salsa, ed ultimatela aggiungendovi dei cetriolini so ttaceto , tagliati a rotelle ed ll|i peperone rosso tritato. Accompagna principalmente la carne di porco bollita oppure Scatenata, il bue allesso ed alcune fettoline di carni diverse (émincés). 1107. — S a ls a trita (Ilachée). Tritate ben tino una cipollina e fatela colorire nel burro. Aggiungetele qualche sca­ nsilo, pure trito ; indi bagnate con mezzo bicchiere d’aceto bianco. Aggiungete due cuc- cl'>aiate di sott’aceti triti ; dopo aver fatto ridurre, bagnate con fondo di vitello legato : tate bollire ancora qualche minuto e senza passare la salsa, ultimatela, aggiungendo\ i. 'dl’ultimo momento, del prezzemolo e del cerfoglio triti. È una succedanea della salsa Piccante ; serve pel porco specialmente sulla gratella ed altre carni arrostite sui ferri. Delle Salse bianche semplici. 1108. — S a ls a c o l burro. F a te bollire due cu cch iaiate d ’acqua e am algam atele, poco p e r volta, del bu rro fresco ev*tando l ’ebollizione. A g g iu sta te di sale e sugo di limone ; se rv ite . 1109. — S a ls a alia ma stro d ’o s t e calda . P ro c ed im en to come la p reced en te : ag g iu n g e te in p iù pepe m acinato di fresco e p rim a (li se rv ire agg iung e te le anche un po ’ di prezzemolo trito . 1110. — S a ls a c o l burro d ’a c c iu g h e . ; P re p a ra te una salsa al bu rro alla quale am algam erete p e r m età bu rro d ’acciughe e a ltra m età b u rro fresco. 1111. — S a ls a c o l p an e alla P o l a c c a . ■A- del b u rro color nocciola, m isch iate un pizzico di pane g ra ttu g ia to ; lasciatelo cuo­ c h e len tam en te, ind i ag g iu n g e tev i due uova sode p a ssa te p er lo staccio e prezzemolo trito . 1112. — S a ls a c o l burro detta “ Ba s ta rda „. Am algam ate CO gr. di farin a con 60 gr. di b u rro fuso. B ag n a te, d ’un tra tto , con un 10 d 'a c q u a bo llen te e sa la ta al 8[1000 ; m escolate v iv am en te ed ag g iu n g e te una leg a - ra di 4 tu o rli d ilu iti con poche cucchiaiate di p an n a ed il sugo di m ezzo lim one. P a ssa te J"*1 stam ig n a, e finite, senza ripo rla su fuoco, con 400 g r. di b u rro fino. (V . Melted utter sauce nelle esotiche).