COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 381 M e tte te sul fuoco u n a casserola con 1 decil. di buon aceto bianco ed alcun i g ranelli pepe, lasciatelo ris trin g e re fino a re s ta rn e app en a un qu arto , tatelo raffreddare, e quindi agg iu n g e tec i ta n ta acqua qu an to quella d ie se n ’è ev ap o ra ta ; a g g iu n g e tev i 8 tu o rli e 150 g r. di b u rro fa tto a p e z z ettin i. F a te sciogliere il bu rro len tam en te e rim enando , Passate tu tto p e r stam igna, ripon ete la casserola sul fuoco m oderato ed a g ita te la salsa v i­ l m e n t e sb a tten d o la con la fru s ta finche sia d iv e n u ta spumosa e densa. 11 preciso p u n to (b co ttu ra si h a qu ando p o sta la cassero la su ll’angolo del fornello, verso la fine d e lla <;° ttu ra , si vede nella p a rte v o lta verso il fuoco, la sa lsa d are un im p erc ettib ile b o llo re ; toglietela imm ed ia tam en te dal t'uoco, ponete la cassero la sulla tavo la , segu itando a s b a t­ tere p ian ino ed agg iung endov i, poco p e r v o lta , 150 gr. di b u rro , il sugo d i un limone ed Un bricciolo d i sale. L a sa lsa o landese non devesi la sc ia r raffredd are com pletam ente, a l­ trim en ti toccandola si amm assa. 1115. — S a ls a A lemanna . La salsa ohe porta il nome di alemanna è quella che meglio d ’ogni altra ci conferma dell’origine co­ mune delle principali salse della cucina, cioè che esse costituissero una sola cosa con le vivande della cu - Clna Medioevale, ovvero delle semplici bollite (bonillies) o farinate ( flammerie ) con vari ingredienti dentro. Alcuni valenti tra tta tisti, più vicini di noi alle sorgenti della cucina ed in epoche di trasformazione ^ella medesima, annotarono (vedi il Càrème) questa salsa fra quelle tipiche e di base. Por poco che si rifletta alla cucina alemanna e con la scorta della nostra teoria è ben presto spiegato "oino di questa salsa. Conobbero i barbari due soli modi di cucinare le vivande : l’arro stitu ra prima, 'll,Ì!'di la bollitura : la rosolatura appartiene ai popoli civili ed evoluti che ebbero maggiori commerci con 0 Più antiche civiltà. I tedeschi a tu tt’oggi danno la preferenza agl’ingredienti semplicemente bolliti ( 1 ), Parimente gl’inglesi si aggirano fra quelle due cotture, dando a divedere come il progresso della cucina 110,1 cammini di pari passo con quello delle altre arti o industrie. La salsa alemanna dunque non è che una J3°Uita con aggiunta d ’uova (la salsa inglese è a questa somigliantissima), di sugo di uva acerba, poi di Uaone, profumo di funghi, se piace e del prezzemolo tritato e bianchito. Loco la ricetta moderna : ? P re n d e te due decil. di salsa v e llu ta ta r is tr e tta e fin ita ; stem p e ra te a p a rte 4 tu o rli uovo con mezzo decil. di panna, m escolate con la v e llu ta ta ; fa te la ben risca ld are, con- l ‘Ultamente rim enando fino all’ebullizione, agg iung ete, pezzetto a p ezzetto , 100 g r. di tvro fresco, il sugo di un limone, odore di funghi e poco prezzemolo trito p re c e d e n te ­ mente p re le ssa ti. Q uesti due u ltim i in g re d ie n ti sono fa co lta tiv i e p re fe riti p e r l ’a lem anna di « a g ro . (!) I cuochi tedeschi — specialmente berlinesi - accompagnano qualsiasi vivanda con una salsa o colla um- l:e>'sale — dett0 Schmoor-braten che è un intingolo denso con sugo di stracotto, fatto di farina abbrustolita, e P«nna acida colla quale saisano indifferentemente qualunque pietanza, dal bollito alle nova sode, dal pollo a lle s s o Ql Vesce in bianco, dal « rosbif, » alla bistecca, dal vitello arrosto fino agli spinaci, e persino la mettono colla affumicata di Amburgo. Perciò noi italiani o francesi, di palato più squisito, bisognava sempre raccoman­ d i , nelle, trattorie anche di prim ’ordine, al cameriere e gridargli: vergessen Sie niclit ! Oline Sauce . (A'ou dimenticate ! Senza salsa!). , . « Questa salsa - preconizzava un umorista il cui stomaco si ribellava alla sauce omnibus dei restaurant* C in e s i — alla lunga può rovinare il popolo più forte della terra. La Germania, so» certo, - egli aggiungeva ^ ,ì0,t perirà che per la sua salsa! » Fortunatamente che, come variante, possedono le salse di mirtillo, di prugne “Pecialmente impiegala quale accompagnamento dei rosti - che agiscono come il tamarindo, e che ricordano an tco Mirausto italiano, il m irapol dei francesi, ora detto mirepoix.