COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

386 CAPO IV. O p p u re: ag g iu n g e te , al fondo su d d e tto A) di v itello, 4 decil. di salsa di melali gol e ( bigarrade), un decil. di vino di P o rto , e la g ela tin a necessaria ; p a ssa te p e r garza. 0) — Se d o v rà se rv ire quale accom pagnam ento di a n itre , p a rtico la rm en te selvatiche, add izionate al fondo di vitello leg a to , la d eb ita q u a n tità di essenza ric a v a ta dalle p a r a ­ tu re e fra tta g lie d ’a n itra , o ltre alla g e la tin a n ecessaria. C om pletate con sugo d ’arancio amaro o m elangola (3 p e r litro di salsa), ed una giu liana di buccia fine d ’arancio dolce. 1138. — S a ls a Chau fro ix r o s s a . F a te rid u rre 4 decil. di c o n fe ttu ra d i pom idoro, agg iungendo 6 decil. d i g e la tin a di pollo. P a ssa te p e r g arza quando sa rà rid o tta la salsa d i m età. 1139. — S a l s a Chau froix b ianca . A del v e llu ta to add izionate da 7 ad 8 decil. (per litro) di g e la tin a b ian ca di p o llo ; fatelo rid u rre di circa un terzo , facendo asso rb ire alla salsa 5 decil. circa di p an n a per litro . P a s s a te p e r stam ign a, v en tilan d o la salsa fino a completo raffreddam ento. 1140. — S a ls a Chau froix b ionda. P roced im ento come p e r la p re c ed en te, so stitu endo la sa lsa alem anna al v e llu ta to , e facendo rid u rre il q u a n tita tiv o della p a n n a a 2 decil. p e r litro di salsa. ITB. — P e r la Chaufroix magra vedi nelle Salse per pesei. 1141. — S a ls a Chau fro ix Aurora . A g g iu n g e te ad una salsa Chaufroix bianca, un d ecilitro di p a ssa to di pom idoro ben rosso, p a ssa te p e r g arza ed agg iu n g ete cen t. 25 di p ap rik a p e r ogni litro . Serve p e r Chaufroix di volatili speciali, come : fagiani d ’U ngheria, lagopede (grouse) e simili. 1142. — S a l s a Chau fro ix v e r d e . F a te rid u rre della salsa Chaufroix b ianca, con u n d ecilitro e mezzo d i vino bianco, d e n tro cui av re te infuso delle foglioline d i cerfoglio, di se rp e n ta ria ( estragon ), di prezze­ molo e della m aligia (eiboulette). C o lo ratela m ed ian te leg g e ra addizione di v e rd e di sp in a c i. S erve p e r lo stesso uso della p rec ed en te, a tito lo d i v a rian te . 1143. — S a l s a v e rd e . In una te rrin a ponete del prezzemolo e del cerfoglio trito e poca s e n a p e : a g g iu n ­ g e tev i, poco p e r vo lta, del buon olio d ’oliva, aceto, sale e pepe. Si possono anche aggiun­ gere dei tu o rli d ’uova sode p a ssa ti p e r lo staccio. S erve, o ltre che p e r a ltre vivande, spe­ cialm ente p e r pesci freddi. 1144. — S a l s a alla men ta . T ag lia te in fine g iu lian a un pizzico di foglie di m e n ta : ponetele in una te rrin a con qualche cucchiaio di brodo, un cucchiaio d ’aceto, un pizzico di sale e zucchero. Dopo