COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 395 Passato con della besciam ella rid o tta con p an n a , oppu re con salsa al M adera ben c o n ­ c e n tra ta . Sia l ’una che l ’a ltra devono essere in proporzione di u n terzo della q u a n tità dei tartu fi. 1185. — P a s s a t o o lattata di c ip o lle ( Soubise). P e r o tten e re questo passato , che dai francesi è chiam ato purée sotibise, si tag liano a fe tte delle cipolle, si m ischiano con 200 gr. di riso e si sottopone il tu tto a una leggera ebollizione. P a tto ciò, sgocciolatele e rin fre sc a tele , ponetele in casserola b u rra ta ; ag g iu n ­ gete sale, pepe, un nonnulla di noce m oscata ; b a g n a te con brodo bianco fino a livello del riso, cop rite la casserola e fa te cuocere nel forno p er circa u n ’ora, rim estando sovente, la s s a t e poi p e r la stam ign a pig iando m ed ian te due spatole di legno. F a te ribo llire il Passato cosi o tten u to , in co rpo rateg li della panna. B u rra te lo p rim a d i levarlo dal fuoco, ed occorrendo, rip assa telo p e r m ussolina. 1186. — P a s s a t o o lattata di m a r ron i. Imm erg ete i m arron i nella padella con frittu ra , ed ap p en a si po tranno pelare, so rtite li dal g rasso e la v a te li con d iverse acque calde. Sbucciateli, ind i poneteli in casserola b ag n a n ­ doli con brodo fino a livello. A g g iu n g e te loro un ram o di sedano, sale ed un pizzico di zu c­ chero fino. P a ssa te li p e r staccio. .Riponete in casserola il passato così o tten u to , scioglien­ dolo con buon brodo bianco, oppure colla sua cozione p a ssa ta se ne sarà rim asta. U ltim a te 11 passato con p an n a doppia, b u rrate lo e ten e telo a bagno m aria onde serv irvene. 1187. — P a s s a t o o lattata di pollo. L e ssate una pollanca ed ap p en a co tta d iso ssatela ; sopp rim ete la pelle e le p a rti ner- v°se e p e sta te le carn i nel m ortaio, am algam andovi, poco p er vo lta, del v e llu ta to rid o tto c°n u n a p a rte del brodo della pollanca. Condite con sale se ne occorre ed u n briciolo di ftoce m o scata e p a ssa te p e r staccio. R isca ld a te il passato , ma senza lasciarlo bollire, d i­ c e n d o lo con pann a doppia. B u rra te lo e ponetelo a bagno m aria onde serv irv en e a ll’oc- correnza. 1188. — P a s s a t o di s e lv a g g in a . P e r o tte n e re questo p assato fate a rro stire la selvagg ina che vi occorre (beccaccie, beccaccini, pernici, quag lie, ecc.). In d i p ro ced ete come si è d etto p er il passato di pollo, i s t i t u e n d o il v e llu ta to con della salsa mezzo gelo rid o tta con essenza di selvaggina. 1189. — Modo di p r e p a r a r e il v e r d e di sp in a c i. Il v erd e che s’im piegherà in cucina sa rà sempre meglio o tten e rlo cogli spinaci, p ro ­ cedendo uel segu en te modo. — P e s ta te nel m ortaio degli sp inaci c rud i, ind i passateli per ^a stam igna, schiacciandoli bene p er farne u scire tu tta la p a rte acquosa che p o rre te sul fuoco. A l prim o sintomo di ebollizione, il liquido si scomporrà. — Si v erserà allora sopra Un° staccio, riserv ando la p a rte coloran te che rim a rrà su di esso.