COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

3 80 CAPO IV. Delle Salse bianche composte. A somiglianza di certi ricettaristi, noi potremmo dare il numero di grammi e chilogrammi, di ore e m inuti, le quantità ed il tempo necessarii per la preparazione di brodi, sughi e salse; se non ritenessimo che ogni cifra si spunta contro le strettezze diffuse dei bilanci culinari!, contro gli accomodamenti dell’Arte e la differenza notevole dei rendim enti in sostanza che passa da una qualità all’altra di carne, a seconda dei luoghi ove si lavora. T uttavia, come regola approssim ativa da valersi per le grandissime occasioni, possiamo calcolare che, per ogni chilogrammo di carne (due terzi di coscia di manzo ed un terzo di vitello), coi relativi ossi in più, si può ottenere un mezzo litro ed anche più di salsa, bianca o scura, abbastanza buona; non contando le essenze di pollame e selvaggina, i fondi di cottura, i quali sono obbligatorii ed i carcam i e ritag li eventuali. 1113. — ba s a l s a b ianca . Procedimento : C op rite di lard o , so ttilm en te affettato , e d i p ro sc iu tto , il fondo di una casserola, pon ete sop ra 4 grosse cipolle e due ca ro te tag liu z z a te , u n bel pezzo di coscia di manzo a fe tte , due g a re tti di v itello, un pezzo di sottonoce di vitello, due polli sfi­ le tta ti, qualche fra tta g lia di pollam e (ali, colli, carcasse, d eb itam en te legati p e r ritira rli ap p en a cotti), pizzico di sale ; b a g n a te con un litro di brodo lungo, c op rite la casserola e m e tte te su fuoco ab b a stan z a vivo p e r fa r re s trin g e re le c arn i senza che p rend ano co­ lore. C adu te a gelo, b a g n a te le c a rn i in pieno con l’istesso brodo, fate bollire, schium ate, ag g iu n g e te un mazzolino arom atico, u n a m an ciatella di funghi freschi o del sugo dei medesim i. R itira te su ll’angolo del fornello, fa te bo llire le n tam e n te ; app en a g iu n te a c o t­ tu ra , r itira te m an mano le carni. S g rassate , p assa te p e r s a lv ie tta , m e tte te a p arte. P re p a ra te un rosso chiaro con 250 gr. di b u rro e 250 gr. di fa rin a ; la sciate ra f­ fred d a re , b a g n a te , poco p e r volta, col brodo, osservando che la salsa sia molto d ilu ita. F a te bollire di fianco al fornello, sch ium ate, sg ra ssa te con cu ra affinchè si chiarifichi. G u ­ s ta te di sa le ; sa ra a p u n to , quando imm erso un cucchiaio nella salsa e sgocciolato, qu e sta vi si depone sop ra con un bel velo ; allora lev a te la d a l fuoco, p a ssa te la p e r stam ign a ; te n e te la in d isp a rte p e r serv irv en e . N .B . — La salsa b ian c a è d e tta anche vellutata p e r la sua lucida tra sp a ren z a ; fu q u e sta la p rim a salsa che si conobbe. Con la v e llu ta ta si p re p a ra n o quasi tu tte le salse p e r riduzione che non debbono essere colorate ; è la salsa b asila re con la quale si fanno tu tte le a ltre a fondo chiaro. A lla salsa b ian c a e sue d e riv a te in genere, è rise rb a to l’a v ­ v en ire a motivo della loro sem p licità e purezza di p rep ara zion e , m en tre p e r la salsa spagnuola è incom inciato il periodo di decadenza, co n tra stan d o i p o stu la ti igienici con la succosità troppo accesa dei condim enti. 1114. — S a l s a o la n d e s e . La salsa olandese è il prototipo delle salse legate con l’uovo. S’ingannerebbe chi credesse trarre dal nome la ragione dell’origine della salsa ; giacché esso nome, al pari di a ltri dati a varie salse — italiana portoghese, spagnuola, 6 cc. ecc. — non ha, di fronte alla critica, alcuna spiegazione a ll’infuori di quella di una sentimentale e capricciosa dedica.