COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 387 dieci m inu ti d i infusione, se rv ite in salsiera. Q u esta salsa se rv e come accom pagnam ento a carni a rro s tite d i montone, agnello e selvaggina. 1143. — S a ls a al rafano. R asch iate la buccia n era a d una rad ice di rafano : g ra tta te la e tritu ra te la b en fina ; m ischiatela a della mollica di p an e g ra ttu g ia ta ed in z u p p a ta di p an n a acida : agg iu n g e te u'i pizzico d i sale e zucchero e se rv ite come accom pagnam ento a carn i fred d e ed a ro sti. 1146. — S a ls a Ma ionn e sa . La salsa maionnesa in origine venne d etta mahonnaise , perché il maresciallo di Richelieu la inventò negli 0sil della vita del campo, quando, nel 1756, teneva assediata la citta di Malion, capitale dell isola Minorca del gruppo delle Baleari. È la salsa tipica tra quelle fredde. P o n e te in una te rrin a 3 tu o rli d ’uovo, un cucchiaino d a caffè di senape francese, un Pizzico di sale. S b a tte te il tu tto con un fuscello, agg iung endov i qualche stilla d ’aceto, mezzo sugo di limone e due d e c ilitri d ’olio d ’oliva che lasc ere te colare poco pei- volta. Q u a n d o la m aionnesa sa rà m o n ta ta , ag g iu n g e te le u n a cu cch iaiata di g e la tin a o brodo bo l­ len te : ciò serve ad im pedire che la salsa abb ia a decomporsi. Se però la salsa si decom ­ ponesse, tra v a s a te la poco p er v o lta in u n a te rrin a co n ten en te mezzo sugo di limone. Varianti. — T ra le principali abbiamo : la Zingaresca (Bohémienne), che consiste in un a maionnesa C ontata con 4 tuorli, un decilitro e mezzo di besciamella fredda, 10 gr. di sale, 3 gr. di pepe macinato, Un litro d ’olio d ’oliva e mezzo decilitro d ’aceto a l dragoncello. Finite con una cucchiaiata di mostarda francese al dragoncello. La Moschettiera ( Mousquetaire ), consistente in una salsa maionnesa addizionata (Per ogni litro) di 8 scalogni triti, fa tti cuocere nel vino bianco, 3 cucchiaiate di gelo di carne sciolto, una cu°ohiaiata di maligie ( ciboulette») trite ; accentuate con pepe bianco macinato o con Cajenna. Serve per Cilr»i da macello fredde. — Per il servizio dei fuori d’opera ed anche di entrate fredde, si può, cou delle uova e Parti cremose di grossi crostacei, oppure con del caviale, delle acciughe, fregole, ecc., ottenere altret- tante maionnese distinte, pestando questi elementi — l’uno o l’altro —, diluendo la pasta ottenuta con gualche cucchiaiata di maionnesa, ed aggiungendo la purèa passata per la stam igna ad una relativa quan- di salsa. (Vedi : Salse fredde per pesci). 1 1 4 7 . — S a ls a m a i o n n e s e alla p i em o n t e s e . P e s ta te in un m ortaio 5 o 6 spicchi d ’aglio : in co rpo ratev i, poco p e r volta, qualche cucchiaiata d ’olio d ’oliva lino. P a ssa te p e r lo staccio, e m isch iate il tu tto con una salsa um ionnesa. 1148. — S a ls a m a io n n e s a alla Ravicjotta. S bog lien tate, n e ll’acqu a sa la ta : u n a la ttu g a , qualche foglia d ’acetosa, scalogno, p re z ­ z in o lo , cerfoglio e dragoncello. S ciacquate con acqua fred d a : comprim ete bene il tu tto , , P e state n e l m ortaio, incorporandovi, poco p e r vo lta, d e ll’olio d ’oliva e qualche acciuga dissalata, sp in a ta e p e sta . P a ssa te p e r lo staccio ed u n ite questo composto ad u n a salsa ’»aionnesa che d o v rà d iven ire leggerm en te verdogno la.