COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 389 Salse Esotiche Calde. Si può dire che queste salse esotiche appartengono quasi tu tte alla sola Cucina inglese, la quale ha Pure il merito di avere saputo quintessenziare le principali sue, e quelle francesi e d ’altre nazioni, per ri<lm'le dentro fiale onde servirsene estemporaneamente. Uno dei principali e piìi intelligenti quintessenza- tori di salse è Mons. A. Escoffier, direttore del Carlton Hotel di Londra, che inventò anche delle salse speciali, quali : la Sauce Melba, la S. Robert, la S. Diable, la S. Cmiberland, la Cherry Sauce, la S. Favorite, la Tornato Catsup, la Derby Sauce, ecc. Le salse inglesi, oggidì, sono molto in voga. 1154. — A lbert S a u c e (Salsa Alberto). P re n d e te 150 gr. di ra su ra di rafano fo rte , ossia piccante (crin dei m ilanesi) ; b a g n a ­ tela con 2 decil. d i consum ato b ianco e la sc ia te la bollire d u ra n te 20 m inu ti. A dd izionate c°n 3 decil. di salsa al bu rro fuso all’inglese (V. Melted butter .sauce), 2 decil. e mezzo di p an n a e 40 g r. di m idolla di pane ; fa te isp e ssire ridu cendo la su fuoco vivo, p a ssa ­ tela p e r stam igna, pigiando la p e r bene ; leg a te la con due tuo rli d'uovo , ed a ssapo ritela c°u una p re sa di sale e di pepe. M e tte te la a pun to con una cucch iaiatina di senape in ­ glese d ilu ita con u n a cu cch iaiatin a d ’aceto. S erve come accom pagnam ento per ab b rag ia to di bue e p e r filetto, sia allo spiedo che al torno. X i ; . — Q u esta sa lsa è anche denom in ata Jlorse radiali , cioè al rafano forte. 1155. — A rom a tic S a u c e ( Salsa aromatica). In fond e te , d u ra n te 10 m inuti, in un litro e mezzo di consum ato di pollo : 4 gr. di basilico, un briciolo di tim o ; un gr. di tim b ra o sa n to re g g ia ; un gr. di m agg io ran a ; un gr. di sa lv ia ; u n a cipollina e 2 scalogni tr iti, ra su ra di noce m oscata e 5 o 0 g ran i di Pepe. P a s s a te per colatoio fine conico ; leg a te con 50 gr. di « rosso » al bu rro , sugo di Anione, una cu cch iaiata di cerfoglio e di se rp e n ta ria tr ite e b islessate. S erve quale ac- c°m pagnam en to d i grosse pezze d i rilievo bo llite, sia d a macello che p e r pesci ; a v v e r­ a n d o so ltan to , che il consum ato di pollo sa rà so stitu ito d al brodo m agro o fumet di pesce. 1156. — B r ead S a u c e ( Salsa col pane). In mezzo litro di la tte bo llen te, ag g iu n g e te : 80 gr. di m idollo di pane bianco tresco, 7 gr. di saie, u n a cipolla piccola ste c c a ta con due o tre chiodi di garofano e 30 gr. di burro. L a sc ia te cuocere d u ra n te u n q u a rto d ’o ra ; ritii'a te la cipolla, la scia te la salsa c Coitela con un decil. di panna. Serve d’accom pagnam ento p e r i ro sti di polleria e di selvaggina d a penna. U 5 7 . — B ro w n G ra v v (Sago di carne bruno). Salsa col bu rro a ll’ing lese, ad d izion ata con un terzo di buon sugo d’arro sto , ed a s­ sapo rita com p letam en te con Catsup e con Harwey sauce. Speciale ai ro sti d i v itello.