COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 391 p iu tto sto con sistente. Serve p e r essere v e rsa ta sulle v iv and e che accompagna, sia : di co ­ niglio che di pollam e, di trip p e , di montone bollito, d ie d i selvagg ina a b b ra g ia ta , ed a ltre. 1165. — P a r s l e v s a u c e (Salsa col prezzemolo). Salsa con b u rro , a d d izion a ta con infuso di foglie d i prezzemolo (2 decil. p e r litro), finita con 2 cu cch iaiate di prezzemolo trito e p relessato . Serve p e r te stin a e pieducci di v itello, cervella, ecc. (V. quella p e r pesci, nelle Salse esotiche per pesci). 1166. — Por to w in e s a u c e ( Salsa col vino di Porto). F a te rid u rre , a m età, u n decil. e mezzo di vino d ’Oporto (vicino a L isbona, in P o r­ togallo), con u n a cu cch iaiata d i scalogni tr iti ed un ramoscello di timo ; ag g iu n g e te il sugo di 2 aran ci e di mezzo lim one, un po’ di ra su ra di buccia epiderm idale d ’arancio, nn pizzico d i sale ed una p u n ta di Oajenna. P a ssa te p e r garza, ed agg iu n g ete q u e sta Eduzione a 3 decil. di ottim o sugo legato . Serve d ’accom pagnam ento speciale alle a n itre selvatiche e, in g enerale, a tu tta la selvagg ina di penna. U 6 7 . — K e fo rm e s a u c e ( Salsa al « Reforme-Club »). Salsa com p o sta : m età di salsa p ep e ra ta , m eta di semi diaccia ; g u a rn ita con cetriuo li, album i d ’uova sode, lin g u a, ta rtu fi e fungh i ta g lia ti a b rev e giuliana. Serve d ’accom pa­ g a m e n to di p ramm a tica alle co sto le tte d i m ontone in tito la te : alla Reforme Club. 1168. — S a g e and o n io n s s a u c e (Salsa con cipolla e salvia). 0 nocete nel forno 2 cipolle in tie re ; ra ffredd ate che siano, sbucciatele, trita te le ; qu indi m escolatele a 150 gr. d i m idolla di pan e in z u p p a ta nel la tte , poscia strizzata. A g g iu n ­ gete 2 cucch iaiate di salv ia trita , ed a ssapo rate con sale e pepe. Serve piuttosto come farcia per anitre ; tu tta v ia, se ne manda anche, in salsiera a parte, dopo averla Previamente diluita con ottimo sugo di arrosto. Talvolta, nella suddetta salsa-farcia, vi s addiziona a l­ trettanto di grasso trito di bue quanto essa contiene di midolla di pane. 1169. — Y o rk s ir e s a u c e ( Salsa Yorksire). Ouocete una cu cch iaiata di buccia fina d ’arancio, ta g lia ta a so ttile giuliana, in 2 decil. (1i vino d ’Oporto. Sgocciolatela ; agg iu n g e te al vino u n a cu cch ia iata di spaglinola ed a l­ tre tta n to di g elatin a di ribes, odore di cannella ed una p u n ta di pepe di Oajenna. R iducete Per un ista n te , passate p e r g arza e com p letate la salsa con succo d ’arancio e colla g iu lia n a di buccie d ’arancio. Serve d ’accom pagnam ento al p ro sc iu tto ed agli anitroccoli.