COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

3 8 8 CAPO IV. 1149. — S a ls a Ravigotta ( Ravigote o Vinaigrette)■ M escolate, come d i p ra tic a : 5 decil. d ’olio d ’oliva, 2 decil. d ’aceto di vino, 2 cu c ­ ch ia iate di c app e rin i so tto a c e ta ti, 40 gr. di prezzemolo, 30 gr. d i cerfoglio, dragoncello e m aligia, una piccola cipolla, il tu tto finemente tr ita to ; ag g iu n g e te : 4 g r. di sale, 1 g r. di pepe e m escolate conven ien tem en te. Q u esta salsa accom pagna sp ec ia lm en te la te stin a od i pieducci d i v itello , di m ontone ; oppu re le loro lingue, ecc. 1150. — S a l s a Tartara . L a salsa ta rta ra non deve il suo nome etnico ai ta rta ri del Turkestan o ad a ltri popoli dell'Asia occ., ma bensì ai così d etti « ta rta ri » o mozzi dei piccoli equipaggi di caccia del Re di F rancia Luigi XV ; che, addetti alle provviste cibarie, rubacchiavano polli ed altee carni, uova sode e condimenti drogati, tantoché sorpresi un giorno mentre facevano questa miscellanea, e trovatola buona, venne — modificata con­ venientemente — in tro d o tta nelle cucine reali. Salsa m aionnesa m o n ta ta con tu o rli d ’uova sode (in rag ione d i 8 per litro), e molto a c c en tu ata con pepe. Viene ai’om atizzata e con d ita con cipollina p rim a ticc ia, ossia verde, oppu re con m aligia ( ciboulette ), p e sta con una o due cu c ch ia iate di m aionnesa e p a ssa ta p e r stam igna. A lcuni v i aggiungono : capperi, cetrio li e funghi so tto a c e ta ti, prezzemolo cerfoglio, il tu tto finam ente trito . 1151. — S a l s a Gramola ta ( Remoulade ). T rita te finamente qualche scalogno, del prezzemolo, dei capperi, due acciughe. P o ­ n e te nel m ortaio due tu o rli d ’uovo cru d i, freschissim i, con un p o ’ di sale. G ira te sem pre d a lla m edesim a p a rte il pestello fino a che non sian si le g a ti: m escolate, v ersando goccia a goccia, d e ll’olio d ’oliva, g irando co n tin u am en te il pestello fino a che la salsa abb ia a c q u ista ta la consistenza v o lu ta e sia b en lu cid a e si d ista cch i dalle p a re ti del mortaio. V e rsa te , goccia a goccia, del sugo di limone, g irando sem pre il p estello : ag g iu n g e te del pepe bianco ed il su d d e tto tritum e ; finite con una cu cch iaiata di m o stard a quando la g r a ­ m olata è ben u ltim a ta e re siste n te , cioè quando non v i sia p iù pericolo che la m o starda la faccia an d a re a male. S erve p er vo latili fredd i e p e r crostacei. 1152. — S a ls a v e r d e alla Sp a gnu o la . In z u p p a te u n a mollica di p an e con brodo ; com prim etela onde e stra rn e l’um id ità, e [testatela nel m ortaio con qualche filetto d ’acciughe, capperi, prezzemolo, c etrio lin i, d ra ­ goncello e 2 tu o rli d ’uova sode. A g g iu n g e n te poco p e r volta d e ll’olio d ’o liva fino, passate poi pel setaccio: a g g iu sta te di sale e pepe e se rv ite la di p referen za con carn i e pesci lessati. 1153. — S a ls a del Diavolo. F rig g e te n e ll’olio, oppu re nel b u rro chiarificato, 4 scalogni tr ita ti ; ap p en a b en co­ lo ra ti in biondo, fa te colare l ’olio ossia P u n to , e rim e tte te gli scalogni in cassero la con una p re sa di Cajenna, u n po’ d i senape inglese ed u n a cu cch iaiatin a di po lv ere di Curry indiano. B a g n a te q u e sti in g red ien ti con u n a b esciam ella ; fa te d a re un bollore alla salsa, p a ssate la pel colatoio fino e se rv itev en e , sia p er v elare carn i, uova, od altro .