COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

394 CAPO IV. T ag lia te a d ad i due cipolle, due ca ro te e qualche gambo di sedano ; lasciate colorire len tam en te, agg iung endo p e r u ltim o u n m azzetto di prezzemolo g u a rn ito con una foglia di lauro, un ramoscello di timo ed uno spicchio d ’aglio. B ag n a te con un bicchiere di vino bianco secco, lasciatelo rid u rre p e r m e tà, ind i ag g iu n g e te un litro di fondo di vitello, e, dopo mezz’ora di c o ttu ra , p a ssa te lo e ritira te lo p e r im piegarlo a ll’occorrenza. Se questo fondo non deve se rv ire p e r pesci, a g g iu n g e te del p ro sc iu tto crudo tag lia to a dadi. 1180. — Fondo detto Matignon. La M atignon g en eralm en te serve a coprire dei grossi pezzi di carne e polleria. E ssa è com posta d i 120 gr. d i cipolle, 120 g r. di carote, 50 g r. di sedano, 100 g r. di p ro ­ sciu tto crudo, il tu tto finem ente ta g lia to alla paesana. A gg iung ete u n a foglia di lauro e poco timo polverizzato e qualche gambo di prezzemolo, e fa te leggerm en te stu fare il tu tto nel bu rro ; sd iacciate con un po ’ di M adera. 1181. — D u x e lle s e c c a e d iv e r s e . Q uesta duxelle e n tra nella combinazione d i m olteplici apparecch i : pom idoro fa rc iti, funghi, zu cch etti, m elanzane, ecc. Si compone, inv ariab ilm en te, di 50 gr. di cipolle e di scalogni tr iti ; scald ate un is ta n te con 30 gr. di bu rro ed a ltre tta n to d ’olio ; addizionate loro 250 gr. di p a ra tu re e m inuzie di funghi tr iti molto finemente e b en sp rem u ti p e r tog liere loro l ’um id ità, e fa te li b en sud a re ; conditeli con sale e pepe, ed agg iu n g ete un pizzico di prezzemolo trito . T ra v a sa te la duxelle in u n a te rrin a e cop ritela con c a rta b u rn ita , e te n e te la in serbo p e r l ’occasione. N . B. —• V i è anche una duxelle p e r g u a rn ire to rto le tte , cipolle, cetriuo li, ecc.. com- p o sta di 100 g r. della su d d e tta , ad d izion a ta con 50 a 60 gr. di farcia spum e ttin a (mous­ seline), oppu re di farc ia di p a n a ta , oppure di farcia al g ra ttin o , secondo i casi. I legum i fa rc iti con q u e sta duxelle, vengono affogati e non g ra ttin a ti. L a così d e tta duxelle « buona donna » ap p a rtie n e alla cucina fam ig liare; è la duxelle c ru d a ad d izion ata col suo peso di carne da salsiccia b en condita. 11S2. — Confettura di pom od o ro . P a s s a te p el setaccio dei pom idori crud i ; fate rid u rre la polpa finché d iv en ti siro p - posa, ind i p a ssa te la p er stam igna. Q uesta co n fettu ra non v a confusa colla salsa pomodoro ; si aggiungo con riu s c ita alle salse b ru n e che a cqu istano b rillan tez za e sapore gradevole. 1183. — P a s s a t o o lattata di funghi. L av a te e sbu cc ia te dei fu n g h i ben freschi; cuoceteli con burrone sale. Q uando l’um id ità sa rà asso rb ita , m isch iatev i della besciam ella rid o tta con panna. P a ssa te poscia p e r s ta ­ m igna, in modo da o tte n e re u n passato ben liscio e v ellu tato . 1184. — P a s s a t o o lattata di tartufi. S bucciate dei tartu fi n e ri, oppure b ian ch i di P iem on te. P a ssa te li pel setaccio di ferro senza com prim erli, operando cioè come se si tr a tta s s e di g ra ttu g ia rli. M ischiate questo