COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 27 ■'ella sua molecola, spiega come la sua efficacia alimentare riesca in p ratica eccezionalmente rapida, seppure Sia fuggevole e superficiale. Insufficiente a ricostituire i tessuti consunti, la gelatina serve ottimamente per fornire all’organismo dell’energia funzionale in grande quantità sotto piccolo volume: concludendo, essa è Pur sempre uno degli alimenti meglio indicati nei oasi, in cui, come negli sta ti di convalescenza o negli stati di esaurimento, le esigenze delle funzioni organiche siano urgenti. « Grazie dunque a una concentrazione di energia, essa, come i déclassés di talento, ha saputo trasfor­ mare una sua deficienza originale in un elemento di successo e di benemerenza ». 2 9 . — Gelatina di brodo. P re n d e te quel pezzo speciale d i c a rn e di vitello, che i to scan i chiam ano p e r ailto nonmsia — il « muscolo », cioè quella carne d i v itello che, essendo situ a ta all e strem ità della coscia, o ppu re della sp a lla verso le gam be, è co stitu ita da ricch i fasci tendineo-mu- scolari che producono, cuocendo, a b b o n d an te g e latin a . T o g l i e t e n e 1 osso ta n to da n c a \£ ‘>00 gramm i n e tti. A g g iu n g e te u n a zam pa di vitello d a la tte , o ppu re 150 g r a m m i d i zam pa d i v ite llo ; zampe d i pollo g ià b ru sto lite p e r tog lierne la p rim a pelle squamosa, te s te e colli d i pollo ed a ltre p a ra tu re , che ta g lie re te a pezzi. M e tte te ogni cosa sul fuoco, d en tro p e n to la o m a rm itta , con due litri d ’acqua fred a e sa la ta m o d eratam en te. F a te bo llire adag ino e co stan tem e n te , d u ra n te 7 od 8 ore con ­ tinue, sch ium ando d ilig en tem en te il liquido in ebollizione. I n c a p o a questo lasso di tempo, il brodo sarà scem ato della m e tà e sa rà anche p ron to p e r essere to lto d a l fuoco e v ersa to in u n a catin ella p e r la s c ia c e lo raffreddare. Quando sarà r a p p r e s o , to g lie ten e d ilig e n te ­ m ente il grasso, che p e r essere p iù leggero si è p o rta to alla superficie della m assa; e non fosse il b rodo rap p ig lia to , rim e tte te lo nuov am en te su l fuoco p er re strin g e rlo m ag ­ gio rm en te; oppu re agg iung e te due fogli d ’ittiocolla, d e tta vo lgarm en te colla di pesce. La g e la tin a , così o tte n u ta , fa rà d ’uopo chiarificarla e d arle il colore am brato. P e r ciò o tten e re : striz z a te , con la m acchina p e r fa r polpa, 70 gramm i di carne m agra di v itello ; m e tte te la in u n a casseruo la con un uovo e tre cucchiai d ’acqua, m e s c o la n d o b en e il tu tto , quindi v e rsa te c i la g ela tin a diaccia; non tra la sc ian d o d i b a tte r la con la fru sta m en ie sta sul fuoco, fino a che non alzi il bollore. L a sc ia te la bollire m od eratam en te anco ra p e r una v e n tin a di m inuti, d u ra n te i quali l ’a ssag g e re te p e r rego larla di sale, se occorre, e 'la te le colore con lo zucchero c aram ellato che ogn i cuoco sa fare, v ersando il liq u u o caramelloso, a poco a poco, nella g e la tin a bo llen te, onde d arle la g iu sta g iadazione colore d ’am bra. P o te te a g g iu n g e rv i anche, che beu gli s’add ice, un b i c c h i e r i n o d i M adera, oppu re d i M arsala. Quindi, p ren d e te una sa lv ie tta (già p rec ed en tem en te sterilizzata), b a ­ gnatela n e ll’acqua (anch’essa sterilizzata), striz z a te la bene e p e r la stessa fa te p assare a g elatina, co tan to che è anco ra calda e senza sp rem erla, fatela colare n eg li stam p i, c ìt, d u ra n te l’e sta te , d ep o rre te su l gliiaccio, affinchè la g ela tin a si rap p ig li bene. ^ P e r sform arla, b a ste rà p assa re , in to rno agli stam p i, una sa lv ie ttin a in zu p p a ta d acqua calda. I l bello della g e la tin a è che r i e s c a ch iara e lim pida, d ’u n bel color d i topazio. C ostituisce — o ltre che u n ’o ttim a g u a rn itu ra p e r cappone freddo e rifred d i d iv eisi, come g elatine, p ro sc iu tto e sim ili — un eccellente alim en to p e r amm alati, so p ra tu tto n e ll’e stà e, <1nando s a n a t a non to lle ran o b rodo c a l d o . P i ù , b isogn a av v e ' ’ j ^cat.,0 n0n si d o v r à m ai ag- p e r in ferm i od a ltre p erson e d i stomaco| ^ brQ ’ 0 g e la tinoso; m a farlo g iungere colla d i pesce p e r agevo lare u i< 11 s rid u rre colla b o llitu ra p iù p ro lungata.