COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

384 CAIJ0 IV. 1128. — S a ls a B r e tton e . A d m ia v e llu ta ta m ischiate una fine giu liana di po rri, fa tta cadere a gelo nel b a rro , d e i ta rtu fi n e ri ta g lia ti pu re a g iu liana, p ann a doppia e bu rro fresco. 1129. — S a ls a R u s s a c o lia panna acida. F a te rosolare nel bu rro due cipolle e sd iacciate con 2 d ecilitri di vino bianco. A g ­ g iung e te mezzo litro di pann a in a cid ita ( Smitana ); p assa te per la stam ign a e m an tenetela d i sapore acidulo. Conviene alla cacciagione g rille tta ta , oppu re in casserola. 1130. — S a ls a U n g h e r e s e . F a te fondere nel b u rro 120 gr. di cipolla t r i t a ; spo lv e rate con un g r. di paprika {marca Schlesinger) e 5 gr. di s a le ; b ag n a te con 2 deci], di vino bianco ungherese secco; ag g iu n g e te un m azzetto g u a rn ito , che ritire re te dopo o tte n u ta la riduzione p e r due terzi. C om p letate il liquido di co ttu ra con un litro di v e llu ta to (grasso o magro a seconda del- l ’impiego) ; concedete qualche bollore d u ra n te 3 m inuti ; p a ssate p e r la stam igna e m e t­ te te a pun to con 100 gr. di bu rro , badando di d are alla salsa u n bel colore rosa tenero. S e rv e p e r nocelle d ’agnello o di vitello ; p e r uova ; volatili e pesci. 1131. — S a ls a Avorio. S alsa suprem a, legg e rm en te colorata in fulvo, m ed ian te addizione d i gelo (giace) di ca rn e o biondo di vitello. 1132. — S a ls a vellutata p ic c a n t e o “ rav igo tte P re p a ra te u n a riduzione come per la bearuese. B ag n ate con la q u a n tità v o lu ta di v e llu ta ta e qualche m inuzia d i fungh i freschi. F a te rid u rre , ind i p assa te la salsa per stam ig n a : am algam atele un po ’ di p an n a , un pezzo di b u rro fresco, un pizzico di erbe fine (cerfoglio, se rp en ta ria , prezzemolo) ed u ltim ate la con un pochino di cajenna. 1133. — S a ls a P r im a v e r ile . V e llu ta ta ben rid o tta , finita con bu rro essenzato colla R a v ig o tta e colorito con v erde d i spinaci in q u a n tità tale da o tte n e re u n a salsa legg erm en te verdognola. 1134. — S a ls a b i o n e s e . T ag lia te a fe tte una cipolla e soffrigetela con bu rro e olio : scolate l ’unto che si sarà form ato, ag g iu n g e te un m azzetto g u a rn ito e b a g n a te con vino bianco. F a te rid u rre quasi com p letam en te, indi b ag n a te con la q u a n tità occo rren te di v e llu ta ta . L asciate cuocere un istan te , indi p a ssa te la salsa per stam ig n a, u ltim ando la con fu n g h i e prezzemolo trito . 1133. -- S a ls a Aurora. A d una v e llu ta ta m isch iate della salsa pom idoro b en r is tr e tta (in proporzione di nn q u a rto p e r tr e q u a rti di v ellu tata). L asciate rid u rre un ista n te , agg iungendo — se ere-