COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 383 1122. — S a l s a Gen tile ( Mignoline ). Sbucciate delle mele, tag lia te le a file ttin i so ttili e m arin a te le con sale, pepe, aceto bianco al dragoncello e zucchero. M ischiate il tu tto ad una inaionnese, e poco p rim a di Servire m isch iatele un poco di p an n a sb a ttu ta . 1123. — S a ls a S p um o s a ( Mousseline ). P ro c ed e te come p e r l’O landese, so stituendo la riduzione con acqua e sale in luogo della riduzione a ll’aceto. Quando la salsa sa rà u ltim a ta , pon e tela a bagno m a ria tiep id o e P rim a di serv ire am algam atele qualche cu cch iaiata di p an n a ben m on tata. NB . — V iene anche d e tta sa lsa C han tilly . 1124. — S a l s a B e a r n e s e s em p l i c e . F a te rid u rre , p e r due te rz i, due d ec ilitri di vino bianco secco di C apri o d i Colle­ gllano, due d ecilitri d ’aceto al dragoncello, con 4 cucch iaiate di scalogni tr iti, 40 gramm i (,ì fronde d i se rp e n ta ria (estragon) p e sta te , 20 gr. di cerfoglio, 10 g r. di pepe bianco ed un pizzico di sale. A gg iu n g ete 5 tuo rli d ’uovo e fate m ontare a fuoco len to oppure a bagno m aria insiem e a g r. 400 di burro. R im e sta te bene e p a ssa te p e r la stam ign a: a°cen tu a te con u n a p u n ta di cajenna, reg o la te di sale e m e tte te a pu n to con un cuc­ chiaio d i se rp e n ta ria e mezza cu c ch ia iata d i cerfoglio tr iti. S ’a d a tta come accom pagnam ento carne da macello o di po lleria a rro stite sulla g ra te lla. NB . _ L a cosi d e tta salsa Valois oppu re Foyo t, che serve p e r accom pagnare c a rn e 811 g ra te lla e volatili alla b a trach id e (à la crapaudine ), non è a ltro che la b e am e se finita (:on un d ec ilitro di d iaccia di carne. 1123. — S a ls a B e a r n e s e c om p o s t a . P o n ete in casserola qualche cucch iaiata d ’aceto al dragoncello, qualche scalogno ed 1111 po’ di timo e lau ro : fa te rid u rre quasi com pletam ente : lasciate in tiep id ire nella casserola ed ag g iu n g e te 4 tu o rli d ’uovo. S b a tte te bene come si è d e tto p e r la olandese, e qu ando Passata m ischiatele un pizzico di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello triti. U ltim a te la s*dsa con sale, se ne occorre, e un pochino di cajenna ed una cucch iaiata di diaccia di ca rn e. Vi è p u re una v a rie tà di B earnese, senza addizione finale di se rp en ta ria e cerfoglio, Illa con salsa rid o tta di pomodoro, che v ien d e tta anche salsa Choron p erch è p rend e il n° » e dai Tournedos à la Choron di cui è l’immancabile accom pagnante. 1 1 2 6 . — S a ls a Chi\>rv- V ellu tato addizionato — p e r ogni litro — d i u n decil. e mezzo d ’infuso d i foglie di cerfoglio^ di dragoncello, di prezzemolo, di pim pinella (quando è di stagione) e di m aligia, n el vino bianco, e rid o tto di un qu a rto . M essa a pun to con 80 gr. di bu rro v erde di spinaci. 1127. — S a ls a P a le rm itan a . P re p a ra te u n a riduzione di m en ta con vino b ianco , ag g iu n g e te 3 tuorli ed u ltim a te Corne la B earnese. In luogo di erbe fine tritu ra te ag g iu n g e te un bu rro di pistacchio, o t­ tenendo così u n a salsa di color v erde pallido. NB . — I n Sicilia non usano menta, ma finocchio.