COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

26 CAPO I. corpi albuminoidi non devon essere considerate, come le molecole dei corpi più semplici, siccome composte di atomi singoli, ma di gruppi d ’atom i, così come un mosaico si considera composto, meglio che di granuli calcari, di pietruzze, ciascuna delle quali contiene, a sua volta, una folla di granuli calcari. I più ca ratte­ ristici fra codesti gruppi d ’atom i, che sono nelle melecole degli album inoidi ciò che son le pietruzze in un disegno a mosaico, son detti peptidi: di essi già ne furono isolati e ben classificati alcune diecine, ma è certo, che ne esistono molto di più. D ’a ltra parte, il numero delle combinazioni, cui essi posson dar luogo unendosi in maggior o minor qu an tità fra loro o con atomi o con gruppi d ’atom i d ’altra specie, è sempli­ cemente iacominensurabile; così come sono incommensurabili le possibilità, che presenta, ad un artista di genio, la massa di pietruzze variamente colorate raccolte in una scuola musiva. Corrispondentemente, si è constatato che il numero delle sostanze album inoidi è infinito: per quanto comuni certi d ettagli grossolani fra gli albuminoidi più noti — fibrina, caseina, albume d ’uovo, fitina, eco. —, si scoperse che, non solo ogni tessuto è costituito da album inoidi speciali, ma che anzi in ciascuna razza animale, probabilmente in ciascun individuo, i varii tessuti constano di album inoidi, ciascuno dei quali ha una composizione chimica speciale! ’E, insomma, il trionfo dell’individualismo ad oltranza, è la concezione astra tta leibniziana delle monadi realizzata nel campo concreto della chimica istologica. Le differenze, spesso irreducibili, non solo da razza a razza, ma da individuo a individuo, persino la immanenza di certi caratteri ereditarii trovano così la loro spiegazione tassativa, evidente. « Impossibile dirvi qui il modo con cui la fisiologia modernissima — la fisiologia d ’ieri — ha già assimilato codesta concezione, gigantesca a furia di lavoro di sbricciolamento; e n ’abbia tra tto delle illa­ zioni, alcune delle quali d’importanza pratica grandissima. « Sarà forse per u n ’altra volta: mi premo ora tornare presso la gelatina... e finire. « Ciascun organismo, per fabbricarsi le sostanze albuminoidi sue, trova a propria disposizione le so­ stanze contenute in certi alim enti : durante il lavoro della digestione esso giunge a scomporre le molecole di tali sostanze album inoidi alim entari nei varii gruppi atomici di cui esse constano, non oltre; sceglie, fra questi gruppi atomici, quelli che ad esso accomodano, respingendo gli altri; e coi gruppi atomici scelti si ricompone le sostanze album inoidi peculiari, che serviranno a ricostituire i tessuti suoi propri. Ma perchè ciò avvenga, bisogna che gli album inoidi dell’alimentazione contengano già preparati quei certi gruppi atomici : non è più questione, si badi, di atom i singoli, ma di aggruppam enti di atomi; se quel certo aggruppamento non è già pronto, l ’organismo degli atom i stessi, ma altrim enti ordinati, non sa che fare. <1 In questi caratteri, già piuttosto complessi, risiedono dunque le qualità alim entari dei varii albumi­ noidi, non già nella semplice costituzione in tan ti atom i di certi corpi semplici: e per questa ragione di due fra essi che hanno la composizione atom ica uguale o quasi, l’uno può essere nutriente e l ’altro no, appunto a seconda delle differenze nella costituzione dei singoli peptidi o gruppi atomici. E, naturalm ente, finché la chimica fisiologica non ci avrà rivelato dei v arii alimenti la composizione precisa in gruppi atomici, non vi sarà da meravigliarsi se le proprietà fisiologiche di essi ci saran rivelate dalla pratica e dagli esperimenti sul vivo piuttosto che dallo studio delle formolo atomiche, inanimate. « Ebbene, la gelatina costituisce appunto una di quelle sostanze, la cui molecola è, per così dire, monca. L ’Abderhalden, un allievo del Fischer, ha scoperto che in quella molecola non sono rappresentati due gruppi atomici, che sono rappresentati costantemente nelle molecole degli albuminoidi genuini: si tra tta di due gruppi ben determ inati chimicamente: il triptofane e la tirosina. Senza di essi 1’ organismo non sa più ricomporre gli album inoidi propri: è come se un artista in mosaico dovesse preparare un quadro senza le pietruzze verdi o le pietruzze rosse: egli vi rinuncia. « Ecco dunque la ragione, per cui un cane nutrito solo di gelatina, invece che di albuminoidi, muore in squilibrio d’azoto a malgrado che introduca dell’azoto più che a sufficienza: esso non lo introduce nella forma opportuna, e quindi non può assimilarlo. L ’Abderhalden, d’altronde, ha già fatto la controprova : a un cane egli ha somm inistrato, oltre la gelatina, anche la tirosina e il triptofane, e cioè i gruppi atomici, che nella gelatina mancano, ma che considerati in modo isolato son privi di ogni valore alimentare: stavolta il cane visse e prosperò. « Prive adunque di due gruppi atomici di im portanza essenziale, la molecola della gelatina non è un alimento plastico o ricostituente dei te s s u tile quindi è rido tta a far semplicemente da alimento che prov­ veda l ’energia pel lavoro funzionale in modo immediato, non altrim enti che le molecole degli id rati di carbonio ed i grassi. Ma di codeste moleoole essa è assai più ricca e complessa, e quindi costituisce un serbatoio d ’energia assai più potente: non altrim enti un granello di polvere da sparo sviluppa più calore d ’un blocco di carbone. « Si comprende duuque, che, anche in confronto agli id ra ti di carbonio e ai grassi, la gelatina sia risultata un alimento dotato di qualità speciali. Appunto la forma concentrata, in cui l’energia è presente