COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 393 1174. — Gelo o s u g o di c a r n e ridotto a g e lo ( Giace de viande). In una cucina dove abbondano i fondi, so ttopon ete qu esti — purché b en lim p id i -— a d una riduzione, le n ta e rego lare , spogliandoli e schium andoli sov en te e passando li p e r salv ie tta fina, g h iac ciata e steriliz za ta. Nei fondi lim pidi che concorrono a confezionare la diaccia, o sugo di c arn e rid o tto a gelo, non dov ranno e n tra re che carn i fresche di manzo, di vitello e carcam i di pollo ; mai carni di m ontone, d ’agnello e di porco. 1175. — Gelo o s u g o ridotto a g e lo di polleria. S ’o ttien e — come il p re c ed en te — colla riduzione le n ta e regolare dei brodi o fondi bianchi (possibilm ente non salati) di pollame. 1176. — E s s e n z a di s e lv a g g in a . Colorite len tam en te dei rita g li e carcasse di selvagg ina, agg iungendov i 2 o 3 c u c ­ ch iaiate di fondo mirepoix, fa tto con cipolle, caro te e m agro di p ro sciu tto crudo. B agn ate con un d e c ilitro d i M adera, e quando questo sa rà rid o tto , agg iu n g ete 3 o 4 d ec ilitri di vitello legato e fate cuocere le n tam en te per due ore, su ll’angolo del fornello, spogliando sovente. P a s s a te il fondo p e r un pannolino ste rilizz ato e fatelo rid u rre di */3 procedendo c°me si è d e tto p e r l’essenza di carne. 1177. — E s s e n z a di tartufi. L ’essenza di ta rtu fi si o ttien e m ed ian te l ’infusione (senza bollore) di 300 g r. circa di sbu cciatu re e rita g li di tartu fi, in 2 d ecilitri di M adera. Com prim ete q u e sta infusione facendola p a ssa re a ttra v e rso un pannolino. F a te rid u rre il M adera, aggiungendo 1 o 2 decilitri di fondo di vitello legato. F a te rid u rre a m età e rise rv a te la p er im p iegarla a tempo deb ito . 1178. — E s s e n z a di funghi. È eccellente il fondo che si o ttien e facendo cuocere i fungh i con acqua, b u rro , sale limone, come addizione com plem entare dei v e llu ta ti e salse b ru n e in riduzione. P erò , disponendo di m inuzie di funghi (500 gr.), b a ste rà m e tte rle a infondere in mezzo litro di buon brodo , farlo rid u rre p e r m età e qu ind i passarlo con pressione a ttra v e rso un palino­ l o , onde o tte n e re una buona essenza da ten e re in serbo, in sito fresco, p e r im piegarla occasione. 1179. — Pondo d e tto “ M ir epo ix „. U Mirepoix è un condimento come lo sono in genere tu tti i solfritti, ed è anche la base di quasi tu tte marinate. Vuoisi che l’antico mirepoix traesse origine dalla parola composta poix de mirabelle , cioè : sugo c°nsumato anzi cordato come un sciroppo pegolento, come certe salse di prugne (la mirabelle è una qualità 'li prugna damascena) dei tedeschi, che usano tu tt’ora, particolarm ente come accompagnamento degli a r­ rosti, sopratutto di selvaggina. L ’antico francese chiamava Miràbol o Mirapol e non Mirabelle quelle prugne, Perciò non sarebbe tanto arrischiata l ’etimologia suddetta. Mirepoix è città dello Ariége. Anche gli Epularii nostri niedioevali menzionano il mirrausto che s’ad attav a quale accompagnamento Afille carni arrostite. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 50.

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