COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

390 CAPO IV. 1158. — B r own Ov ste r s a u c e ( Salsa bruna d'ostriche). Rosso biondo al b u rro (30 gr.), b agnato con due decil. di fondo bruno , e di un decil. di codione d ’o strica. F a te cuocere d u ra n te 10 m in u ti; p a ssa te , a c c en tu ate con cajenna, ed agg iung e te 12 o striche affogate, sb a rb e tta te e scaloppate. A ccom pagna carn i sulla g ia te lla , carbonate, bodini o puddings di carne e di merluzzo fresco sulla graticola. 1159. — C ap e r s s a u c e ( Salsa capperata). S alsa al bu rro fuso all’inglese (Y. Melted butter sauce), ad d izion ata con 4 cucchiaiate di capp erin i p e r litro di salsa. S erv e d ’accom pagnam ento ai pesci allessi, e so p ra tu tto pel zigotto bollito. 1160. — C e le r v - S a u c e ( Salsa di sedano). P re n d e te 6 grumoli bianchi di sedano ben te n e ri, p re le ssa te li ed ab b ra g ia te li nel consum ato con un m azzetto g u a rn ito , u n a cipolla ste c c a ta con 2 chiodi di garofano. F a te sgocciolare i sedani, trita te li e schiacciateli facendoli p a ssare p e r la stam igna. A gg iung ete questo p assato a 4 decil. di salsa alla p ann a, add izionata con la cozione dei sedani ben rid o tta . Speciale accompagnam ento per la po lleria bo llita od ab b rag ia ta . 1161. — Dev illed s a u c e ( Salsa diavolo). F a te rid u rre a m età, un decil. e mezzo d i o ttim o aceto fo rte, u n itam e n te ad una cucch iaiata di scalogni tr iti ; agg iu n g e te 2 decil. e mezzo di spagnuola, 2 cucchiaiate di p a ssa to di pom idoro e la sc ia te cuocere d u ra n te 5 m in u ti ; finitela con una cu cch iaiata di Harvey sauce, una cucch iaiata d i Worcester-sauce, ed una p u n ta di cajenna ; p a ssa te per stam igna. S erv e p e r polleria a rro s tita sulla g ra te lla , come p e r piccioni alla batracliide. 1162. — Fried br ead s a u c e ( Salsa di pane fritto ). P re n d e te 50 g r. di m idolla di pane f r itta nel bu rro , agg iu n g e tela a 2 decil. di con­ sum ato nel quale a v re te fa tto crogiuolare, d u ra n te 10 m inuti, 2 cucch iaiate di pro sciu tto m agro tag lia to a dado lin i e 2 scalogni tr iti. A g g iu n g e te , a tito lo com plem entare, il succo d ’u n limone e pizzico di prezzemolo trito . S erve p er i piccoli u cce lletti a rro stiti. 1163. — Melted butter s a u c e (. Salsa di burro fuso). D ifferisce di poco d a lla Salsa di burro comune (Yedi Salsa bastarda), salvo che, e s­ sendo più spessa, le proporzioni sarebbero invece : 80 gr. d i bu rro , 80 gr. d i farin a, tre q u a rti di litro d ’acqua bo llente salata, poche goccie di sugo di limone e finita con 200 gr. di bu rro ; senza v e ru n a ltro legam ento. 1164. — Onion S a u c e (Salsa di cipolle). A ffe tta te so ttilm en te 200 gr. d i cipolle ; cuocetele in 6 d e c il. di la tte ; a ss a p o r a te con sale, pepe bianco e noce m oscata. A p p en a co tte, sgocciolatele e tr ita te le ed a g g iu n ­ g etele ad una besciam ella fa tta col medesimo la tte di b a g n a tu ra delle cipolle. T e n e te la