COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 385 d ete —. qualche cu cch iaiata di p a n n a fresca : p assa te p e r stam ign a ; b u rra te ed u ltim ate con l’a g g iu n ta di 50 gr. di fine d ad o lata d i p ro sciu tto cotto. WB. — N ella Salsa Aurora magra, si so stitu isce col v e llu ta to di pesce, nelle m ede­ sime proporzioni di quello grasso e si sopprim e la d ad o la ta di p ro sciu tto . 1136. — S a ls e t t a pe r i bamb ini. Ecco come la forinola, il sig. Amedeo P ettini clie n ’è inventore : D istem p e ra te : in a d a tta casserola, 100 gr. di fa rin a con mezzo litro a b b o n d a n te di la tte fresco ; m e tte te sul fuoco dim enando con un mestolo fino a ll’ebullizione, pizzico di sale, cop rite e r itira te su ll’angolo del fornello a g rilla re p e r 2 ore e più. Ri m enate di q u a n d o ,in quando il fondo della casserola con u n m e sto lo ; agg iu n g e te qualche cucchia­ i a di la tte se la sa lse tta si pro sciugasse troppo , infine p assa tela p er stam ign a e con­ serv a te la in re c ip ien te di te rra g lia , al coperto, p e r tu tti i bisogn i della g io rn a ta : con­ dimento di p a sta a sc iu tta , di legum i, p e r salsa di c ro cch ette, di m in estrin e legate o co r­ diala te , salse secondarie, ecc. Li conseguenza della lunga e lenta cottura, la salsa si spoglia delle parti amilacee più leggere, an­ dandole a depositare sotto forma di scili urna sulle p areti della casserola, privandosi di un corpo pastoso e divenendo trasparente e gelatinoso. La mia esperienza e l’osservazione anche dei più piccoli fatti d ’arte. ®i permettono di affermare che l’unione del latte puro con la farina facilita l'espulsione degli amidi e * agglutiuamento della salsa iu minor tempo e più completamente che coi procedimenti usuali per ottenere le salse, e di quando le salse stesse sono preparate a base di brodi o di sughi. Inoltre, i requisiti igienici della salsetta sono : 1 .° eliminazione della farina soffritta nel burro ; 2 .° soppressione totale delle particelle di burro cotto ; requisiti ambidue negativi in rapporto all’igiene, come è facile a sincerarsene leggendo i tratta ti d ’igiene alimentare, e che si riscontrano in tu tte le più comuni salse a base di farina. Questa sa'setta è opportuno sia preparata fresca ogni mattina. Salse fredde. Nella parte che concerne i Rifreddi, noi tratterem o la quistione del Chaud-froid ossia del Ckaufroix. momento noi intitoliamo la salsa a Chaufrois, come la elencano gli autori della Cucina Classica, dal 'oiiie dell’inventore di quelle vivande rifredde, con le loro rispettive salse, che fanno parte dei Rifreddi. 1137. — S a l s a Chaufroix bruna. 4 ) __ p a te rid u rre : 5 decil. d i fondo di vitello legg e rm en te legato con sem idiaccia C'I essenza di ta rtu fi ; agg iu n g ete 4 decil. di geladìa, e fa te rid u rre di un terzo. A ro - r a tiz z a te con un bicchierino di M adera o di P o rto , p a ssa te p e r garza, dopo avere v e ri­ ficato la con sistenza della salsa, che n e ll’epoca dei g ran d i calori p o trà essere rafferm ata c°n qualche foglio d ’ittioco lla (3 o 4 p e r litro), sciolta a freddo. B) — Quando q u e sta salsa,d ev e se rv ire p e r m ascherare selvaggina, b a ste rà agg iungere, alla p re ced en te, o ltre la g e la tin a d i c arn e , 4 decil. d ’essenza o fum et di selvaggina. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 49.