COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

3 9 6 CAPO IV. 1190. — M a z z e t t o guarn ito . Q uesto mazzetto d ’erbe fine è composto p er una m età d i prezzemolo e di qualche cipollina, e p e r l’a ltra m età d i carote, sedano, timo, m agg io rana ed u n a foglia di lauro* Salvo che p e r le m a rin a te, il tim o, la m agg io rana ed il lauro conviene im piegarlo secco. 1191. — A c e t o di s e r p e n t a r ia . M e tte te , d u ra n te un mese, in fusione, d en tro un litro di buon aceto di vino, 50 g r. di foglie di se rp e n ta ria v e rd e , a ltrim e n ti d e tta dragoncello (estragoni dei francesi) e m an ­ te n e te la in b o ttig lia ben tu ra ta , dopo averlo ben filtrato. 1192. — C a r am e llo di z u c c h e r o . F a te a b b ru sto lire m o d eratam en te, d e n tro un casserolino, 2 ettog ramm i di zucchero in polvere, finché d iv en ti b runo ; irro ra telo con un b icch iere d ’acqua, e lasciatelo bollire a l­ qu an to ; p assa telo p e r s a lv ie tta e serb a te lo p e r se rv irv en e , all’occorrenza, e m oderata- m en te, p e r colorire brod i, salse, g e la tin e , in tin g o li, ecc. Burri composti freddi per grigliati e complementari di sa l s e e potaggi. Abitualmente, per brevità, diconsi « burri », quantunque siano delle salse come le altre preceden­ temente descritte nelle Salse bianche semplici , e susseguenti. 1193. — Bu r ro fu s o (Beurre fondu). Sciogliete del b u rro in u n casserolino, ind i v e rsa te lo in un altro p e r p riv a rlo delle im p u rità che saranno rim a ste sul fondo. R iscaldatelo p e r bene, u ltim a te lo con sale, pepe, sugo di limone e se rv ite in salsiera. 1194. — Bu r ro c o lo r n o c c io la (Beurre noisette). A l momento d i se rv ire , cuocete del b u rro finché abb ia preso un bel color biondo ; se rv itev en e secondo il caso. 1195. — Bu r ro n e r o (Beurre noir). F a te fondere e cuocere, fino a colorarsi in nero, 125 gr. di bu rro ; passatelo p e r garza, nel bagno m aria, e lasc iate quasi raffreddare. A p p en a tiepido, add izionateg li una cucchiaia- tin a di aceto rid o tto con pepe bianco m acinato. Scaldatelo al momento di serv irv en e ; ag g iu n g e te — se c red e te — qualche foglia di prezzemolo fritto nel b u rro , ed una cucchiaia- tin a di capperin i sulla v iv an d a che d o v re te irro ra re col b u rro nero.