COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

382 CAPO IV. 1116. S a ls a B e s c i am e l la c om p o s ta . F a te crogiuolare con 300 g r. circa di b u rro in una casserola, mezza cipolla ta g lia ta , una ■carota, un gambo di sedano ed un pezzo di p ro sc iu tto ta g lia ti p u re a d ad o lin i; quando saranno ben crog iuo lati senza farli colorire troppo , to g lie ten e il bu rro ed uniteci funghi e un m azzetto gu arn ito , con un chiodo di garofano, qualche acino di pepe grosso schiacciato ; b ag n a te il tu tto con salsa b ianca v e llu ta ta e una tazza di brodo ; ponete la casserola su fuoco, con tinuando a rim e sta re la salsa fino a che bolla. Mezz’o ra dopo, sg ra ssa te bene e un itele 4 q u in ti di buona p an n a fresch issim a, rim estando sem pre col p a le ttin o fino a •che ab b ia p reso la v o lu ta consistenza. Q u e sta salsa deve essere b en r is tr e tta e su ccu len ta ; p a ssa te la p e r stam igna in un recip ien te di te rra . D e tta salsa la si p re p a ra sem pre al momento che deve essere im pie­ g a ta , come p e r ro cch ettin i ed anche p e r d iv e rsi g eneri di g ra ttin a ti o cro stella ti. 1117. — S a ls a alla S c o z z e s e . F a te fondere nel bu rro una b ru n ese composta di caro te, sedan i, po rri, e funghi. A g ­ g iu n g e te la ad una salsa norm anna : serve p e r po lleria ed nova. 1118. — S a ls a alla Pou le tte . È la salsa alem anna alla quale viene ag g iu n to un p o ’ di prezzemolo trito e del succo di limone, al momento di serv irla . 1119. — S a l s a Cha teaubr iand . F a te rid u rre a due terzi due decil. di vino bianco con due scalogni tr iti, foglioline d i tim o, di se rp e n ta ria , ed uno di lauro, più 25 gr. di rita g li di fungh i e sale. B agnate con due decil. di sugo di v itello ; fa te rid u rre a m età, passate per stam ign a e com pletate, fuori dal fornello, con 125 g r. di bu rro alla m astro d ’oste. 1120. — S a ls a S o lf e r in o . F a te rid u rre a fondo siropposo, q u e ll’ umore acqueo che contengono 14 o 15 po ­ midoro, p u rg a ti e p a ssa ti a crudo. A g g iu n g e te mezzo decilitro di sugo di carn e rid o tto a diaccia e d ilu ito , cui ag g iu n g e re te un pizzico d i Cajenna ed il succo di mezzo limone. M o n ta te con 100 gramm i di bu rro alla m astro d ’ o s te ; a rom a ta te colla se rp e n ta ria e Uni­ te la con g r. 450 di b u rro di scalogni. O ttim a per c a rn i co tte sulla g ra te lla . 112 1 . - S a l s a Villerov. U ltim a te della v e llu ta ta ben s e rra ta procedendo come p e r la salsa alem anna. Siccome q u e s ta salsa deve se rv ire a m ascherare o g g e tti d e stin a ti ad essere fritti — come vedremo nelle frittu re — occo rrerà di allu n g a rla con m inore q u a n tità d i fondo bianco, onde o tte ­ n ere una salsa un p o ’ con sisten te. P e r q u e sta salsa si può so stitu ire della becliamelle in luogo della v e llu ta ta e ciò senza p o rta re alcun p regiudizio alla sua buona riu sc ita . S e c o n d o le esigenze del servizio si può v a ria re il gu sto e l’a sp e tto della salsa Y illeroy coll’agg iun ta d i essenze di p ro sciu tto e di ta rtu fi, oppu re di pomodoro, di p istacch i, di cipolle ; ed in q u e sto ultim o caso dicesi « Soubisée ». A n tic am en te la chiam avano « salsa p e rd u ta ».