COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

392 CAPO IV. Salse esotiche fredde. 1170. — Camb r idge s a u c e (Sa/sa Cambridge). P e s ta te insiem e : G tu o rli d ’uova sode, i filetti di 4 acciughe, una cu c ch ia iatin a di capperi, u n a p re sa di cerfoglio, di dragoncello e di c ip o lle tte ; ag g iu n g e te u n a cucchiaia - fina di senape, un decil. d ’olio ed una cu cch iaiata d ’aceto al dragoncello, e p rocedete come p e r la m aionnesa. A c c e n tu a tela con cajenna, p a ssa te la p e r stam ign a p ig iando fo rte ; lisciate la salsa e finitela con prezzemolo trito . A ccom pagna le c a rn i fredde. 1171. — G iow c e s t e r s a u c e ( Salsa Glowcester). U n litro di salsa m aionnesa molto den sa, ad d iz ion ata con 2 decil. di p ann a acida fo rtem en te a c c e n tu ata col sugo di mezzo limone e finita con un pizzico di finocchio e qualche goccia di salsa W o rc e ste r. A ccom pagna, g en era lm en te, le carn i fredde. 1172. — M in t-sau c e (Sa/sa di menta). T rita te 50 gr. di foglie di m en ta p ip e rita o g laciale ; m escolatela con 25 g r. di cas- son ata (zucchero non raffinato com pletam ente) b ia n c a ; un decil. e mezzo di aceto re cen te e mezzo decil. d ’acqua, o meglio di brodo. A ccom pagna l ’agnello freddo oppu re caldo. 1173. — Gold b o r s e r ad ish s a u c e (Salsa fredda di rafano). M e tte te in una te r r in a : una cu cch iaiata di senape inglese, d ilu ite la con 2 cu c ch ia ­ ia te d ’aceto : ag g iu n g e te 500 gr. di rafano g ra tta to colla ra sp a , 50 gr. di zucchero in polvere, G g r. di sale, 5 decil. di p an n a e 500 gr. di m idolla di pane b a g n a ta nel la tte , quind i strizz ata . S erve d ’accom pagnam euto, te n u ta molto fredda, a grosse pezze di carni lesse o ro stite . Fondi, Essenze, Passa ti ed acces sor ii complementari. La così d etta « messa a punto » delle salse s’ottiene integrando queste medesime col concorso ausiliare dei fondi e fum etti ( fumets ) e delle essenze destinate a completare la lavorazione di alcuni colati ( coulis) speciali. Questi fondi, fum etti ed essenze, qualora siano ben rid o tti, possono essere conservati per varii giorni. Essi s’appoggiano, la maggior parte, su d ’uu fondo di carne, ricco di principii nntritizii, che può» per tal guisa, essere impiegato anche a piccolissime dosi. Il fumetto usasi per i fondi o sughi a forte pro­ fumo, con arom i d ’erbe, droghe, vini, per carni di selvaggina, di cacciagione, ecc. — L ’essenza è di 11,1 genere più fino, ed è riserbata per i fondi di pollame o cotture di genere delicato. 1 passati o « purée » formano altri principali accessorii per integrare la delicata arte del salsiere.